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Frage zu Garzeit // Rinderfilet & Entrecote

gummidoedl

gummidoedl

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute, ein Kumpel plant zu Silvester diese beide Stücke Fleisch im Wasserbad u machen und anschließend auf dem Gasi fertig zu braten.

Für das Filet sind 60 Grad und für das Ribeye 56 Grad geplant.

Er hat mich nach Erfahrungswerten gefragt ... Irgendwo habe ich mal die Fausregel für Sous Vide aufgeschnappt:

Eine Stunde Garzeit je Zentimeter Dicke des zu garenden Rindfleischs.

Ist das so richtig? Denn im Netz hab ich teilweise ganz andere Angaben gefunden....

Viele Grüße
Chris
 
Hallo Chris!

Suche mal im Netz nach "Baldwin Sous Vide". Das ist eine Darstellung der Grundlagen zum SV-Garen. Dort sind auch Tabellen für Fleischarten und Gargrade. Ansonsten musst Du Dich mal hier durchwühlen (im Forum Sous Vide), wer mit welchem Ergebnis was gemacht hat.

Für Filet finde ich 60° etwas hoch...

Gruß

Balkonglut
 
Balkonglut schrieb:
Hallo Chris!

Suche mal im Netz nach "Baldwin Sous Vide". Das ist eine Darstellung der Grundlagen zum SV-Garen. Dort sind auch Tabellen für Fleischarten und Gargrade. Ansonsten musst Du Dich mal hier durchwühlen (im Forum Sous Vide), wer mit welchem Ergebnis was gemacht hat.

Für Filet finde ich 60° etwas hoch...

Gruß

Balkonglut
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist ein wirklich gutes PDF.
Und es gibt auch eine App: SousVide Pro von LaVa, die ist kostenlos und macht auch einen guten Eindruck.

Da sind auch Angaben pro cm Fleischdicke drin.

Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Danke Balkonglut,

Die Tabellen kenne ich auch und sind super, leider hilft mir das aber nur bedingt weiter...
Ich weiß leider nach wie vor nicht ob meine Faustregel nun verkehrt, richtig oder eine Halbwahrheit ist...

Die 60 Grad sind bewusst gewollt, da das Filet für die anwesenden Damen inkl. Schwangerer ist
Ist aber auch egal fürs erste , da nur ein Steba vorhanden ist und somit beide Stücke erstmal auf 56 Grad gezogen werden und das Filet dann im Gasi weitergegart werden soll.

Gruß Chris
 
emmeff schrieb:
Das ist ein wirklich gutes PDF.
Und es gibt auch eine App: SousVide Pro von LaVa, die ist kostenlos und macht auch einen guten Eindruck.

Da sind auch Angaben pro cm Fleischdicke drin.

Gruß aus Ostfriesland

Martin
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Die App wollte bei mir (iOS) nie richtig laufen. Gerade noch mal aus der Cloud geladen - jetzt geht's wieder richtig.

Gruß

Balkonglut
 
Hab sie mir eben auch geladen Danke für den Tipp.
Das verwirrt mich jetzt allerdings wieder etwas. Die App gibt für ein Filet mit einer Dicke von 6 cm eine maximale Zeit von 3:30 h an, wogegen ich da 6:00 angedacht hätte.... Das ist ja ein riesiger Unterschied und habe grad Angst, dass das Filet nach 6h Gulasch ist und in die einzelnen Fasern zerfällt....
 
gummidoedl schrieb:
Ich weiß leider nach wie vor nicht ob meine Faustregel nun verkehrt, richtig oder eine Halbwahrheit ist...
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Chris,

diese Faustregel habe ich auch in Erinnerung, sie stimmt aber wohl nicht so ganz... Hier das, was die App von VacStar dazu sagt:

IMG_0906.PNG


Wie man sehen kann, betragen die Sprünge keine Stunde je cm Dicke.

Gruß

Balkonglut
 

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Chris!

Die App gibt für 60mm und "rosa" eine Garzeit von 3:30 bis max. 4:00 an. Das ist von 4.35 für 55°C bei Baldwin nicht sehr weit entfernt. Wenn Du die Rahmenbedingungen einhälst (Anfangstemperatur des Fleischstückes und Start/Einlegen des Fleischstückes bei Erreichen der richtigen Wassertemperatur), wirst Du mit 4 Stunden wohl richtig liegen.

Gruß

Balkonglut
 
Die Frage die mir grad in den Kopf kommt ist jetzt auch:
was passiert mit dem Stück wenn ich die angegebenen 4 h überschreite...

Ich werde meinem Kumpel die App aus Herz legen und hoffe dass er ein paar Fotos für uns macht
 
gummidoedl schrieb:
Die Frage die mir grad in den Kopf kommt ist jetzt auch:
was passiert mit dem Stück wenn ich die angegebenen 4 h überschreite...

Ich werde meinem Kumpel die App aus Herz legen und hoffe dass er ein paar Fotos für uns macht
Zum Vergrößern anklicken....
Filet gehört wohl nicht zu den Stücken, die sich bei einer längeren Garzeit dramatisch verändern. Von Ente und Reh habe ich schon gelesen. Ixch habe mich bei meinen Zubereitungen an die Tabellen von Baldwin bzw. die Empfehlungen hier im Forum gehalten. "Wissen" könnte es noch die @holledauerin , die viel SV zubereitet.

Gruß

Balkonglut
 
Ich habe leider mit Filet NULL Erfahrung, da ich das kaum mehr esse. Ist mir zu langweilig im Geschmack.
wie gross sind denn die Stücke? Also 6 Std. für Filet halte ich auf alle Fälle für viel zu lange. Schneidet ihr Steaks - oder gart ihr im Ganzen?
Schwer was zu raten, ich schau mir immer mein Fleisch an, schau bei Baldwin nach und dann kommts ins Wasser.
 
Seit Jahren kommt das Filet bei mir für 2h ins Wasserbad. 4h sind für mich persönlich zu lange da das Fleisch dann allmählich anfängt eine mehlig/breiige Konsistenz zu bekommen.
 
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