Hamburger gekochte und Zwiebelwurst

[Kettenmanni 1963]

Gestern war mal wieder wursten angesagt und der Plan sah vor wir brauchen eine Streichfähige Brühwurst.Die Endscheidung viel auf Hamburger gekochte und eine Zwiebelwurst.Das Fleisch wie gehabt direkt vom Hamburger Schlachthof.Heute war es Schulter und grüner Speck.´Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden Gewürze und Zwiebel dazu dann komplett Handwarm durch die grobe Scheibe lassen danach nocheinmal durch die 2mm Scheibe.Dann in Därme oder Gläser abfüllen.Wir haben in Rinderkranzdärme Kaliber 46 / 48 abgefüllt.Die Zwiebelwurst wurde direkt nach dem füllen 1,5 Stunden bei 75 grad gebrüht.Die Hamburger gekochte hat einen Tag bei 12 grad umgerötet und wurde danach für 1 Stunde bei 60 grad geräuchert dann gebrüht abgekühlt und fertig.

Zwiebelwurst

70% Schweinefleisch fett
30% Grüner Speck
----------------------------------------
Gewürze per / Kg

20 g Salz
2 g Majoran
5 g schwarzer Pfeffer
1 g Paprika
1 g Cayenne Pfeffer
1g Zucker
300 g Zwiebeln


Hamburger gekochte

65 % Schweinefleisch fett
35 % Grüner Speck
-----------------------------------------
Gewürze per/Kg

20 g NPS
6 g Pfeffer schwarz
0,5 g Kümmel gemahlen
0,5 g Knobi
0,5 g Muskat

 

[Burn_out]

Sauber

 

[Farmer3s]

:moin: Svend,

die sehen ja wieder zum anbeissen aus, echt lecker :lecker1:

 

[Kettenmanni 1963]

:moin: Svend,

die sehen ja wieder zum anbeissen aus, echt lecker :lecker1:

Moin Jörn , die Zwiebelwurst ist echt legga geworden das Fett hat sich etwas rötlich gefärbt keine Ahnung woher das kommt aber egal der Geschmack zählt.Die Hamburger gekochte ist zu mager geworden die nächste muss mehr fett enthalten so ist sie nicht streichfähig aber Geschmacklich gut.

 

[kochbär61]

Machste auch Salz an die Hamburger ?
Klaus

 

[Kettenmanni 1963]

Machste auch Salz an die Hamburger ?
Klaus

Steht im Rezept 20 g / Kg

 

[Farmer3s]

Ist doch nicht schlimm das sie nicht streichfähig ist, solange sie nicht trocken/krümmelig ist und sie dann noch schmeckt ist doch alles gut. Dann wird sie halt geschnitten

 

[Kettenmanni 1963]

Passt haben Gestern noch welche direkt aus dem Brühkessel gegessen schmeckt auch !!

 

[Farmer3s]

Das glaube ich zu gerne :lecker1:

 

[kochbär61]

Entschudigung ! Aber bei NPS fällt mir nicht gleich Salz ein.
Gruß
Klaus

 

[calenberger]

Moin Svend
Im wahrsten Sinne des Wortes sehen die Würste zum Anbeißen aus, toll gemacht.
Kann es sein, das du die Hamburger zuerst gebaut hast? Wenn ja, kann es sein, das sich noch Reste vom NPS im Wolf befunden haben und schon wird das Fett leicht rötlich. Bei unseren Schlachtungen achtet der Schlachter penibel darauf, das der Wolf komplett gereinigt wird, wenn von NPS auf Salz umgestiegen wird. " Oder willst du umgerötetes Mett haben" ist seine Standardantwort, wenn jemand mault wegen der Reinigung. Sollte die Reihenfolge nicht so sein, weiß ich auch nicht. Auf jeden Fall schöne Wurst.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas

 

[Kettenmanni 1963]

:moias stimmt wäre Optisch schöner aber tut dem Geschmack nichts ab!!

 

[chili-sten]

Moin Svend,

gelungene Verwurstung

Ich nehme jeweils ein Probestück

 

[ralphb]

das sieht nach einem erfolgreichen Tag aus.
Hat bestimmt Spaß gemacht.
Schöne Bilder von den Würsten.

Gruß
Ralph

 

[Highwaystar]

Werden die Zwiebel vorher gedünstet?
Gruß
Dirk

 

[Kettenmanni 1963]

Wir haben sie Roh mitgewolft, wird ja noch gebrüht! Die Zwiebelwurst kann man auch mit Röstzwiebeln machen ,das werde ich beim nächsten mal auch testen.

 

[Peter]

Mensch Svend, das hast Du wieder super gemacht...

 

[Kettenmanni 1963]

Mensch Svend, das hast Du wieder super gemacht...

:moi:

Wir testen uns immer dichter an das Original ran !! Es wird und vielleicht auch noch besser

 

[timgrill]

Gestern war mal wieder wursten angesagt und der Plan sah vor wir brauchen eine Streichfähige Brühwurst.Die Endscheidung viel auf Hamburger gekochte und eine Zwiebelwurst.Das Fleisch wie gehabt direkt vom Hamburger Schlachthof.Heute war es Schulter und grüner Speck.´Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden Gewürze und Zwiebel dazu dann komplett Handwarm durch die grobe Scheibe lassen danach nocheinmal durch die 2mm Scheibe.Dann in Därme oder Gläser abfüllen.Wir haben in Rinderkranzdärme Kaliber 46 / 48 abgefüllt.Die Zwiebelwurst wurde direkt nach dem füllen 1,5 Stunden bei 75 grad gebrüht.Die Hamburger gekochte hat einen Tag bei 12 grad umgerötet und wurde danach für 1 Stunde bei 60 grad geräuchert dann gebrüht abgekühlt und fertig.

Zwiebelwurst

70% Schweinefleisch fett
30% Grüner Speck
----------------------------------------
Gewürze per / Kg

20 g Salz
2 g Majoran
5 g schwarzer Pfeffer
1 g Paprika
1 g Cayenne Pfeffer
1g Zucker
300 g Zwiebeln


Hamburger gekochte

65 % Schweinefleisch fett
35 % Grüner Speck
-----------------------------------------
Gewürze per/Kg

20 g NPS
6 g Pfeffer schwarz
0,5 g Kümmel gemahlen
0,5 g Knobi
0,5 g Muskat
Anhang anzeigen 659044

EDIT: Ich habe nun das Originalrezept erhalten, hier wird viel fetteres Fleisch wie Wammen verwendet.
Ansonsten war alles richtig, schmeckt genial und auf Brötchen auch nicht mehr krümelig im Geschmack.


Heute gemacht
Hamburger Gekochte
Total lecker, aber leider ist die Sensorik nicht so wie ich sie kenne.

Die Wurst ist etwas krümelig, das Fleisch hat zu viel Biss oder ist halt nicht schön weich.
Was könnte falsch gelaufen sein?

Nach diesem Rezept habe ich gearbeitet:

Als Zusatzhinweis:
Ich habe die 30% geräucherten Bauch durch Fettbacke (Schweinebacke, leicht durchwachsen) ersetzt um es noch cremiger zu haben.

• ca. 450g Schulter (relativ mager)
• ca. 450g Bauch, ohne Schwarte nicht sehr fett.
• ca. 300g 15min angebrühte Schweinebacke (Fettbacke)

"Hamburger Gekochte Mettwurst
Schweineschulter 30%
Schweinebauch 70%
NPS 20G
Pfeffer 3G
Kümmel 0,5g
Schweineschulter 3mm und Schweinebauch 4mm wolfen.
Mit Salz und Gewürze mengen und in Kranzdärme füllen.
Würste umröten und bei 40 -50°C gelbrot räuchern.
Bei 75°C 30 -40 Minuten brühen, abkühlen und trocknen.
Tipp von Hans Werner Böhmke
Vom Bauchfleisch 30 % durch geräucherten Bauch ersetzen, den ankochen und mit wolfen.
Das gibt den typischen Geschmack.
Je 1gr. Macis und Muskat nicht vergessen"

Weitere Hinweise
https://t1p.de/t6ut6