Lammkeule Sous Vide

[#martinique]

Moin Grillsportgemeinschaft,

dann mal mein erster Beitrag...

Habe mal in ein Sous Vide Gerät investiert und mein erster Versuch sollte eine Lammkeule sein.

Eckdaten zum Gerät:

• Klarstein Quickstick 1300 W (Testsieger Stiftung Warentest)
• 82,99 € (30.04.2019 Amazon)

Behälter:

• Styroporbox 37,5 x 57,5 x 30 (Innen 30 x 49,5 x 22)
• GN-Behälter 1/1-200 (20 ltr)

Mein Glück war, dass ich die Styroporbox und den GN-Behälter noch rumfliegen hatte, beides passte wie angegossen. Im Deckel habe ich nen Einschnitt für das Sous Vide Gerät vorgenommen, dass sollte reichen.

Zum Gargut:

• Lammkeule 1,5 kg
• 2 Rosmarinzweige
• 2 Knoblauchzehen zermatscht
• 2 Stk Butter a 30gr
• Salz & Pfeffer

Aufwärmphase:

• Start bei 17°C
• Zieltemperatur 60°C
  • nach 52 min erreicht

Garphase:

• 25,5 Std

Röstaromen:

• Backofen auf 285 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt
• Dann 10 min

Ergebnis:

Fazit:

Sieht ganz gut aus, es war auch Butterzart aber auch ganz schön breiig, leider! Das war genau das, wovon ich im Vorfeld gelesen habe und was ich vermeiden wollte. Nun seid ihr gefragt, woran hat es gelegen? Denke mal, zu lange Garzeit, oder?
Erstaunt war ich auch über den Lärm des Sous Vide Gerätes, damit habe ich irgendwie nicht gerechnet. Der Wasserverlust hielt sich in Grenzen und hat kein Problem bereitet.


Martin

 

[pefra]

Denke mal, zu lange Garzeit, oder?

sehe ich genauso .. .vor allem bei Lamm,
Saubraten oder Saubauch macht das nix aus .. aber bei Lamm

 

[dom85]

25,5 std sind meiner Meinung nach viel zu lang, Lammkeule ist ja von hausaus schon zart

 

[pefra]

von hausaus schon zart

das ist mein Wagyu- oder Angus-Flank auch

es geht wohl mehr um die Konsistenz des Ausgangsproduktes

 

[#martinique]

Mit wieviel Stunden würdet ihr es angehen?

 

[DerTeufel]

Hab jetzt mal ein paar Rezepte überflogen und da ist teilweise von 36h die Rede...

 

[Hypopheralcus]

Mit wieviel Stunden würdet ihr es angehen?

Also bei Stücken, die von Haus aus eher zart sind normalerweise maximal 4 Stunden. Danach wird es zu brei.

Long jobs lohnen sich nur bei ansonsten zähen Stücken wie ribs oder braten.

 

[deraaf]

Also Du hast ja eine Keule mit Haxe gehabt. Ich würde die getrennt machen. Haxe passt bei Deinen Angaben, eher höhere Temperatur und kürzer. Bei der Keule würde ich 60-62 auf max. 24 Stunden gehen.

 

[Kamuro]

Die Garzeit ist schon ziemlich hoch. Ich habe etwa vor einem Monat Lammkeule gemacht. Da hatte ich es max 4 h im Bad. War für 12 Leute und die meisten fanden es super (manche möchten kein Lamm).

 

[#martinique]

Erstmal an alle vielen Dank für das Feedback!

Hab jetzt mal ein paar Rezepte überflogen und da ist teilweise von 36h die Rede...

Ja, dies war auch das Ergebnis meiner Recherche, daher diese Vorgehensweise...

Also bei Stücken, die von Haus aus eher zart sind normalerweise maximal 4 Stunden. Danach wird es zu brei.

Long jobs lohnen sich nur bei ansonsten zähen Stücken wie ribs oder braten.

So werde ich es beim nächsten Mal angehen. Mittlerweile habe ich auch Haxen und Ribs (beides Schwein) gemacht und die sind hervorragend geworden

 

[maitre de cuisine]

dieses breiige Leberartige kommt durch zu lange Garzeiten.
Bei 24 Stunden muss die Temperatur deutlich unter 60 Grad liegen. Das ist Lamm.
Aber ich würde beide Parameter anfassen, teste beim nächsten mal 4-6 Stunden bei 56-57 Grad und dann kurz grillen.
Ochsenbacke garen wir 48 h bei 58 Grad das ist aber sehr viel fester.

 

[hollywood2]

Gestern gab es bei uns auch Lamm allerdings nicht Keule sondern Vorderlauf , also viel weniger Gewicht, Frau und Kinder mögen kein medium oder gar rare gebratenes Fleisch, drum habe ich das Stück bei 4h und 65 Grad im SV gelassen danach scharf angegrillt. Das Ergebnis war zwar ok , aber ich habe mir ehrlich gesagt etwas mehr erhofft, Fleisch war saftig, aber die Sehnen und das fettige gewebe waren noch relativ zäh , auch der Geschmack war eher flach, obwohl ich ziemlich viel S&P, Kräuter und Knoblauch mit gegart habe, was mich auch etwas ärgert , war die große Menge Fleischsaft der der nch dem garen im Beutel war, den hätte ich lieber im Fleisch gehabt, eventuell gibt es da ja nen tip von den Experten was man ändern kann

 

[Hypopheralcus]

Im Grunde hast du es genauso "verkehrt herum" gemacht, wie der OP. @hollywood2

Stücke mit viel Bindegewebe und sehnen sollten bei möglichst niedriger Temperatur zwischen 16 und 48 Stunden garen. Ich habe zwar noch nie vorderlauf zubereitet, aber es klingt nach einem dieser Teile.

Von Haus aus zarte Stücke sollten maximal 4 Stunden garen.

D.h. Was der OP bei seinem Stück zu lange gemacht hat, hast du vermutlich zu kurz gegart.

Versuch es mal mit 62-64 Grad und 24-48h bei solchen cuts.
Ich mache zB Rippchen bei 61,5 für 48h
Rib eye und Rumpsteaks mache ich bei 54 Grad und 4h

Man muss ein wenig probieren, um die perfekte Methode zu finden. Oder sehr viel lesen

 

[maitre de cuisine]

Gestern gab es bei uns auch Lamm allerdings nicht Keule sondern Vorderlauf , also viel weniger Gewicht, Frau und Kinder mögen kein medium oder gar rare gebratenes Fleisch, drum habe ich das Stück bei 4h und 65 Grad im SV gelassen danach scharf angegrillt. Das Ergebnis war zwar ok , aber ich habe mir ehrlich gesagt etwas mehr erhofft, Fleisch war saftig, aber die Sehnen und das fettige gewebe waren noch relativ zäh , auch der Geschmack war eher flach, obwohl ich ziemlich viel S&P, Kräuter und Knoblauch mit gegart habe, was mich auch etwas ärgert , war die große Menge Fleischsaft der der nch dem garen im Beutel war, den hätte ich lieber im Fleisch gehabt, eventuell gibt es da ja nen tip von den Experten was man ändern kann

hier mal erläutert wie das geht
Erst anbraten dann Wein dann NT
Dann Wärmeschrank
Zum Finish grillen!
2 Tage im ganzen
Meine Madame

 

[Hypopheralcus]

hier mal erläutert wie das geht

Naja. Mit Konvektomat ist das natürlich nochmal ganz was anderes

 

[maitre de cuisine]

Naja. Mit Konvektomat ist das natürlich nochmal ganz was anderes

Ich gebe es zu ja mit einem Konvektomat geht es natürlich perfekter, auch sind meine Fotos durcheinander geraten.
allerdings habe ich mit viel Zeit und niedriger Temperatur gearbeitet, man beachte 1 Tag im Wärmeschrank
für Sehnen und festes Fleisch braucht man Geduld.
Genau so wie du es beschrieben hast sind die wichtigen Zusammenhänge. Daumen Hoch

 

[hollywood2]

@maitre de cuisine , danke für die Infos, sieht interessant aus, für meine mini Keule wollte ich ehrlich gesagt Zeit sparen, denn es gab nur die Wahl zwischen einfrieren oder in den verbleibenden 5 Stunden bis zum Abendessen was aus dem Boden zu stampfen, bei wie viel Grad liegt denn das Fleisch im Konvektomat ? Ist das das gleiche, wie ein gastro Dämpfer ? Gruß ronny

 

[hollywood2]

Ach ja , das sieht sehr ordentlich aus

 

[hollywood2]

@Hypopheralcus , danke, ich Taste mich zur Zeit an neue Sachen heran , ich habe es satt , weil die Zeit fehlt, nur Würstchen und Steak zu grillen, hier und da gibt es dann halt auch mal eine Enttäuschung oder Dinge, wo noch Luft nach oben ist, dann kommen halt Fragen auf, lesen tu ich ehrlich gesagt sehr viel aber in der Praxis ist das halt meistens dann doch noch einmal etwas anderes

 

[Kamuro]

mit einem Konvektomat sieht die Welt gleich ganz anders aus.

@hollywood2
Es tritt umso mehr Fleischsaft aus, je höher du die Wasser-/Kerntemperatur einstellt. Das Konzept gilt beim Garen allen Fleischsorten, z.B. ist deswegen ein durchgebratenes Rindersteak auch so furchbar trocken. Daher solltest du genau überlegen, welche Garstufe für dich noch akzeptabel ist und den entsprechend wählen.
Hier hat Kenji Lopez eine Vergleichstudie gemacht:hier