Hellere Stelle im Schinken

[Alpenfahrer]

Hallo, ich hätte da mal ne kurze Frage an die Räucher Profis hier.
Habe die Tage meine ersten Schinken der Saison 22/23 fertig gemacht. Alles super geworden, außer beim Nacken Schinken.
Der Nacken wurde im Ganzen ca. 6 Wochen mit 35gr. NPS im Vakuum gepökelt. Zum Trocknen habe ich den Nacken geteilt und bereits da, ist mir aufgefallen, das er im Innern etwas heller ist. Ich habe ihnen dann trotzdem getrocknet und mit 4 Durchgängen geräuchert. Dann 14 Tage reifen lassen und zum Feuchtigkeitsausgleich für 10 Tage ins Vakuum. Nach dem Aufschneiden war der hellere Kern auch noch da. Aber nicht irgendwie grau, sondern einfach nicht so schön dunkel rot. Meine erste Vermutung, war ein Fehler beim Pökeln, oder Pökelsalz zu alt. Aber die anderen Räuchersachen sind einwandfrei und ja auch mit dem selben Salz eingelegt. Geschmack und Geruchs Probe sind einwandfrei und sehr lecker. Beim weiteren Aufschneiden dann die große Überraschung. Gerade am dicksten Stück, war der hellere Streifen quasi nicht vorhanden. Hat einer von euch ne Vermutung woher das kommt. Anbei mal ein Foto. Oben bei der dickeren Scheibe sieht man fast nichts.
Im Vorraus vielen Dank.

Gruß Alpenfahrer

 

[Burn_out]

Nicht durchgepökelt.

Das Pökelsalz vorm Gebrauch immer durchmischen. Das Nitrit setzt sich unten ab.

 

[Alex W.]

Hattest du zufällig Ascorbinsäure mit drin in der Pökelmischung?

 

[Alpenfahrer]

Genau Alex, hatte ich nach Empfehlung eines Bekannten das erste Mal probiert. Bei den anderen Sachen(Lachsschinken und Speck) hatte ich dann die Ascorbinsäure glatt vergessen.
@ Burn_out
Ich hatte das NPS extra gut durchgemischt. Den Schweinelachs hatte ich am selben Tag, mit dem selben Salz eingelegt. Der hat diese Streifen nicht.
Gruß Alpenfahrer

 

[Utti]

Bei Kochwurst stabilisiert Ascorbinsäure die rote Farbe.
Bei Dauerware ist sie nicht zu empfehlen, da die Säure zu schnell mit dem Nitrit reagiert. Dann kommt es zu einem Ergebnis wie oben. Dann musst du Natriumascorbat nehmen.

 

[Alex W.]

Genau Alex, hatte ich nach Empfehlung eines Bekannten das erste Mal probiert. Bei den anderen Sachen(Lachsschinken und Speck) hatte ich dann die Ascorbinsäure glatt vergessen.

Das heißt, die Stücke ohne Ascorbinsäure sind ganz durchgerötet? Dann hast du einen eindeutigen Beweis erbracht, für das was ich mir schon immer gedacht habe, und auch schon von anderen erwähnt wurde. Die Ascorbinsäure ist ein starkes Reduktionsmittel, und beschleunigt den Abbau des Nitrits zu Stickoxiden, die letztlich für die Umrötung zuständig sind. Funktioniert bei Wurst wunderbar, weil die Stoffe ja gleichmäßig auf die Gesamtmasse verteilt sind. Beim langsamen Pökeln aber, wird auf diese Weise in den Randschichten bereits das gesamte Nitrit umgesetzt, sodass für den Kernbereich nichts mehr übrig ist. Der Kern ist daher nur gesalzen und nicht umgerötet. Manche nehmen stattdessen Natriumascorbat. Ich verzichte ganz darauf. Bei sehr großen Stücken kann eine Zugabe von Salpeter (Kaliumnitrat) vorteilhaft sein, weil dieses noch länger braucht um reduziert zu werden. So bleibt noch genug für den Kernbereich übrig. Die Theorie dass diese grauen Kerne von einer zu kurzen Pökeldauer kommen konnte ich noch nie nachvollziehen.

 

[Alpenfahrer]

Hallo Alex
Ja, die anderen Stücke sind alle ohne Ascorbinsäure eingepökelt worden. Ich hatte sie wie gesagt schlicht vergessen. Allerdings sind die anderen Räuchersachen auch nicht vom Nacken, sondern Karreespeck, Bauchspeck und Schweinelachs. Ich bin noch Räucher Anfänger und mache immer nur kleinere Mengen. Falls dann mal was schief geht, ist nicht soviel verloren. Ich werde dann in Zukunft lieber wieder auf die Ascorbinsäure verzichten. Ohne hat ja bisher immer geklappt.
Danke an alle für die schnelle Hilfe
Gruß Alpenfahrer