Italienreisender
Militanter Veganer
Ich mache meine Drohung wahr, Threads zu hier weitgehend unbekannten Meeresbewohnern zu schreiben, hier FASOLARI
Die Fasolari sehen aus wie aus dem Bilderbuch, als wenn sie aussen eine Teflon-Schicht hätten, an der nichts haften kann. Es gibt geschützte Herkunftsbezeichnungen, wie die von Chioggia (der nächst südliche Ort in der Lagune von Venedig), Produzentenvereinigungen etc.
Im Gegensatz zu praktisch allen anderen Muscheln hat die Fasolari zwei Schliessmuskeln, einen rechts, den andern links. Wie man die aufmacht, lässt die ital. Kochbuchautorin Sonia Peronaci hier den Chef der Vereinigung der Fasolari-Produzenten vormachen.
https://ricette.giallozafferano.it/Come-pulire-i-fasolari.html
Wenn man in Wasser 34 gr Kochsalz pro Liter löst, hat man praktisch Meerwasser. Wenn die Fasolari frisch sind, machen die darin dann den Deckel auf und wenn man schnell ein Messer im Wasser reinschiebt, klappt die Muschel zwar zu, hat aber verloren. Am zweiten Tag klappt das schon nicht mehr ganz so gut und die Muscheln sind weniger lebhaft. Dann entfernt der Mann den grün-grauen Verdauungstrakt der Muschel, den man nicht mitessen sollte.
Nun kommt „es“, die Muscheln sind zäh wie Leder. Dafür wird geraten, denen mit einem Fleischklopfer zu Leibe zu rücken und die mürbe zu klopfen. Das gefiel mir ja nun weniger und ich bin fündig geworden (nach Jahren!) in einer Studie der Universita di Parma (wieso so weit vom Meer entfernt? natürlich in Italienisch) Anyway, ein langatmiger Artikel über die Marktchancen von vorgegarten Fasolari und am Ende dann der Kniff, wie man die im Sous-Vide- Verfahren oder italienisch Sotto Vuoto mürbe macht. Also im evakuierten Beutel eingeschweisst. Die haben also experimentiert, bis Sie den Bogen ‘raus hatten, hier das Ergebnis:
Wie die schreiben, kommt nun darauf an, zu was man die weiter verarbeiten möchte, ob noch was zum Beissen da sein soll oder Butterzart. Ich schlage als Kochflüssigkeit im Beutel Vermouth extra dry vor, mit etwas fein verteiltem Knoblauch, Zitronenöl und etwas Pfeffer, gibt schon mal mehr Aroma. Rezepte für die Weiterverarbeitung von gratiniert (in der Muschelschale überbacken) bis Spaghetti Sauce gibt es wie Sand am Meer auch im Internet.
1 kg Fasolari bestand aus 36 Muscheln. Bilanz: ca. 615 gr. getrocknete Muschelschalen, 135 gr Muschelfleisch, 65 gr Mägen und Verdauungstrakt, 185 gr eingeschlossenes Meerwasser.
Die Fasolari sehen aus wie aus dem Bilderbuch, als wenn sie aussen eine Teflon-Schicht hätten, an der nichts haften kann. Es gibt geschützte Herkunftsbezeichnungen, wie die von Chioggia (der nächst südliche Ort in der Lagune von Venedig), Produzentenvereinigungen etc.
Im Gegensatz zu praktisch allen anderen Muscheln hat die Fasolari zwei Schliessmuskeln, einen rechts, den andern links. Wie man die aufmacht, lässt die ital. Kochbuchautorin Sonia Peronaci hier den Chef der Vereinigung der Fasolari-Produzenten vormachen.
https://ricette.giallozafferano.it/Come-pulire-i-fasolari.html
Wenn man in Wasser 34 gr Kochsalz pro Liter löst, hat man praktisch Meerwasser. Wenn die Fasolari frisch sind, machen die darin dann den Deckel auf und wenn man schnell ein Messer im Wasser reinschiebt, klappt die Muschel zwar zu, hat aber verloren. Am zweiten Tag klappt das schon nicht mehr ganz so gut und die Muscheln sind weniger lebhaft. Dann entfernt der Mann den grün-grauen Verdauungstrakt der Muschel, den man nicht mitessen sollte.
Nun kommt „es“, die Muscheln sind zäh wie Leder. Dafür wird geraten, denen mit einem Fleischklopfer zu Leibe zu rücken und die mürbe zu klopfen. Das gefiel mir ja nun weniger und ich bin fündig geworden (nach Jahren!) in einer Studie der Universita di Parma (wieso so weit vom Meer entfernt? natürlich in Italienisch) Anyway, ein langatmiger Artikel über die Marktchancen von vorgegarten Fasolari und am Ende dann der Kniff, wie man die im Sous-Vide- Verfahren oder italienisch Sotto Vuoto mürbe macht. Also im evakuierten Beutel eingeschweisst. Die haben also experimentiert, bis Sie den Bogen ‘raus hatten, hier das Ergebnis:
Temperatur | Zeit | Anfangsgewicht mittlere Charge (Gramm) | Endgewicht mittlere Charge (Gramm) | Gewichtsverlust durchschnittlich | Mittlere empfundene Härte |
62 °C | 4 Stunden | 503 | 252 | 50,10 % | 6 |
62 °C | 8 Stunden | 498 | 256 | 51,41 % | 5 |
62 °C | 18 Stunden | 501 | 250 | 49,90 % | 4 |
62 °C | 24 Stunden | 497 | 257 | 51,71% | 3 |
62 °C | 40 Stunden | 490 | 249 | 50,82 % | 2 |
63 °C | 16 Stunden | 503 | 253 | 50,30 % | 4 |
63 °C | 22 Stunden | 500 | 244 | 48,80 % | 3 |
63 °C | 38 Stunden | 500 | 258 | 51,81 % | 2 |
65 °C | 3 Stunden | 487 | 255 | 51,00 % | 4 |
65 °C | 6 Stunden | 500 | 253 | 50,60 % | 6 |
68 °C | 3 Stunden | 487 | 251 | 51,54 % | 7 |
68 °C | 6 Stunden | 480 | 246 | 49,10 % | 7 |
70 °C | 3 Stunden | 501 | 251 | 49,90 % | 6 |
70 °C | 6 Stunden | 503 | 251 | 49,90 % | 6 |
75 °C | 3 Stunden | 501 | 258 | 51,50 % | 7 |
75 °C | 6 Stunden | 491 | 258 | 52,55 % | 7 |
80 °C | 3 Stunden | 499 | 254 | 50,90 % | 8 |
80 °C | 6 Stunden | 501 | 256 | 51,10 % | 7 |
85 °C | 3 Stunden | 498 | 246 | 49,40 % | 7 |
85 °C | 6 Stunden | 501 | 250 | 49,90 % | 8 |
90 °C | S 3tunden | 495 | 249 | 50,30 % | 8 |
90 °C | 6 Stunden | 440 | 222 | 50,45 % | 7 |
95 °C | 3 Stunden | 472 | 237 | 50,21 % | 8 |
95 °C | 6 Stunden | 431 | 226 | 52,44 % | 10 |
Traditionelle Pfanne | 4 Stunden Minuten | 495 | 300 | 60,61 % | 10 |
Traditionelle Pfanne | 4 Minuten | 497 | 268 | 53,92 % | 10 |
Traditionelle Pfanne | 4 Minuten | 487 | 280 | 57,49 % | 10 |
Traditionelle Pfanne | 4 Minuten | 482 | 264 | 54,77 % | 10 |
Traditionelle Pfanne | 4 Minuten | 485 | 294 | 60,62 % | 10 |
Traditionelle Pfanne | 4 Minuten | 465 | 236 | 50,75 | 10 |
Wie die schreiben, kommt nun darauf an, zu was man die weiter verarbeiten möchte, ob noch was zum Beissen da sein soll oder Butterzart. Ich schlage als Kochflüssigkeit im Beutel Vermouth extra dry vor, mit etwas fein verteiltem Knoblauch, Zitronenöl und etwas Pfeffer, gibt schon mal mehr Aroma. Rezepte für die Weiterverarbeitung von gratiniert (in der Muschelschale überbacken) bis Spaghetti Sauce gibt es wie Sand am Meer auch im Internet.
1 kg Fasolari bestand aus 36 Muscheln. Bilanz: ca. 615 gr. getrocknete Muschelschalen, 135 gr Muschelfleisch, 65 gr Mägen und Verdauungstrakt, 185 gr eingeschlossenes Meerwasser.
