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Fragen zu neu angesetztem Sauerteig und der Lagerung

B

blackadder978

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Ich muß mal wieder euer geballtes Fachwissen anzapfen. ich habe in den letzten 5 Tagen Sauerteig hergestellt, nach der Anleitung der Wild Bakers.

Ich habe ihn mit 100 gr Roggenmehl und 100 ml Wasser angesetzt und gemäß Anweisung jeden Tag mit den gleichen Mengen gefüttert und jetzt ruht da ein Sauerteigansatz von ca 500 gr. Heute sollte er dann soweit sein, dass man ihn einsetzen kann. Nun steht in den Rezepten der Wild Bakers immer drin, dass man ein paar Gramm von dem Anstellgut nehmen soll und dieses Anstellgut wieder über Nacht mit Mehl und Wasser anfüttert für den Sauerteig für diese Brotmenge.

Nun habe ich hier aber einen ordentlichen Brocken Anstellgut erzeugt von dem ich immer nur ein paar Gramm brauche. Jetzt kommen meine Fragen:

Kann ich auch statt aus dem frischen Anstellgut wieder Sauerteig für das jetzt (!) zu backende Brot zu ziehen, auch gleich die Menge vom Anstellgut nehmen die als Sauerteig für das Rezept vorgesehen ist? Dann hätte ich schon mal fast ein Viertel davon verbraucht.

Wenn das restliche Anstellgut jetzt in den Kühlschrank kommt und ich davon nur kleine Mengen brauche, mit welchen Mengen muß ich das Anstellgut wöchentlich nachfüttern? Möglichst ohne wieder so einen Brocken zu erzeugen, den ich ja gar nicht aufbrauchen kann bei normaler Hausbäckerei. Ich hatte eigentlich gedacht, das ist ein kleines Marmeladenglas voll, oder so......

Man kann Anstellgut ja auch einfrieren, oder? Wenn ja, wie wecke ich es korrekt wieder auf und wieviel Vorlaufzeit braucht das aufwecken?

Ich bin etwas ratlos, was ich jetzt mit dem Brocken Anstellgut mache, sorry wenn die Fragen allzu blöd sind........
 
Übriges Anstellgut lässt sich "verbacken".

Suche mal nach dem Begriff "Auffrischbrot". Damit finden sich entsprechende Anleitungen dafür.
 
Danke! Das war ein guter Tip. Ich habe erstmal nur Rezepte gefunden, in denen sowohl Roggensauerteig als auch Weizensauerteig benötigt wurde und Weizensauer habe ich noch nicht angesetzt. Aber dann fand sich eins mit nur Roggensauerteig. Das wird dann heute mittag vorbereitet um heute Abend nach dem Baguette in den Ofen zu wandern.

Trotzdem wüßte ich gern noch, ob ich Teile davon einfrieren kann und wie man den dann wiederbelebt. Wenn ich dann nur ein ein kleines Töpfchen mit 50 gr weg stelle, wieviel Mehl/Wasser muß ich dann wöchentlich dazu geben um ihn zu erhalten? Ich hatte auch schon gelesen, dass jemand seinen ST nur bei Zimmertemperatur lagert und nicht im Kühlschrank, welchen Unterschied macht das?
 
Beim einfrieren ist die Überlebensquote vom Sauerteig gering.
Im Kühlschrank wird die Aktivität vom ST verlangsamt.

Mein Sauerteig Roggensauer und Weizensauer lagere ich im Kühlschrank, er wird alle ein/ zwei Wochen gefüttert.
Zum Nachlesen kann ich Dir den Plötzblog empfehlen, das Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler.
Sein neues Buch Nr. 4 wird sich nur um Sauerteig drehen und kann ab sofort reserviert werden.
 
So, der Ansatzteig wurde zu einem Nussbrot! Danke für den Tip :messer: es schmeckt super, auch wenn es ob recht weich geblieben ist trotz backen im Gusstopf. Das war mein erstes Sauerteigbrot. Da noch Ansatzteig da ist, werde ich morgen noch eins backen.

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Und weil es so gut war, gleich noch eins gebacken. Das restliche AST wohnt jetzt im Kühlschrank und wird nun am Wochenende regelmäßig gefüttert mit je 50 gr Wasser und Mehl auf 10 gr altes AST einmal die Woche. Ich hoffe, dass funzt dann. Außerdem lese ich noch mal was hier im Forum zum Thema Sauerteig alles steht. Danke für die vielen Informationen die ich hier gefunden habe :-)
 
blackadder978 schrieb:
Das restliche AST wohnt jetzt im Kühlschrank und wird nun am Wochenende regelmäßig gefüttert mit je 50 gr Wasser und Mehl auf 10 gr altes AST einmal die Woche.
Zum Vergrößern anklicken....
Genauso mache ich das auch mit meinen Roggen- und Weizen-Sauerteigen seit jetzt 3-4 Monaten. Aufgefrischt wird immer Sonntags.
Das Buch "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig" von Lutz Geißler hat mir sehr geholfen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
blackadder978 schrieb:
Das restliche AST wohnt jetzt im Kühlschrank und wird nun am Wochenende regelmäßig gefüttert mit je 50 gr Wasser und Mehl auf 10 gr altes AST einmal die Woche.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich mach das nur alle 2 Wochen, einfach in mein Glas 2-3 EL Mehl und etwa gleiche Menge Wasser. Das alles, ohne da eine zu genaue Wissenschaft draus zu machen. Mein AST lebt so seit Monaten und bringt super Ergebnisse.
 
Hy, ich backe jede woche, daher ist an einfrieren nicht mehr zu denken. Dies habe ich jedoch schon sehr oft ohne probleme gemacht. Einfach Anstellgut auftauen, wenn es auf Zimmertemperatur ist mit 1-2 el mehl und gleiche menge lauwarmes wasser anfüttern. Am Folgetag wie gewohnt ansetzen.

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Ich führe meine Sauerteige jede Woche von Samstag abend bis Sonntag.
(Grundsauer über Nacht). Das tu ich auch, wenn ich nicht backe.
Mein 6 Jahre alter RST übersteht auch mal 3 Wochen ohne Fütterung,
der WST braucht zur Zeit noch wöchentlich Nahrung.
Zur Haltbarmachung wird verkrümeln empfohlen.
Einfrieren würde ich nicht.
 
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