Hallo zusammen,
ich oute mich einmal dahingehend, dass ich mich mehr und mehr von meinen selbst gezogenen und regelmäßig aufgefrischten Sauerteigen einschließlich LM verabschiedet habe und sie jetzt nach einer längeren Erprobungsphase trocknen und in Dauerschlaf versetzen werde. Der Grund dafür ist, dass ich mit Starterkulturen für Sauerteige (LM, Weizen, Roggen) in Pulverform besser gefahren bin, und zwar sowohl geschmacklich als auch im Hinblick auf die Triebfähigkeit. Ich muss sie nicht mehr auffrischen und erhalte immer gleich gute Ergebnisse.
Die geschmacklichen Unterschiede sind bei LM eher geringfügig, mein eigener LM schlug sich im Vergleich wirklich gut. Was die Triebkraft betrifft, leistet das LM Pulver in kurzer oder kürzester Zeit deutlich mehr als mein eigener LM. Ich verwende sowohl das bekannte EVA von Bon'gu, das allerdings nach 12 Stunden noch einmal aufgefrischt werden muss und dann noch einmal 10 bis 12 Stunden benötigt, um die beste Triebkraft zu entwickeln. Bei etwas Planung geht das allerdings, man muss ja auch planen, wenn man seinen seinen eigenen LM auffrischen will. Kein Vergleich aber zum LM Starter von Ruggeri: Dieser sorgt innerhalb von 2 1/2 bis 3 Stunden für eine extrem aktive Madre, was ich beispielhaft noch einmal anhand von Ciabatta,
(als Brot)
(als Brötchen)
Alpenkruste...
...und selbst Panettone zeigen will.
Heute wurde eine Brioche mit anspruchsvoller Rezeptur aus dem Ofen gezogen: In 1500 Gramm Teig sind fast 300 Gramm Eigelb und 320 Gramm Butter enthalten, aber nur 127 Gramm Wasser. Das schaffen ohne Hinzufügen von Frischhefe gerade einmal 19 Gramm Fermentstarter !
Sehr viel undramatischer ist dabei der Sauerteigstarter von hobbybaecker.de. Das soll hier keine Werbeveranstaltung werden, sondern ein Erfahrungsbericht, deshalb an diese Stelle keine weiteren Links auf Bezugsquellen. Der Sauerteigstarter führt bei einem Mischungsverhältnis von 1:4 (Roggenmehl) und 1:9 (Weizenmehl) - bezogen auf den reinen Sauerteiganteil - binnen 20 Stunden zuverlässig zu einem kräftig säuerlichen Sauerteig ohne Fehlnoten im Geschmack. Mit ein wenig Erfahrung kann man dann noch Einfluss auf die Säure des Teiges nehmen, Mehrstufen Sauerteige ansetzen und anderes mehr. Ich kann nur sagen, dass jeder Einsatz dieses Starters bisher sehr erfolgreich verlief, die Ergebnisse (Porung) aber nicht so spektakulär ausfielen wie beim LM Starter. Das aber war auch weder gefordert noch erwartet worden.
Der Nachteil dieser Starterkulturen liegt auf der Hand: Sie sind vergleichsweise teuer, diese Kosten kann man bei selbst gezogenem Anstellgut vermeiden. Das knappe Mindesthaltbarkeitsdatum des LM Starters gilt aber noch nicht einmal annähernd: Der Starter bleibt, im Kühlschrank aufbewahrt, über viele Monate uneingeschränkt nutzbar. Ich werde erst gar nicht versuchen, einen Teil des einmal angesetzten LM kalt weiterzuführen (obwohl das problemlos funktionieren soll).
Wie gesagt, ich habe mich jetzt zur ausschließlichen Nutzung dieser Starterkulturen entschlossen, sie sollten auch für alle, die sich an Sauerteig noch nicht herangetraut haben, mit ihren eigenen Kulturen zu frustrierenden Ergebnissen gelangt sind, immer wieder "Angsthefe" zufügen müssen oder für alle, die nicht sehr regelmäßig backen, nützlich sein. Ich behalte allerdings mein Hefewasser bei, das ich nach der Methode von Lutz Geissler führe (also nur wegen der Hefen, die Früchte werden nach dem Erreichen der vollen Triebkraft entfernt). Ein LM aus Starterpulver, der mit der Hälfte der Schüttflüssigkeit an Hefewasser angesetzt wurde, strotzt förmlich vor Kraft. Ich verwende diese Kombi jetzt bei der Brioche, die ich im Thread "Unser tägliches Brot..." vorgestellt habe.
Beste Grüße
Stefan
ich oute mich einmal dahingehend, dass ich mich mehr und mehr von meinen selbst gezogenen und regelmäßig aufgefrischten Sauerteigen einschließlich LM verabschiedet habe und sie jetzt nach einer längeren Erprobungsphase trocknen und in Dauerschlaf versetzen werde. Der Grund dafür ist, dass ich mit Starterkulturen für Sauerteige (LM, Weizen, Roggen) in Pulverform besser gefahren bin, und zwar sowohl geschmacklich als auch im Hinblick auf die Triebfähigkeit. Ich muss sie nicht mehr auffrischen und erhalte immer gleich gute Ergebnisse.
Die geschmacklichen Unterschiede sind bei LM eher geringfügig, mein eigener LM schlug sich im Vergleich wirklich gut. Was die Triebkraft betrifft, leistet das LM Pulver in kurzer oder kürzester Zeit deutlich mehr als mein eigener LM. Ich verwende sowohl das bekannte EVA von Bon'gu, das allerdings nach 12 Stunden noch einmal aufgefrischt werden muss und dann noch einmal 10 bis 12 Stunden benötigt, um die beste Triebkraft zu entwickeln. Bei etwas Planung geht das allerdings, man muss ja auch planen, wenn man seinen seinen eigenen LM auffrischen will. Kein Vergleich aber zum LM Starter von Ruggeri: Dieser sorgt innerhalb von 2 1/2 bis 3 Stunden für eine extrem aktive Madre, was ich beispielhaft noch einmal anhand von Ciabatta,
(als Brot)
(als Brötchen)
Alpenkruste...
...und selbst Panettone zeigen will.
Heute wurde eine Brioche mit anspruchsvoller Rezeptur aus dem Ofen gezogen: In 1500 Gramm Teig sind fast 300 Gramm Eigelb und 320 Gramm Butter enthalten, aber nur 127 Gramm Wasser. Das schaffen ohne Hinzufügen von Frischhefe gerade einmal 19 Gramm Fermentstarter !
Sehr viel undramatischer ist dabei der Sauerteigstarter von hobbybaecker.de. Das soll hier keine Werbeveranstaltung werden, sondern ein Erfahrungsbericht, deshalb an diese Stelle keine weiteren Links auf Bezugsquellen. Der Sauerteigstarter führt bei einem Mischungsverhältnis von 1:4 (Roggenmehl) und 1:9 (Weizenmehl) - bezogen auf den reinen Sauerteiganteil - binnen 20 Stunden zuverlässig zu einem kräftig säuerlichen Sauerteig ohne Fehlnoten im Geschmack. Mit ein wenig Erfahrung kann man dann noch Einfluss auf die Säure des Teiges nehmen, Mehrstufen Sauerteige ansetzen und anderes mehr. Ich kann nur sagen, dass jeder Einsatz dieses Starters bisher sehr erfolgreich verlief, die Ergebnisse (Porung) aber nicht so spektakulär ausfielen wie beim LM Starter. Das aber war auch weder gefordert noch erwartet worden.
Der Nachteil dieser Starterkulturen liegt auf der Hand: Sie sind vergleichsweise teuer, diese Kosten kann man bei selbst gezogenem Anstellgut vermeiden. Das knappe Mindesthaltbarkeitsdatum des LM Starters gilt aber noch nicht einmal annähernd: Der Starter bleibt, im Kühlschrank aufbewahrt, über viele Monate uneingeschränkt nutzbar. Ich werde erst gar nicht versuchen, einen Teil des einmal angesetzten LM kalt weiterzuführen (obwohl das problemlos funktionieren soll).
Wie gesagt, ich habe mich jetzt zur ausschließlichen Nutzung dieser Starterkulturen entschlossen, sie sollten auch für alle, die sich an Sauerteig noch nicht herangetraut haben, mit ihren eigenen Kulturen zu frustrierenden Ergebnissen gelangt sind, immer wieder "Angsthefe" zufügen müssen oder für alle, die nicht sehr regelmäßig backen, nützlich sein. Ich behalte allerdings mein Hefewasser bei, das ich nach der Methode von Lutz Geissler führe (also nur wegen der Hefen, die Früchte werden nach dem Erreichen der vollen Triebkraft entfernt). Ein LM aus Starterpulver, der mit der Hälfte der Schüttflüssigkeit an Hefewasser angesetzt wurde, strotzt förmlich vor Kraft. Ich verwende diese Kombi jetzt bei der Brioche, die ich im Thread "Unser tägliches Brot..." vorgestellt habe.
Beste Grüße
Stefan