Hilfe bei Entrecote

[svenham]

Moin.
Ich hab zum erstenmal Fleisch gebadet, bin aber nicht zufrieden mit dem Ergebnis. Das Fleisch war ca 2,5cm dick und wurde 80 min bei 53 Grad gebadet. Danach ca. 50 Sekunden auf Beefer. Aussen war es Hammer, aber innen war es nur noch ganz leicht rosa. Was meint ihr, Temperatur beim Baden runter, oder Beefer viel weniger?

Gruss Svenham

 

[holledauerin]

hm...wir baden 52,5 Grad - ist aber innen super - auch mit Beefer..... schau mal, ob die SV-Temp. stimmt...

 

[DerFeuerlurch]

Moin Sven,

Ich bade meins immer bei 54 Grad und habe es danach rosa. Statt eines Beefers nutze ich jedoch einen Lötbrenner und flambiere es kurz knusprig. Einen Beefer habe ich nicht und würde das Problem deshalb eher darauf schieben.

LG

 

[onkra]

2,5 cm ist quasi Carpaccio.
Ich würde so ein dünnes Teil nicht vorher in den SV Garer packen.
Beide Seite beefen, dann unten in den OHG rein und das Teil
auf kleine Temperatur. KT messen und bei gewünschtem Gargrad raus.
Würde ich so machen.

 

[riedkoenig]

2,5 cm sind so dünn ... soll jetzt aber keine Kritik sein ... die packst Du beidseitig auf den Beefer und gut ist, das brauchst Du nichtmal nachziehen.

 

[onkra]

2,5 cm sind so dünn ... soll jetzt aber keine Kritik sein ... die packst Du beidseitig auf den Beefer und gut ist, das brauchst Du nichtmal nachziehen.

Da hast du grundsätzlich recht. Wird bei schmalen 2,5 cm reichen.
Wenn nicht aus dem Kühlschrank direkt in den Beefer!!!!!
Auf dem Foto ein 3,5 cm Ribeye (Entrcote) vom Beefer.
Ca 53 Grad KT. So

brauche ich das.

 

[svenham]

Ok. Dann versuch ich es so mal.
Danke euch

 

[HansAmGrill]

Versuche mal 48°C und etwas dicker abschneiden lassen.
Ich schicke die manchmal beim MdV nochmal hinter,
die dürfen dann zwei Finger (meine Griffel) breit neu abschneiden.
Das Fleisch zieht nach, im OHG sowieso und selbst beim kurzen Ruhen.

 

[AlexRt]

hallo zusammen, ich klinke mich mal hier ein. Habe gerade eben auch Entrecôte gemacht. Dicke war ca. 3 cm. Kam dann bei 54 grad ins Wasser für 90 Minuten. Danach wurde mit der Lötlampe das Finish gemacht. Mit dem Ergebnis war ich jedoch nicht so zufrieden. Es gab zwar eine schöne Farbe nach dem Flambieren, aber keine richtige krosse Kruste. Von der Kruste habe ich nicht viel geschmeckt, bis auf einen leichten gasgeschmack den ich mir eingebildet habe.

Was kann ich anders machen um eine krosse und leckere Kruste zu bekommen? Hab zum ersten den Lötbrenner benutzt. Ist der Powerjet von Sievert, jedoch wurde mit anstelle des Ultrgas das Powergas geliefert.... das könnte den Geschmack erklären, jedoch nicht die Kruste.
Hab noch ein Video vom Flambieren:

Vielleicht wisst ihr ja was ich falsch mache.

 

[onkra]

Hi Alex
Puuuuh keine Ahnung, was du falsch gemacht hast bzw. hättest anders machen sollen.
Die Akrion mit der Lötlampe ist mir völlig fremd.
Ich spreche halt nur für mich.
Bin nicht sooo der Fan vom SV für Steaks. Hatte ich schon. Mache ich aber nicht mehr.
Ich kaufe keine einzelnen Steaks. Entrecote 2-4 Kg Stücke.
Dann schneide ich sie nicht unter 3,5cm.
Hatte kürzlich in der Metro u a ein knapp 4 Kg irisches Entrecote gekauft.
Das Zeug war der Hammer. Um Längen besser, als alles südamerikanische.
Auf entsprechendes Maß geschnitten, vakuumiert und ab ins Eis.
Steaks grundsätzlich in die 800 Grad Sauna. Bei Sauwetter. Auf den Steakgriller auf Kochzone.
KT wird nicht mehr sooo genau via Thermometer kontrolliert. Fingerdruck lügt inzwischen nicht mehr.
Bei meinen 3,5 - 4 cm reicht es nicht beide Seiten heißt Grillen und innen gar.
Bei der Dicke braucht es noch eine gewisse Zeit im OHG oder Backofen.
Gasgeschmack hatte ich noch nie. Auch nicht im OHG.

 

[onkra]

Diese Dicke brauche ich.

 

[AlexRt]

Danke für die Antwort
Evtl vertausche ich gerade auch Gasgeschmack einfach mit verbannt, hab das ganz doch etwas dunkel gemacht. Evtl sollte ich etwas mehr Abstand halten damit die Temperatur nicht so extrem hoch ist und dafür länger brutzeln

 

[lucky sob]

Schwarz ist verkohlt, und ich esse das auch nicht...