Luftgetrocknete Wurst

[Grillkugel]

Moin zusammen,

ich überlege ob ich mich auch mal ans Rumwursteln machen soll. Ich würde eigentlich ganz gerne französische oder italienische Salami "nachbauen". Die ist ja nicht geräuchert sondern nur luftgetrocknet. Wie sind denn da die optimalen Lagerbedinungen? Mein Keller ist eher auf der feuchten Seite. Kann ich das vergessen? Andererseits, wenn ich sehe, daß die Würste, die dort Kleinerzeuger auf dem Markt verkaufen auch mal etwas Schimmel auf der Pelle haben, dürfte es bei denen auch nicht so trocken sein.

Wenn ich auf die Zutatenliste von französichen Supermarktsalamis kucke, wird dort statt Pökelsalz in der Regel Salpeter verwendet. Ist das nur aus Tradition, oder um die "Umrötung" gezielt zu verlangsamen?


Grillkugel

 

[BBQ]

Moin.
Ich nehme zum Wursten nur Pökelsalz. In meinem Räucherbuch steht zwar auch Salpeter, das Umröten geht aber auch so.
http://de.wikipedia.org/wiki/Pökeln

Übrigens, das ist kein Schimmel auf den Würsten, sondern Salzausblühungen. Die hatte ich bei meinen letzten Würsten auch.

 

[Grillkugel]

Übrigens, das ist kein Schimmel auf den Würsten, sondern Salzausblühungen. Die hatte ich bei meinen letzten Würsten auch.

Zitat aus der Wikipedia: "Klassischerweise haben Salami einen grauweißen Naturschimmelbelag."
Und manchmal geht der bei "rustikaleren" Sorten auch schon mal ins Grünliche...

 

[BBQ]

Grünlicher Schimmel wäre mir dann doch zu rustikal.