Kesselfleisch für ca. 35 bis 40 Personen. Welches Fleisch für das magere?

[Sporter]

Hallo,

Ich darf eine Vereinsveranstalltung bekochen. Kesselfleisch soll es geben.

Nun nicht wie wir es sonst immer machen, einfach alle vom Brett, sondern möglichst gleiche Portionen auf Tellern serviert.

Ich würde da auf jeden Fall mal Bauch nehmen, und dann noch etwas mageres dazu. Aber was soll ich da nehmen?
Was würdet ihr nehmen? Und wie viel pro Person? Dazu gibt es Kraut und Brot.

 

[holledauerin]

Also bei uns macht man Kesselfleisch aus dem Kopf mit der fetten Backe dran, Wammerl, Kronfleisch (das ist mager) und Innereien, sprich Leber, Niere - wer sie mag, Herz und Zunge - magere Bäckchen passen auch gut. Ich würde es aber nicht auf Tellern servieren, das wird dir ja so schnell kalt, ich hab lange im Service gearbeitet, da haben wir das Kesselfleisch in Terinnen an die Tische gestellt. Wenn du Sauerkraut hast, wären auch Leber-und Blutwürste passend. Bei uns gibts zum Kesselfleisch frische Zwiebeln und Brot - ich liebe es!

 

[Viehhändler]

Kenne das auch so wie es @holledauerin schreibt. Evtl. noch mit Haxen.

 

[koetzle74]

Bei uns gibt es Kesselfleisch immer aus Schnüffel, Bäckchen, Bauch und Kamm. Wobei Kamm das magere ist. Wenn es eine Vereinsveranstaltung ist, werden die Fleischstücke zu meist an einer großen Tafel auf den Tischen verteilt einfach hingelegt und jeder schneidet sich sein gewünschtes Fleischstück zusammen. Dazu gibt es immer frisches Brot und Zwiebelsalat. Dazu noch Salz und Pfeffer. Und jeder hat sein eigenes Messer uns Schneidebrett dabei...

Findet es in einer Wirtschaft statt, kommt von jeder Fleischsorte was in eine große Schüssel, die gefüllt ist mit der Brühe aus dem Kessel, auf den Tisch, wo sich dann jeder aus der Schüssel bedienen kann. Zutaten sind die gleichen. Dazu noch einen Schoppen Wein. Einen Kurzen danach als Verdauerle....Fertig ist eine gesellige Veranstaltung

 

[Feierdeufe]

Eigentlich ist Kesselfleisch ja die Zwischenmahlzeit beim schlachten.
Da kommt rein was für die Preßsack, Zungenwurst Blut und Leberwurst benötigt wird. Wird eigentlich nur mit Salz, Pfeffer und Brot gegessen.
Kopf, Innereien, Bauch und Schulter. Mit der Schulter hättest du somit das magere Fleisch abgedeckt. Mit Sauerkraut, Blut und Leberwurst geht das in Richtung Schlachtpatte. Die Würste sind ja eigentlich zum Zeitpunkt des Kesselfleisches noch gar nicht fertig. Wobei es da auch wieder regionale Unterschiede gibt. Erlaubt ist was gefällt.
Nimm Schulter.
Gruß Christian

 

[holledauerin]

Früher - als noch Hausschlachtungen gemacht wurden, waren wir mehrfach dabei - und am besten schmeckt das Kesselfleisch frisch ausm Kessel - am besten in der Mitte ein Tisch - und man schneidet sich runter von den Stücken, was grad rauskommt ausm Kessl. Wenn wir zuviel gefuttert haben, kam dann irgendwann vom Metzger ...nix mehr gibts, sonst rentiert sich das wurschten ned. Mein Vater hat gerne die Kesslsuppe gegessen - bei uns heisst die Britschsuppn - die mag ich gar ned

 

[Sporter]

Hallo,

Danke für die Tipps.

Ich hab ja geschrieben das wir das normal auch nicht mit Tellern machen, sondern auch so wie die meisten hier. Kopf, Haxe, Herz, Innereien lassen sich aber nicht so schön gleichmäßig portionieren.

Das ist in diesem Fall aber nun mal so gewünscht. Und mit vorgewärmten Tellern auch machbar, dass das auch nicht kalt wird.

Schulter hört sich gut an.

 

[Sporter]

Bilder:

Vorher

Nachher:

Nur noch Fetzen im Satz und eine Zunge die da jemand mit reingeschmugelt hat.

Das ganze hat über 3 Stunden gekocht. Ist fast schon von selber auseindergefallen. Geschmacklich überragend, im Handling etwas Tricky, vor allem die Schulterstücke.
Einen Teil der Kesselbrühe habe ich mir abgefüllt. Alles war dann doch etwas viel.