Hallo Leute,
habe hier viel Interessantes gelesen und möchte auch meinen Teil da zu beitragen.
z.B. Die Herstellung von Katenschinken ist gar nicht so schwer.
Du benötigst einen ganzen rohen Hinterschinken ( man sagt auch Schlegel dazu )
Dieser hat ein Frischgewicht von ca. 12-14 Kg. Mein letzter hatte ca. 13 kg
Ich empfehle das Eisbein im Vlies abzuschneiden, was man da raus feines machen kann dazu komme ich später.
Ich schneide es deshalb ab weil es zu trocken wird wenn der Katenschinken fertig ist. Man könnte es dann nur noch für Schinkenwürfel gebrauchen z.B für Bratkartoffeln was natürlich auch nicht schlecht ist.
Jetzt Schneide ich denn Spiegel vom Schlossknochen, das ist ein Stück Fleisch auf den Knochen.
Solltet Ihr den Schinken mit dem Filet gekauft haben so schneidet ihr es auch Bitte raus diese liegt neben dem Schlossknochen.
Es gibt eine Faustregel beim Trockenpökeln man sagt das Fleisch bleibt 6 Tage - 7 Tage pro Kg Fleisch im Pökelsalz. Das bedeutet bei einem 10 kg Schinken ca. 8-9 Wochen.
Um eine Katensckinken herzustellen benötigt man ca. 16 Wochen.
Das Ergebnis ist aber eine Haltbarkeit die seines gleichen sucht, mal abgesehen von dem Geschmackserlebnis. Ich habe letzte Woche mein letztes Stück gegessen.
Denn Katenschinken habe ich im Dezember 2006 hergestellt, also vor ca.16 Monaten.
Und ich könnte Ihn noch länger liegen lassen, aber jetzt ist mein neuer Katenschinken fertig geworden :happa:
Der Neue
http://www./files/thumbs/6cgb-e.jpg
Meine Zutaten:
10 Kg Schinken frisch, Der Schinken sollte festes dunkles Fleisch haben mit einem Fettrand von ca. 1cm. Er sollte auf keinen Fall hell und wässerig aussehen.
5 Kg Pökelsalz
ca. 200 g Pfeffer
ca. 200g Wachholdergewürz gemahlen
Ihr werdet euch vielleicht fragen warum soviel Pökelsalz. Das Salz entzieht dem Fleisch den eigenen Fleischsaft. Das Fleisch nimmt nur eine gewisse Menge Salz auf, dann nicht mehr.
Das Pökelsalz kommt auch nach und nach auf den Schinken und nicht auf einmal.
Ihr mischt die Gewürze mit dem Salz.
Und jetzt noch etwas Wichtiges.
Der Schlossknochen ist mit dem Röhrknochen verbunden, schneidet hier die Sehne zwischen beiden Knochen durch. Das hat zum einen denn Vorteil dass das Gelenkwasser besser auslaufen kann wenn welches vorhanden ist, und Ihr bekommt denn Knochen später besser rausgeschnitten.
Ihr braucht eine Universalplastikbox am besten mit Deckel.
Bild 1.
http://www./files/thumbs/6cgb-2.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-3.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-4.jpg
Jetzt reibt ihr den Schinken überall ein, auch auf der Schwartenseite. Jetzt streut ihr in die Box soviel Salz das der Boden ca. einen halben Zentimeter bedeckt ist.
Dort hinein legt ihr nun euern Schinken. Diesen bestreut ihr dann mit soviel Salz das er überall bedeckt ist. Ihr könnt das Salz auch leicht andrücken. Keine Angst Ihr könnt Ihn nicht versalzen.
Nun Deckel drauf und fertig. Nach einer Woche schaut ihr mal nach wie viel Salz er aufgenommen hat. Ich denke jetzt müsst ihr das erste Mal etwas nachsalzen. Wenn sich schon etwas Naturlake gebildet hat ist das nicht schlimm. Tut etwas unter die Frischebox aber nur auf einer Seite so dass Sie leicht schräg ist und der Schinken nicht in der Lake liegt.
Ihr könnt die Lake übrigens sammeln wenn Ihr wollt und im Winter benutzen diese hat einen Salzgehalt von 25 % bis der Schinken fertig ist werden ca. 2 Liter zusammen kommen das verliert er das ist normal das ist einer der Gründe warum er im Geschäft so teuer ist.
Diesen Vorgang wiederholt Ihr jetzt 8 Wochen. Ihr werdet sehen in denn letzten 2 Wochen nimmt der Schinken kaum noch Salz auf. Er ist auch jetzt schon richtig fest geworden.
Jetzt beginnt Fasse 2
Jetzt muss der Schinken gewässert werden und zwar mache ich das 3 Tage lang.
Da zu lege ich Ihn entweder in die Universallbox nach dem ich Sie gereinigt habe, dann müsst ihr das Wasser jeden Tag wechseln oder ihr legt ihn in die Badewanne so mache ich es und ich wechsele das Wasser nur einmal nach dem ersten Tag. Warum das ganze, der Schinken ist nicht überall gleich dick und somit kommt an verschiedenen Stellen mehr Salz hin als es sollte.
Durch das Wässern gleicht sich das wieder aus und er ist an den Oberflächen nicht mehr so scharf gesalzen. Nach denn drei Tagen lasse ich Ihn noch eine Tag abhängen so das er schön trocken von außen wird.
Jetzt beginnt Fasse 3
Das Räuchern
Jetzt haben wir verschiedene Möglichkeiten.
1. Möglichkeit
Ich habe keinen Räucherofen was nun, eine Möglichkeit wäre ich gehe zum privat Fleischer um die Ecke und frage Ihn höflich ob er diesen Schinken für mich Räuchern würde. Ich denke das wird er schon tun gegen einen kleinen Obolus.
2. Möglichkeit
Ich besorge mir ein Stahlfass, und schneide mit einer Flex den oberen und unteren Deckel ab. Unten am Stahlfass schneide ich eine Öffnung rein so dass ich später hier die Buchenspänne reinschütten kann. Oben decke ich das Fass mit Brettern ab, etwas Rauch wird immer entweichen das muss auch so sein.
3. Möglichkeit
Ich habe einen alten Waschkessel der früher mit Kohle befeuert wurde, ich gebe zu so ein Teil zubekommen ist nicht so einfach ich hatte das Glück.
Mein Räucherofen in diesem Räuchere ich alles Schinken, Fisch (Forellen oder Makrelen) Putenkeulen etc.. Wenn ihr darüber auch mehr wissen möchtet, dann Sagt es mir.
Räucherkessel dieser hat einen Schaumstoffmandel, da ich in der Regel in der kalten Jahreszeit Räuchere und da nimmt das Fleisch schlechter Rauch an wenn es zu kalt ist. darunter ist ein Stahlrohr.
http://www./files/thumbs/6cgb-c.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-d.jpg
Mann kann das aber auch in einem Massiven Grill tun, diesen hier habe ich auch selber gebaut.
http://www./files/thumbs/6cgb-7.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-8.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-9.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-a.jpg
Ihr seht es gibt viele Möglichkeiten aber nun wieder zurück zu unserem Katenschinken
Ich Räuchere immer mit einem Tag Ruhepause damit er reifen kann.
Also einen ganzen Tag Räuchern ich tue es mit Buchenspänne, dann einen Tag Pause das ganze dauert bei mir 2 Wochen, Wer ihn Richtung Schwarzwälder haben will kann Ihn auch 3 oder 4 Wochen Räuchern das ist Geschmackssache.
Jetzt beginnt Fasse 4
Der Reifeprozes dieser dauert bei mir 4 bis 6 Wochen.
Was geschieht hier. Der Katenschinken bekommt noch mal eine Reifefasse dies brauch er einfach um seinen Geschmack richtig zu entwickeln.
Dann sollte er etwa so aus sehen.
http://www./files/thumbs/6cgb-b.jpg
Erst jetzt darf er sich Katenschinken nennen.
Jetzt beginnt Fasse 5
Hierzu braucht Ihr ein scharfes Messer und ich meine scharf. Warum das werdet ihr beim zerschneiden des Katenschinken merken.
Schneidert zu erst am Schlossknochen entlang möglichst nahe. Dann macht Ihr ein schnitt so wie in Bild 1
http://www./files/thumbs/6cgb-g.jpg
Dann schneidet Ihr längs an der Röhre entlang möglichst nahe um Verschnitt zu vermeiden.
Wie hier.
http://www./files/thumbs/6cgb-h.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-j.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-k.jpg
So da Schwerste ist getan, jetzt schneidet Ihr euch solche Stücke wie Ihr es am liebsten mögt.
Dann schweißt Ihr alles ein, habt Ihr kein Einschweißgerät dann geht zum Metzger neben an, der macht es bestimmt.
Dann sollten eure Katenschinkenstücken etwa so aus sehen.
Die Knochen könnt Ihr übrigens noch für eine Schöne Suppe verwenden.
http://www./files/thumbs/6cgb-i.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-l.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-m.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-n.jpg
So nun gibt es nicht mehr viel zu sagen, ich wünsche euch allen viel Spass dabei, ich kann euch jeztz schn versprechen ich werdet begeistert sein von diesen Geschmack.
in diesen Sinne
:happa: euer freund des guten geschmacks
Als nächstes berichte ich euch wie Ihr eure Schweinehaxen veredel könnt.
habe hier viel Interessantes gelesen und möchte auch meinen Teil da zu beitragen.
z.B. Die Herstellung von Katenschinken ist gar nicht so schwer.
Du benötigst einen ganzen rohen Hinterschinken ( man sagt auch Schlegel dazu )
Dieser hat ein Frischgewicht von ca. 12-14 Kg. Mein letzter hatte ca. 13 kg
Ich empfehle das Eisbein im Vlies abzuschneiden, was man da raus feines machen kann dazu komme ich später.
Ich schneide es deshalb ab weil es zu trocken wird wenn der Katenschinken fertig ist. Man könnte es dann nur noch für Schinkenwürfel gebrauchen z.B für Bratkartoffeln was natürlich auch nicht schlecht ist.
Jetzt Schneide ich denn Spiegel vom Schlossknochen, das ist ein Stück Fleisch auf den Knochen.
Solltet Ihr den Schinken mit dem Filet gekauft haben so schneidet ihr es auch Bitte raus diese liegt neben dem Schlossknochen.
Es gibt eine Faustregel beim Trockenpökeln man sagt das Fleisch bleibt 6 Tage - 7 Tage pro Kg Fleisch im Pökelsalz. Das bedeutet bei einem 10 kg Schinken ca. 8-9 Wochen.
Um eine Katensckinken herzustellen benötigt man ca. 16 Wochen.
Das Ergebnis ist aber eine Haltbarkeit die seines gleichen sucht, mal abgesehen von dem Geschmackserlebnis. Ich habe letzte Woche mein letztes Stück gegessen.
Denn Katenschinken habe ich im Dezember 2006 hergestellt, also vor ca.16 Monaten.
Und ich könnte Ihn noch länger liegen lassen, aber jetzt ist mein neuer Katenschinken fertig geworden :happa:
Der Neue
http://www./files/thumbs/6cgb-e.jpg
Meine Zutaten:
10 Kg Schinken frisch, Der Schinken sollte festes dunkles Fleisch haben mit einem Fettrand von ca. 1cm. Er sollte auf keinen Fall hell und wässerig aussehen.
5 Kg Pökelsalz
ca. 200 g Pfeffer
ca. 200g Wachholdergewürz gemahlen
Ihr werdet euch vielleicht fragen warum soviel Pökelsalz. Das Salz entzieht dem Fleisch den eigenen Fleischsaft. Das Fleisch nimmt nur eine gewisse Menge Salz auf, dann nicht mehr.
Das Pökelsalz kommt auch nach und nach auf den Schinken und nicht auf einmal.
Ihr mischt die Gewürze mit dem Salz.
Und jetzt noch etwas Wichtiges.
Der Schlossknochen ist mit dem Röhrknochen verbunden, schneidet hier die Sehne zwischen beiden Knochen durch. Das hat zum einen denn Vorteil dass das Gelenkwasser besser auslaufen kann wenn welches vorhanden ist, und Ihr bekommt denn Knochen später besser rausgeschnitten.
Ihr braucht eine Universalplastikbox am besten mit Deckel.
Bild 1.
http://www./files/thumbs/6cgb-2.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-3.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-4.jpg
Jetzt reibt ihr den Schinken überall ein, auch auf der Schwartenseite. Jetzt streut ihr in die Box soviel Salz das der Boden ca. einen halben Zentimeter bedeckt ist.
Dort hinein legt ihr nun euern Schinken. Diesen bestreut ihr dann mit soviel Salz das er überall bedeckt ist. Ihr könnt das Salz auch leicht andrücken. Keine Angst Ihr könnt Ihn nicht versalzen.
Nun Deckel drauf und fertig. Nach einer Woche schaut ihr mal nach wie viel Salz er aufgenommen hat. Ich denke jetzt müsst ihr das erste Mal etwas nachsalzen. Wenn sich schon etwas Naturlake gebildet hat ist das nicht schlimm. Tut etwas unter die Frischebox aber nur auf einer Seite so dass Sie leicht schräg ist und der Schinken nicht in der Lake liegt.
Ihr könnt die Lake übrigens sammeln wenn Ihr wollt und im Winter benutzen diese hat einen Salzgehalt von 25 % bis der Schinken fertig ist werden ca. 2 Liter zusammen kommen das verliert er das ist normal das ist einer der Gründe warum er im Geschäft so teuer ist.
Diesen Vorgang wiederholt Ihr jetzt 8 Wochen. Ihr werdet sehen in denn letzten 2 Wochen nimmt der Schinken kaum noch Salz auf. Er ist auch jetzt schon richtig fest geworden.
Jetzt beginnt Fasse 2
Jetzt muss der Schinken gewässert werden und zwar mache ich das 3 Tage lang.
Da zu lege ich Ihn entweder in die Universallbox nach dem ich Sie gereinigt habe, dann müsst ihr das Wasser jeden Tag wechseln oder ihr legt ihn in die Badewanne so mache ich es und ich wechsele das Wasser nur einmal nach dem ersten Tag. Warum das ganze, der Schinken ist nicht überall gleich dick und somit kommt an verschiedenen Stellen mehr Salz hin als es sollte.
Durch das Wässern gleicht sich das wieder aus und er ist an den Oberflächen nicht mehr so scharf gesalzen. Nach denn drei Tagen lasse ich Ihn noch eine Tag abhängen so das er schön trocken von außen wird.
Jetzt beginnt Fasse 3
Das Räuchern
Jetzt haben wir verschiedene Möglichkeiten.
1. Möglichkeit
Ich habe keinen Räucherofen was nun, eine Möglichkeit wäre ich gehe zum privat Fleischer um die Ecke und frage Ihn höflich ob er diesen Schinken für mich Räuchern würde. Ich denke das wird er schon tun gegen einen kleinen Obolus.
2. Möglichkeit
Ich besorge mir ein Stahlfass, und schneide mit einer Flex den oberen und unteren Deckel ab. Unten am Stahlfass schneide ich eine Öffnung rein so dass ich später hier die Buchenspänne reinschütten kann. Oben decke ich das Fass mit Brettern ab, etwas Rauch wird immer entweichen das muss auch so sein.
3. Möglichkeit
Ich habe einen alten Waschkessel der früher mit Kohle befeuert wurde, ich gebe zu so ein Teil zubekommen ist nicht so einfach ich hatte das Glück.
Mein Räucherofen in diesem Räuchere ich alles Schinken, Fisch (Forellen oder Makrelen) Putenkeulen etc.. Wenn ihr darüber auch mehr wissen möchtet, dann Sagt es mir.
Räucherkessel dieser hat einen Schaumstoffmandel, da ich in der Regel in der kalten Jahreszeit Räuchere und da nimmt das Fleisch schlechter Rauch an wenn es zu kalt ist. darunter ist ein Stahlrohr.
http://www./files/thumbs/6cgb-c.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-d.jpg
Mann kann das aber auch in einem Massiven Grill tun, diesen hier habe ich auch selber gebaut.
http://www./files/thumbs/6cgb-7.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-8.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-9.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-a.jpg
Ihr seht es gibt viele Möglichkeiten aber nun wieder zurück zu unserem Katenschinken
Ich Räuchere immer mit einem Tag Ruhepause damit er reifen kann.
Also einen ganzen Tag Räuchern ich tue es mit Buchenspänne, dann einen Tag Pause das ganze dauert bei mir 2 Wochen, Wer ihn Richtung Schwarzwälder haben will kann Ihn auch 3 oder 4 Wochen Räuchern das ist Geschmackssache.
Jetzt beginnt Fasse 4
Der Reifeprozes dieser dauert bei mir 4 bis 6 Wochen.
Was geschieht hier. Der Katenschinken bekommt noch mal eine Reifefasse dies brauch er einfach um seinen Geschmack richtig zu entwickeln.
Dann sollte er etwa so aus sehen.
http://www./files/thumbs/6cgb-b.jpg
Erst jetzt darf er sich Katenschinken nennen.
Jetzt beginnt Fasse 5
Hierzu braucht Ihr ein scharfes Messer und ich meine scharf. Warum das werdet ihr beim zerschneiden des Katenschinken merken.
Schneidert zu erst am Schlossknochen entlang möglichst nahe. Dann macht Ihr ein schnitt so wie in Bild 1
http://www./files/thumbs/6cgb-g.jpg
Dann schneidet Ihr längs an der Röhre entlang möglichst nahe um Verschnitt zu vermeiden.
Wie hier.
http://www./files/thumbs/6cgb-h.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-j.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-k.jpg
So da Schwerste ist getan, jetzt schneidet Ihr euch solche Stücke wie Ihr es am liebsten mögt.
Dann schweißt Ihr alles ein, habt Ihr kein Einschweißgerät dann geht zum Metzger neben an, der macht es bestimmt.
Dann sollten eure Katenschinkenstücken etwa so aus sehen.
Die Knochen könnt Ihr übrigens noch für eine Schöne Suppe verwenden.
http://www./files/thumbs/6cgb-i.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-l.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-m.jpghttp://www./files/thumbs/6cgb-n.jpg
So nun gibt es nicht mehr viel zu sagen, ich wünsche euch allen viel Spass dabei, ich kann euch jeztz schn versprechen ich werdet begeistert sein von diesen Geschmack.
in diesen Sinne
:happa: euer freund des guten geschmacks
Als nächstes berichte ich euch wie Ihr eure Schweinehaxen veredel könnt.
