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Hochzeit mit 50 Leuten beglücken - Tipps und Rat gefragt

Tschuliän

Tschuliän

Militanter Veganer
Hallo Zusammen,

als jahrelanger stiller Mitleser melde ich mich jetzt hier auch mal zu Wort und bitte die Gemeinde um Rat.

Ein guter Freund hat mir wird Ende des Monates seine standesamtliche Hochzeit feiern. Da er im darauffolgenden Jahr auch noch kirchlich heiraten ist jetzt erstmal kleiner Rahmen mit 50 Verwandten und engen Freunden geplant.
Da ich schon öfter für Freunde und Verwandschaft gegrillt habe, habe ich mich bereit erklärt mich um die Zubereitung des Fleisches zu kümmern - Salate und Beilagen werden von Gästen und Eltern/Großeltern des Brautpaares übernommen, so dass ich mich auf meine Kernkompetenz konzentrieren kann.

Grundsätzlich steht der Plan - allerdings bin ich mir bei manchen Details nicht sicher bzw. mache mir Sorgen, dass ich manche Details die bei einer solchen Personenzahl relevant ist, übersehe. Außerdem erhoffe ich mir ein paar praktische Tipps von erfahrenen "Veranstaltungsgrillern".

Zur Verfügung stehen ein UDS Smoker mit 2 Grillebenen und zusätzlich ein 57er Weber Mastertouch. Die Gäste stufen der Bräutigam und ich als überwiegend gute bis sehr gute Esser ein (Ruhrpottler und Oberfranken halt).

Geplant ist, eine relativ breite Auswahl verschiedener Grillgerichte, welche mit relativ wenig "Verhätschelung" auskommen sollten, solange die Temperatur im Grill stimmt. Es soll für jeden etwas dabei sein:

- Pulled Pork als BBQ klassiker. Relativ Standard mit Magic Dust ähnlicher Würzung und Impfung (Entweder auf Apfelsaft-Basis oder als Cola/Dunkelbier-Mix)
- Ein Schönes Beef Brisket. Gewürzt mit Salz/Pfeffer/Knobi und Seleriesalz. Impfung noch Unklar, was sind eure Favoriten?
Das soll jeweils auf dem UDS Smoker kommen.
- Der Bräutigam hat in der Verwandschaft Hotelpersonal über welches ein schönes Roastbeef am Stück bezogen werden soll. Gewürzt mit Salz/Pfeffer/Knobi/Rosmarin und erst scharf angegrillt und dann indirekt im Weber Medium gezogen (ich hätte da jettzt 57-58°C angedacht. Persönlich hätte ich es lieber etwas "roher", aber es gibt immer reichlich leute die es nicht rare mögen)
- Evtl als Backup und für die Kids noch 1-2 kleinere Bacon Bombs und ein Paar baby back ribs die als 6-0-0 gegen Mittag mit auf den Smoker wandern.
- Zur Risikominimierung werde ich am Vorabend den Smoker einschüren und PP und BB auflegen. Sollte es gegen Mittag/früher Nachmittag noch nicht relativ weit sein, wird eingewickelt (Lohnt sich Butcherpaper? Falls ja: wo beziehen? - hab bisher entweder Folie oder Backpapier genommen)

Jetzt meine Fragen an euch:
- Was denkt ihr bei der Menge? Da es teils echt gute esser sind und Einfrieren, den Leuten Mitgeben usw. immer möglich ist, hatten wir jetzt ca. 25 kg angedacht. (Es wird nichts in Buns sondern im "Buffetstil" auf Tellern serviert. Aufteilung wären so ca. 12 kg. PP, 8 kg BB, und 5 kg Roastbeef & Baconbomb.
- Hat jemand schon solche Mengen auf einem UDS + Weber gemacht? Haut da der Platz hin?
- Übernehme ich mich hier gerade maßlos? Für ca die Hälfte der Leute hatte ich das schon gemacht, das war kein Problem - aber Verdoppeln könnte den logistischen Aufwand evtl exponentiel steigern... bin mir da unsicher und über (Profi)-Tipps zur Stressvermeidung dankbar. Generell habe ich mit dem Weber und dem UDS auch schon relativ viel Erfahrung sammeln können. Ich bin als diesbezüglich kein Anfänger, nur will ich bei dem Anlass keine peinlichen Ausfälle verzeichnen.
- Tipps für BBQ Saucen nehme ich gerne an - ich möchte eine eher rauchig-würzig-scharfe und eine süß-milde machen, um alle Geschmäcker zufrieden zu stellen.
- Bzgl. Kohlen hatte ich teils recht unschöne erfahrungen mit ausgasenden Brekkies gemacht mit dem damit einhergehenden unangenehm scharfen Rauchgeschmack am Fleisch... Ich plane deshalb eine Mischung aus Restaurantholzkohle und ein paar Kokos Briketts. Risiko will ich jedoch definitiv keines eingehen.
- Räucherholz muss ich mal in meinen Fundus guggen. Ich sollte da haben: Apfel, Birne, Zwetschge und definitiv habe ich trockene Buche und Eiche. Der Geschmack soll nicht zu intensiv werden - nicht dass es den Gästen am Ende zu rauchig ist. Was empfehlt ihr?

Ich würde mich über Feedback und geteilte Erfahrungen sehr freuen. Im Gegenzug gelobe ich auch das Event zu dokumentieren.

Viele Grüße

Julian
 
Stell' Dir doch bitte erstmal folgende Frage:
Bin ich da eingeladen? Schließlich bin ich ein guter Freund! Oder komme ich nur um die Gäste zu beköstigen?

Du kannst nicht beides sein! Entweder bist Du Gast oder eben der Caterer. Dein Engagement in allen Ehren, aber wenn Du an den Grills und Smoker stehst wirst Du kaum mitfeiern können, Du hast dann Arbeit.

Ferner würde ich, wenn ich noch nie so viele Leute verköstigt habe, dies nicht gerade zu einer Hochzeit tun, selbst wenn es "nur" die Standesamtliche wird. Zwar kannst Du leicht die ganze Sache kaskadieren, Sprich: für 10 Leute mache ich die Menge "X", für 50 dann eben 5 mal "X". Es macht einen Unterschied ob ich nun drei Pulled Pork im Smoker liegen habe und beaufsichtige, oder Du hast dann 15, das kann auch ganz schnell unübersichtlich werden.

Wie gesagt, ich will es Dir um Himmels willen nicht madig machen, aber ich würde mir an Deiner Stelle genau überlegen ob ich mir das aufhalsen würde, selbst für einen guten Freund.
 
Das Pulled Pork würde ich schon 2 Wochen im Voraus machen. Rupfen und dann Vakuumieren. Und am Tag der Feier völlig unspektakulär im Wasserbad erwärmen.
Dann hast du schonmal Zeit dich um anderes Zeugs zu kümmern. Und diese Zeit wirst du brauchen.
Als Soße zum PP machen wir in letzter Zeit immer eine Southwest Chipotle Soße. Das ist unser favorite gerade. 2 Tage oder am Abend davor gemacht ist das der Hammer. Nur aufpassen mit dem Chipotle’s in adobo. Die können die Soße recht scharf machen.
 
PP vorher und nur erwärmen, Ribs würde ich, obwohl 6-0-0 geiler ist, hier 3-2 am Vortag machen und 1 am Tag X.

Sowohl beim PP als auch bei den Ribs wird keiner einen Unterschied schmecken.

Dann kannst Du dich neben dem Ribs glacen ganz auf die Bacon Bombs konzentrieren.
 
illexfischer schrieb:
Hallöle gibt's da ein Rezept?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich muss mal suchen. Hier gibt’s auch irgendwo ein Rezept davon. Ansonsten im weiten Netz einfach mal mexican Southwest Soße googeln. Sind alle recht ähnlich die Rezepte. Wichtig ist nur das ziehen lassen mindestens über Nacht. Frisch angerührt schmeckt die nicht gut. Und die Schärfe kommt auch über Nacht.
 
Hallo Zusammen,

Vielen Dank erstmal für die vielen Antworten. Ich gehe mal stück für Stück durch:

@riedkoenig: Das Für und Wieder ist eigentlich schon durch und es steht fest das ich es machen werde. Zur Einordnung sei vielleicht noch gesagt, dass das eher in Richtung großes, entspanntes Familienfest geht und keine "Schickimicki Hochzeit" sein wird. Das heißt auch, dass Leute mit anpacken werden, was das Servieren, Beilagen vorbereiten usw angeht. Außerdem habe ich ja schon für 25-30 Leute an meinem eigenen Geburtstag gesmokt und fand das nicht über alle Maßen stressig. Zudem wird das Essen relativ früh stattfinden und ich bin sobald die Sachen vom Grill sind "frei" (und wenn das PP und BB schon um 3 Uhr Fertig ist, wird es in Kühlboxen gepackt und wartet hier bis zum Servieren. - Ich hoffe dass ich mich hier nicht grob verschätze, aber denke schon dass das zu wuppen sein sollte.
Bei der großen und festlicheren kirchlichen Hochzeit werde ich mich allerdings elegant zurückhalten was das angeht ;-).

@firefrog: Du hast recht, dass das vermutlich der Königsweg wäre, leider steht das Equipment zum Einvakuumieren nicht zur Verfügung und ich habe eigentlich nicht vor dieses anzuschaffen. Hast du zu der Soße ein Rezept? Bzw. finde ich das in der Linksammlung? Der Plan ist die Saucen und auch die Würzmischungen in Ruhe am Donnerstag vor der Veranstaltung in größeren Mengen vorzubereiten, so dass ich da dann keine Sorgen mehr habe am Freitag/Samstag.

@C.S.A: Auch hier ist das sicherlich eine Top-Idee, die sich aber aus Zeitlichen und Logistischen Gründen schwer umsetzen lässt. Der Smoker steht bei meinen Eltern, da ich hier in Erlangen nicht den Platz habe um den Smoker noch zusätzlich auf dem Balkon unterzubringen. D.h. Ich kann unter der Woche nicht wirklich "vorsmoken". Deshalb denke ich auch an 6-0-0, da ich da am Tag der Veranstaltung einfach weniger "Geschäfft" habe. Am Abend vorher rubben, kühl stellen. Am späten Vormittag auf den Grill und runter wenn fertig.

@all: Was sagt ihr zu den von mir veranschlagten Mengen und der Platzproblematik? 12 kg PP, 8 kg BB und den Rest auf Baconbomb und Roastbeef verteilt?


Danke und Viele Grüße aus Erlangen

Julian

PS.: Ich hoffe ich erscheine nicht allzu beratungsresistent.
 
Tschuliän schrieb:
@all: Was sagt ihr zu den von mir veranschlagten Mengen und der Platzproblematik? 12 kg PP, 8 kg BB und den Rest auf Baconbomb und Roastbeef verteilt?
Zum Vergrößern anklicken....

Von der Menge her solltest du hinkommen. Ich sehe eher die Platzproblematik. Auf einer Ebene im UDS passen eigentlich die 3 Nacken a 4kg und auf die andere Ebene die beiden Briskets a 4kg (wobei die recht klein wären) meine Briskets waren bisher immer um die 6-7 kg und getrimmt dann 4,5 bis 5 kg.
Wenn du dann noch alles auf die Weberkugel bekommst ist das ok. Aber ich nutze generell immer noch einen Ausweichgrill um ggfs. was warm zu halten oder schnell nachzugrillen. Vom Webergrill kannst du zum indirekten Grillen ja nur etwas mehr als die halbe Fläche nutzen.
Ich würde entweder schauen einen Zusatzgrill zu bekommen oder im UDS eine dritte Ebene einzubauen.
 
Sehe es ähnlich wie @bandittreiber.
Menge wird mehr als ausreichend sein. Habe letzten Freitag 40 Gäste einer Gautschfeier
wieder mit PP beglücken dürfen. Hatten 6 Nacken zu je 2,5 kg gemacht, 2 sind übrig geblieben.
Und da waren auch gute Esser.

Problem wird dein Platz auf den Grills sein. Besorg dir irgendwo her ein drittes Sportgerät.
 
Hallo Danke für die Einschätzung - das mit dem Platz hatte ich auch als tendenzielles Problem gesehen, aber es nicht so kritisch gesehen eigentlich.
Die Problematik ist eigentlich primär die, dass ich nicht genügend Roste habe. Ich habe selbst noch einen 57er Weber daheim stehen, den ich nutzen könnte, aber den Rost habe ich schon als die zweite Ebene im UDS eingeplant. Ansonsten habe ich noch einen zweiten Rost vom Smokey Joe, der hat glaube ich 37cm. Damit könnte ich noch eine extra Ebene im Weber basteln. Also zwei Distanzhalter im Bereich der Kohlekörbe und darüber dann den zweiten Rost.
 
Bei 50 Gästen ist doch bestimmt noch einer dabei, der dir eine weitere Kugel leihen kann
 
Tschuliän schrieb:
@riedkoenig: Das Für und Wieder ist eigentlich schon durch und es steht fest das ich es machen werde. Zur Einordnung sei vielleicht noch gesagt, dass das eher in Richtung großes, entspanntes Familienfest geht und keine "Schickimicki Hochzeit" sein wird. Das heißt auch, dass Leute mit anpacken werden, was das Servieren, Beilagen vorbereiten usw angeht. Außerdem habe ich ja schon für 25-30 Leute an meinem eigenen Geburtstag gesmokt und fand das nicht über alle Maßen stressig. Zudem wird das Essen relativ früh stattfinden und ich bin sobald die Sachen vom Grill sind "frei" (und wenn das PP und BB schon um 3 Uhr Fertig ist, wird es in Kühlboxen gepackt und wartet hier bis zum Servieren. - Ich hoffe dass ich mich hier nicht grob verschätze, aber denke schon dass das zu wuppen sein sollte.
Bei der großen und festlicheren kirchlichen Hochzeit werde ich mich allerdings elegant zurückhalten was das angeht ;-).
Zum Vergrößern anklicken....

Dann beglueckwuensche ich Deinen Freund, dass er so einen guten Freund wie Dich hat
:thumb1:

Gutes Gelingen und feiert schoen ;-)
 
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Alle Zutaten einfach im Mixer pürieren.
 
Waren ja nicht alles gute Esser.
 
Mit der Menge denke ich, wenn ich hier die Schnittmenge sehe, komme ich ganz gut hin mit knapp über 500g/kopf Rohgewicht. Gibt einen Haufen Salate die zum Teil auch ordentlich ein Loch zu machen (Nudelsalat/Kartoffelsalet etc.) und es sind auch Kinder/alte Leute dabei.

Geplant sind
14-15kg Nacken
gut 7 kg Rinderbrust
gut 3 kg Roastbeef
und für die Kids gut 3 kg Bacon Bomb

Auf eure Anregung hin werde ich meine WeberKugel ebenso mitnehmen, so dass ich mit 2 Ebenen im UDS und 2 mal 57cm Weber sicherlich ausreichend Grillfläche zur verfügung haben werde.
Um die Saucen Zubereitung wird sich der Bräutigam kümmern.
Angeschürt wird um ca Mitternacht für PP und BB. Essen soll es am nächsten Tag um etwa 18.00-18.30 geben.
Da ich mit Brikets häufig schlechte Erfahrung gemacht habe was unschöne Rauchentwicklung angeht, habe ich mir 30 Kilo Kohle aus der Retorte aus der Region organisiert. Beim Probelauf letztes Wochenende hat ein Korb mit Grillkohle genau bis zum Abendessen durchgehalten (gutes Wetter wohlgemerkt)

Start für Bacon Bomb und Roastbeef muss ich mir noch Gedanken machen, wie lange das dauern wird.

Eine Frage habe ich noch:
Wenn das Low and Slow Fleisch am frühen Nachmittag fertig sein sollte. Wie würdet ihr das warm und frisch halten? Einpacken in alu und Kühlbox? Einpacken und Backofen? Einpacken und Smoker runterregeln und dort einfach warten lassen? Austrocknen möchte ich vermeiden. Übergaren sehe ich beim PP nicht als Problem, jedoch sollte das BB schon noch halbwegs in Scheiben zusammen halten xD

VG Julian
 
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