Horeca Select - Messer von Metro Eigenmarke

[tastateur]

Servus zusammen,

nach Lesen und Studieren von unzähligen Beiträgen hier und im Messerforum bezüglich des Kaufs von Messern habe ich mich entschieden, erst mal ein billigeres Messer zu kaufen, um überhaupt feststellen zu können, ob es meinen Anforderungen genügt und ob ich damit umgehen kann, obwohl ich schon stark zu einem Tosa Hocho, Dick oder Windwühlenmesser tendiert habe.

Ich wollte ein Santoku und ein Nakiri, nun ist es ein Santoku und ein Kochmesser aus der Metro geworden, da es von dieser Serie kein Nakiri gibt. Da die Messer von Dick dort nicht unbedingt "günstiger" als im WWW waren, habe ich zu Metro`s Eigenmarke gegriffen. Ein Horeca Select Santoku 18 cm (12 Euro)und ein Kochmesser 23 cm zum Preis von 14 Euro.

Hier ein paar Bilder vom Horeca Santoku.

Nun meine Fragen:

1) Wie schärft man diese Messer, Wetzstahl oder Schleifstein?
2) Eure Eindrücke zu diesem Messer
3) Eure Erfahrungen zu diesem Messer / dieser Messerserie

Danke für Eure Einschätzungen im Voraus.

 

[carbo]

zu 1) Wie andere Messer auch mit Schleifstein u n d Wetzstahl, Stein zum Schärfen, Stahl zum Scharfhalten - bitte das Tutorium Messerschärfen lesen
zu 2) Messerform und der Griff sieht aus wie die Vg10 classic oder vg10 Damast Edenmesser von knife and tools. Sehen für mich ganz brauchbar aus. Die Wate scheint mir sehr breit, weil sie flacher geschliffen ist als üblich. Ich würde wegen des Preises auf Fernost tippen, was jetzt nicht unbedingt negativ sein muss. Wenn man sie immer scharf hält und ab und zu schärft, kann man mit diesen Messern Freude haben. Zeigst du auch noch das Kochmesser?

 

[tastateur]

Muss ich noch fotografieren ... Danke für die Antwort

 

[tastateur]

Hier die Bilder des Kochmessers ...

 

[GAst-6ohuI1]

Stein zum Schärfen, Stahl zum Scharfhalten

Das wäre mir aber mal neu?

Einen Wetzstahl verwendet man eigentlich nur beim europäischen U-Schliff. Beim V-Schliff sollte man keinen Grad haben (sonst hat man schlecht geschliffen) und damit auch nichts zum aufrichten.

Da die Messer, wenn ich das richtig auf den Fotos sehe, einen V-Schliff haben, wäre mein Mittel der Wahl der Stein.

 

[tastateur]

Was für einen Schleifwinkel werden die wohl haben?

 

[Karnstein]

Das wäre mir aber mal neu?

Einen Wetzstahl verwendet man eigentlich nur beim europäischen U-Schliff. Beim V-Schliff sollte man keinen Grad haben (sonst hat man schlecht geschliffen) und damit auch nichts zum aufrichten.

Da die Messer, wenn ich das richtig auf den Fotos sehe, einen V-Schliff haben, wäre mein Mittel der Wahl der Stein.

Das ist leider so nicht ganz korrekt.... erst einmal ist der Begriff Wetzstahl ziemlich unscharf, weil es schon einen Unterschied machst ob einen polierten Wetzstahl benutzt, der nicht mehr macht als nur eine durch Brett oder Knochenkontak umgelegte/deformierte Schneide wieder zu richten/begradigen, oder ob du einen "gerillten" Stahl mit Microfein oder Feinzug hast, der neben dem Aufrichten auch noch mehr oder minder stark Material abträgt, oder ob du einen Keramikstab wie den von IKEA oder einen Sinterrubin wie den Sieger Longlife einsetzt, die ebenfalls wie ein Schleifstein Material von der Schneide abnehmen.

Mit allen kannst du ein Küchenmesser wie das da oben bearbeiten. Der Unterschied ist nur, daß der rein polierende eben nur solange funktioniert, wie es da noch eine Schneide zum begradigen vorhanden ist. Ist die völlig rundgenudelt, kannst du das Messer einen Tag drüberjagen und die Tomate geht als Sieger vom Brett. Bei den abrasiven Stählen, egal ob es nen Feinabzug oder ein Keramikstab ist, erhält man nebenher die Schärfe für einen gewissen Zeitraum, bis die Schärfe irgendwann immer schneller nachläßt und man nicht drumherum kommt, mit dem Messer auf die Steine zu gehen oder es einem Profi wie Schanz zu schicken.

http://www.messer-machen.de/schaerfmittel/wetzstaehle/wetzstaehle.html

Ist bei Steinen aber nicht anders. Selbst wenn du einen superduper japanischen Wunderstahl hast, kannst du den zwar für eine gewisse Zeit mit Hilfe feiner Steine (BBB, 5k+ Synthetiksteine) auf einer hohen Schärfe halten, irgendwann ist aber auch hier wieder ein neuer Grundschliff fällig.

Bei dem Horeca Messer ist wohl die beste Option ein IKEA Keramikstab. Der kostet nicht wie Welt und damit kommt man eine Weile aus, den Schleifstein für den irgendwann mal fälligen Grundschliff kann man sich auch später holen. Und das schöne bei der Lösung ist, daß der Stab nämlich auch super mit teureren Messern gut harmoniert, solange man um extrem hoch ausgehärtete Japaner einen Bogen macht. Aber für Messer von Herder wie ein Karbon-Nakiri, ein Messer aus der K-Serie oder ein 1922 Kochmesser, ist der super.

 

[carbo]

in Ergänzung zu Karnstein: Die Redeweise vom Grat aufrichten ist auch einfach verkehrt, wenn damit an einen Grat, wie er beim Schleifen entsteht gedacht wird. So ein Grat sollte nach dem Schleifen weder beim europäischen Messer noch beim japanischen vorhanden sein. Mit Grat ist also die Schneide gemeint die begradigt, abgerichtet wird. Das ist der Zweck auch wenn bei Wetzstählen mit Zügen dieses begradigen durch geringen Materialabtrag unterstützt wird. Je gröber der Stahl desto fließender der Übergang zum Schleifen z.B. nimmt ein diamantbeschichteter Stahl schon einiges an Material weg. Trotz dieser fließenden Übergänge halte ich die grobe Einteilung Wetzstahl zum Scharfhalten, Stein zum Schleifen für richtig.

Außer dem Ikea Keramikstab ist natürlich auch ein normaler Stahlwetzstab tauglich für dieses Messer.
Ich finde, dass das Kochmesser mit dieser Länge zu diesem Preis einen guten Eindruck macht. Die Spitze scheint mir nicht ganz mittelspitz zu sein, sodass eine stärker geschwungene Schneide entsteht, die den Wiegeschnitt unterstützt.

 

[GAst-6ohuI1]

Nur zur Klarstellung wie das Thema für mich eingeteilt ist. Ein Wetzstahl (das was früher damit bezeichnet wurde ) trängt quasi nicht ab. Sobald er aus Keramik ist oder mit Diamantstaub anbträgt, gehören die für mich zum Thema Stein.

(und ich mach es mir einfach, ich schleife und poliere mit einer Tormek)

 

[carbo]

Ein Wetzstahl (das was früher damit bezeichnet wurde ) trängt quasi nicht ab.

Na ja. Die Züge sind schon dafür da Material abzutragen, bloß hat dieser Materialabtrag den Zweck, die im Prinzip noch vorhandene Schneide wieder instand zu setzen. Während das Schleifen den Zweck hat eine nicht mehr vorhandene Schneide herzustellen.

Du wirst auch nicht jedes mal die Tormek anwerfen, wenn die Schärfe ein wenig nachgelassen hat. Das wäre wesentlich mehr Aufwand als das Wetzen mit dem Stahl. Schleifen geht natürlich schneller mit der Tormek.

 

[GAst-6ohuI1]

Du wirst auch nicht jedes mal die Tormek anwerfen

Wenn ich faul bin, polier ich nur. Also auf dem Leder mit Ventileinschleifpaste.

Meine teurern Messer haben alle einen V-Schliff. Je genauer ich die Phase beim Schleifen treffe, desto weniger muss ich abtragen. Ich vermeide es daher manuell an die Messer ranzugehen. (Eines der Messer habe ich mal ausversehen, verhunzt. Da bin ich mit dem falschen Winkel ran. Dafür ist jetzt die Phase dicker geworden, was den Widerstand erhöht, wenn man einscheidet. Ist zwar kein Drama, aber doof.)

 

[Erdbeermann]

Das wäre mir aber mal neu?

Einen Wetzstahl verwendet man eigentlich nur beim europäischen U-Schliff. Beim V-Schliff sollte man keinen Grad haben (sonst hat man schlecht geschliffen) und damit auch nichts zum aufrichten.

Wie die anderen schon schrieben, vollkommener quatsch und zeigt auch gleich wieviel(wenig) Ahnung du hast!

Sobald er aus Keramik ist oder mit Diamantstaub anbträgt, gehören die für mich zum Thema Stein.

(und ich mach es mir einfach, ich schleife und poliere mit einer Tormek)

+

Wenn ich faul bin, polier ich nur. Also auf dem Leder mit Ventileinschleifpaste.

Die 2 Aussagen bedeuten in deiner Welt, das du nicht polierst, sondern auf einem Leder/Ventilschleifpastenstein schleifst da Schleifpaste ja abrasiv ist!


@ Anfänger vergesst was ihr da gelesen habt!
Hört vorerst nur auf Mr. Pink, Carbo und Klarstein.

 

[carbo]

Ich hab zwar keine Tormek, aber einen Klon davon. Hab ich mal gekauft um bei gehärteten Klingen es leichter zu haben Material abzunehmen. Denn man kann ja zum Härten die Schneide nicht auf Enddicke feilen, sonst gibt's böse Wellen und du kannst die Klinge wegschmeissen. Das ging halbwegs. Der Durchmesser ist aber zu klein. Egal. Jedenfalls hab ich die Beobachtung gemacht, dass man denkt die Scheibe nimmt wenig Material ab, wenn die Schneide noch relativ dick ist. Wenn sie aber schon dünn ist, muss man echt aufpassen, dann merkt man nämlich dass die Scheibe ganz ordentlich was abträgt. Und die Lederscheibe mit der Paste die dabei war, ist echt nicht schlecht. Das wird sehr scharf.

Wenn ich faul bin, polier ich nur.

Wenn nur polieren die Messer scharf macht, hätte sie auch der Wetzstahl wieder scharf gemacht.

Also auf dem Leder mit Ventileinschleifpaste.

Aha. Gut zu wissen, was man nehmen kann, wenn die Paste ausgeht.

Dafür ist jetzt die Phase dicker geworden, was den Widerstand erhöht, wenn man einscheidet.

Dann mach halt das nächste mal den Schneidfasenwinkel flacher, wie oben bei dem Horeca Messer. Dann geht es auch wieder besser durch.

 

[tastateur]

Na jetzt kenn i mi aus ...



Jetzt schneid i amoi, bis des oda de Messer stumpf san, dann meld i mi wieder.

PS: Eigentlich woit i ma no a Windmühlen-Nakiri kaffa ... aba nach dem Thread woas i ja gar ned,
wia i des schoafhoitn soi ...

 

[GAst-6ohuI1]

Nur mal so, was als Messerschleifpaste verkauft wird, ist Ventilschleifpaste. Die ist nur billiger. Die Info findet Du in jedem Messerforum.

Beim Polieren trage ich genauso ab, aber ich spare mir einen Schritt und es kostet mich 20s Aufwand.

Mit Polieren meinte ich, am Lederrad an der Maschine mit Schleifpaste. Und wenn die Phase noch nicht zu stark beschädigt ist, reicht das auch erstmal. Zumindes kann ich mir die Haare am Unterarm abrasieren.

@Erdbeermann Seit wann ist polieren nicht abrasive. Beim Polieren wird immer Material abgetragen (wenn man mal vom plastischen und teilplastischen Verformen absieht. Das wird bei Metal quasi nicht vorkommen). Der Unterschied ist für mich nur beim Polieren wird weniger Material abgetragen pro Zeiteinheit als beim Schleifen.

Ich frage mich allerdings wie ich ohne Ballenschliff bzw. balliger Schliff einen Wetzstahl sinnvoll anwenden soll, ohne mir die Phase zu zerstören. Aber Ihr könnt mich gerne aufklären. Also ich bekomme den Wetzstahl nicht jedesmal im exakt richtigen Winkel ans Messer. Dafür gibt es ja den Ballenschliff, aber vielleicht bin ich auch nur zu schlecht ausgebildet worden.

Ich hab zwar keine Tormek

Bei mir ist es auch nur ein Klon. Nur jeder kennt das Prinziep der Tormek aber nicht alle Firmen, die die Nachgebaut haben.

 

[carbo]

Meine Messer sind meistens auf null geschliffen ohne sichtbare Schneidfacette. Deshalb habe ich keine Probleme die Schneide zu treffen. Allerdings können das Millionen von Wetzstahlanwendern auch mit Schneidfase (mit f, eine Phase ist eine Zeitdauer). Der Winkel muss nicht exakt stimmen. Er muss nur größer sein als der Fasenwinkel. Ist er kleiner, wetzt man nur den Übergang vom Klingenblatt zur Schneidfase rund und trifft die Schneide nicht. Mehr passiert nicht.

aba nach dem Thread woas i ja gar ned,
wia i des schoafhoitn soi ...

Na mitm Stahl, Karl Otto, Karl Otto, Mitm Stahl.

 

[Erdbeermann]

@Erdbeermann Seit wann ist polieren nicht abrasive.

Du hast meinen Text nicht gelesen oder verstanden.

... da Schleifpaste ja abrasiv ist!

 

[John Parker]

Ich muss jetzt mal ganz blöd in die Runde fragen. Wass ist denn bitteschön ein U-Schliff. Wenn ich ein Meseer auf dem Stein schleife hat hat die Schneide eine V-Form. Wenn ich ballig auf z.B. Moosgummi schleife, treffen sich die Schneidenflanken auch in einer pfeilförmigen Spitze. Ist dann die U-Form ein stumpfes Messer?

 

[carbo]

Die Unterscheidung von u und v ist meines Erachtens eine Marketingsache von Verkäufern, die einen einprägsamen Begriff für den Unterschied von japanischen und europäischen Messern haben wollten. Halte ich für Quatsch. Der einzige sachliche Unterschied beim Schliff, der übrig bleibt ist vielleicht, dass Japaner im Durchschnitt etwas dünner ausgeschliffen sind und dadurch die Wate kleiner ist. Europäer sind auch durch den weicheren Stahl etwas robuster ausgelegt. Aber das ist ein generalisiertes Urteil, das nicht immer zutrifft. Man merkt schon, dass man sich richtig Mühe geben muss, wenn man der Rede vom U-Schliff etwas Plausibilität verleihen will. Besser man nutzt diesen Begriff nicht.