Lachsschinken

[Zeus]

Servus,

heute habe doch noch zwei Lachsschinken gemacht, einen hatte meine Nichte bestellt und zweiter bleibt mir.
Nachmittags war bei Metro und habe Lachse 4,2kg gekauft, gleich habe Fleisch für Thüringer Knackwürste gekauft,
werde morgen machen.
Lachse habe kurz um 4 Stunden gefrostet, danach habe in zwei gleiche Teile geschnitten mit Gewürzsalzmischung eingerieben und Vakuumverpackt in Kühlschrank gelegt.
Schinken sollen zwei Wochen pökeln, nachher noch 4 Tage durchbrennen und werden um 6 -8 Stunden gewässert.

Gewürzsalzmischung Zutaten pro kg Fleischmasse:

NPS 40g
Meersalz 10g
Natriumascorbat 0,5g
Zuckermischung 5g
Pfeffer Schwarz Tellicherry grobgemahlen 3g
Pfeffer Weiß Mountok grobgemahlen 1g
Kardamom grün grobgemahlen 0,5g
Lorbeerblatt gerebelt 0,5g
Koriander grobgemahlen 1g
Knoblauch 1g

Grüß
Zeus

 

[u_h_richter]

Sieht gut aus, mein Freund!

 

[spussel]

jep, da gebe ich Uwe recht, klasse

 

[Bärliner]

Sehr schön, wieder etwas zum "Nachbauen".
LG, Frank

 

[Kettenmanni 1963]

Waldi das wird !!!

 

[Zeus]

Servus,

heute habe beide Burschen aus Vakuumtüten befreit und zum Durchbrennen im Kühlschrank gelegt.
Lachsschinken werden 4 Tage durchbrennen, danach 8 – 10 Stunden wässern und nach 3 Tagen gehen die in Räucherofen.
Schinken werden nur über Nacht geräuchert, zwar soll draußen kühl sein und wäre ganz gut, wenn Außentemperatur bei 13 - 14°C liegt.

Grüß
Zeus

 

[Bärliner]

Hallo Zeus,
bin gnadenlos am kopieren und hoffe, dass sie genau so gut werden wie Deine. Morgen kommen sie aus den Tüten.
Wie viele Räuchergänge wirst Du aller Voraussicht nach machen?
Gruß, Frank

 

[Zeus]

Hallo Zeus,
bin gnadenlos am kopieren und hoffe, dass sie genau so gut werden wie Deine. Morgen kommen sie aus den Tüten.
Wie viele Räuchergänge wirst Du aller Voraussicht nach machen?
Gruß, Frank

Hallo Frank,

ich schätze zwei Räuchergänge je 10 -12 Stunden reichen vollkommen aus.
Wird nur über Nacht geräuchert.

Grüß
Zeus

 

[spussel]

ich schätze zwei Räuchergänge je 10 -12 Stunden reichen vollkommen aus.

Finde ich auch,

ich hole meine in ca. 1 Stunde aus dem 1. Rauch

 

[Bärliner]

Ich bin schon ganz hibbelig - ist ja mein erster Lachsschinken
LG,Frank

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[Zeus]

Servus,

heute habe über Nacht meine beiden Lachsschinken 10 Stunden gewässert.
Zwar Metzgernetz habe ich entfernt und habe einfach um Schinken Schlinge aus Garn gezogen.
Jetzt hänge beide Burschen bis der Tagen im Keller und danach werden zwei mal über Nacht geräuchert.
Ich hoffe, dass in der Nacht noch ein bisschen kühler bleibt.

Grüß
Zeus