Gepökelte Weihnachsgeschenke 2022

[Andi_in_der_Natur]

Wie die letzten jahre auch gibt es heuer wieder Gepökelte Weihnachsgeschenke für die Verwandtschaft

Gepökelt wird in Eigenlake im Vakuumbeutel

Ans Fleisch kommt pro kg :

30g Pökelsalzsalz
2g Traubenzucker
2 g brauner Rohrzucker
0.5g Ascorbat
0.5g Ascorbinsäure
2 g Pfeffer
0.25 g Knoblauch Granulat

Im Beutel wird dann für 10 bis 30 Tage gepökelt bevor die Schinken zum trocknen aufgehangen werden.
Der Keller hat aktuell 12°C und wird erfahrungsgemäß die nächsten Wochen auf 10°C abkühlen.


Für die erste Runde ist eingekauft:
Gut 6kg Nacken
Gut 6kg Wammerl (Bauch)
4 Filets

Mit den Nacken bin ich durch:
Zuschnitt 80g bei gut 6 kg, mag keine "Taschen" Knorpel und keine Knochensplitter in meinen Schinken, daraus wird Suppe/Fond gekocht.

abwiegen

Alles bereit stellen

Auch die Reste sollen in die Tüte

Und zügig Vakuum ziehen bevor Fleischsaft Austritt und das vakuumieren erschwert.

 

[Andi_in_der_Natur]

So der Rest ist auch in der Tüte
Aber jetzt ging's viel schneller mit Unterstützung
Das vierte Filet wurde abgezweigt. Meine Helferin ist der festen Meinung das muss heute Abend auf den Grill... Wiederspruch meiner seits wurde nicht akzeptiert.

Noch kurz den Bauch

Fertig furs erste 14kg Fleisch sind aber zuviel für die Helferin. Das bekommt sie nicht mehr vom Boden Weg.

Jetzt heißt es warten.

 

[24/7 BBQ]

Den Nacken hast du schön zurecht geschnitten. Schaut alles gut aus. Gutes Gelingen aus Thüringen!

 

[omcon]

Da werden sich die Beschenkten sicher freuen, Wahnsinns Mengen verarbeitest Du da.
Gruss aus Mannheim, Oliver

 

[Andi_in_der_Natur]

Wahnsinns Mengen verarbeitest Du da

Do groß sind die Mengen gar nicht find ich.
Andere Pökeln mehr Fleisch ein wenn sie mal "kurz" Pastrami machen
Aber Familie ist Groß und es gibt 18 begünstigte
Und wenn ein bischen was für mich bleibt bin ich auch nicht böse.
Aber für mich Salze ich meistens um Weihnachten noch mal ein paar kg ein.
Hält sich dann bisher problemlos 14 Monate...

 

[omcon]

Aber Familie ist Groß und es gibt 18 begünstigte
Und wenn ein bischen was für mich bleibt bin ich auch nicht böse.

Grosse Familie.
Aber ich kenne das, man(n) kann nie genug haben, irgendwie verdampft es immer.
Gruss Oliver

 

[Andi_in_der_Natur]

Heute endlich mal a Stunde Zeit.
Trocken/Reife Box gründlich in der dusche gewaschen.

Haken in Essig Wasser gekocht/sterilisiert

Fleisch ausgepackt und unter kaltem fließendem Wasser die Gewürze abgewaschen

Trocken getupft mit Küchenrolle und ab auf die Haken

Die box ist gefüllt. Thermometer war gerade vor dem Bild noch im warmen. Es hat aktuell 9°C und 70%

Ich liebe den Geruch!
Die Fleischqualität scheint heuer sehr gut zu sein. Ist richtig schön fest und dunkelrot geworden.

 

[aalyoucaneat]

Da bin ich ja Mal auf den weiteren Verlauf gespannt. Setz mich Mal hin. Wo steht denn denn Trocken/Reifebox?

 

[Andi_in_der_Natur]

Die steht je nach Temperatur/Luftfeuchte im Keller oder meinem minimal beheizten Anbau.
Bei einem über 100 Jahre altem Haus ist es immer irgendwo kalt und feucht
Mehr stört mich die Ansage mit -10C in der Nacht. Da mag ich den Raucherofen nicht laufen lassen. Da reicht die Heitzung nicht. Aber ob erst Luft trocknen oder erst räuchern sollte nicht soviel Unterschied machen.
Muss die Tage nur mal dran denken die Raucherspähne zu trocken. Dazu nehm ich die Resthitze vom EBO beim Brotbacken.
Damit der Sparbrand dann auch ordentlich durch läuft, das hat sich in der Vergangenheit bewährt.

 

[Birndi]

Da bleibe ich Mal dran

 

[Andi_in_der_Natur]

Die ersten Stücke haben jetzt 2 mal 12h rauch hinter sich. Die Farbe hat sich verändert.

jetzt kommen die nächsten Stücke rein.
Aber erst Sparbrand reinigen, dann füllen

Und anzünden

 

[Birndi]

Weiter so

 

[Andi_in_der_Natur]

Probierteller
Bauchspeck von heuer,
(zu)junge Reh Salami
Lamm Schinken 8 Monate alt
Filet von Heuer

Alles sehr lecker
Filets sind fertig und werden verschenkt.
Aber der Speck braucht noch 2-3 Wochen bis mir die Konsistenz passt.
Die Nacken eher noch 3-4 Wochen.
Heuer war ich einfach zu spät dran und dann hat mich auch noch das kalte wetter ausgebremst.
Die "Beschenkten" warten jetzt voll Vorfreude bis die Stücke fertig sind.

 

[Backmalwieder]

Vorfreude ist die beste Freunde

 

[Birndi]

Nur nicht hudeln.
Gut Ding braucht Weile.

 

[Andi_in_der_Natur]

Der bauch passt von der Konsistenz und wird jetzt vakuumiert und verschenkt.

Nacken brauchen noch ein Zwei Wochen.
Unglaublich heuer läuft alles anders.
Habe ca 10% höhere Luftfeuchtigkeit als die letzten Jahre. Kaum zu glauben viel Einfluss das auf das trocknen hat.

 

[aalyoucaneat]

Der bauch passt von der Konsistenz und wird jetzt vakuumiert und verschenkt.
Anhang anzeigen 3025007

Aber der ist doch schon fast weggenascht

 

[Andi_in_der_Natur]

Aber der ist doch schon fast weggenascht

Das Stückchen hat es auch nicht mehr ins Vakuum geschafft aber seine 8 Geschwister.