Ostern wird bei mir schon fast traditionell alles das mal angeschnitten, was in der letzten Saison fertig geworden ist und erfahrungsgemäß durch Geduld noch besser wird:
Da ist zum Einen ein Experiment ( @Grillkugel ist "schuld" mit seinen Versuchen einer ganzen Schweinkeule "Parma Style". Viel Erfolg weiterhin ) auf der Suche nach der Antwort auf die Frage, warum die da in Italien beimEinsalzen ihrer Keule mit reichlich Meersalz nicht restlos versalzenen Schinken produzieren. Die Theorie: Das Fleisch kann nur solange Salz aufnehmen, solange es selber feucht genug ist, dieses aufzulösen. Des weiteren wollte ich wissen, ob nichts als Meersalz für einen schmackhaften Schinken ausreicht.
Also Anfang Januar einen Stück Schweineschulter mit Schwarte besorgt, schön glatt zurecht geschnitten und in eine Plastikschüssel mit der Schwarte nach unten auf ein Gitter gelegt. Die Oberfläche wurde gleichmäßig mit groben Meersalz (Sel gris, die Sorte NaCl mit dem Fisch-Pipi drin) bestreut und offen in einem Holzschrank auf dem Balkon der Aachener Januarwitterung (dieses Jahr so 2-7 °C rund 80% Luftfeuchte) ausgeliefert. Alle drei Tage wurde nachgesehen, die entstandene Lake weg gekippt und Salz nachgestreut, so das immer feste Kristalle auf dem Stück lagen.
Nach drei Wochen beschlossen, dass es jetzt reicht, das Stück abgespült und an einem Fleischhaken im Schrank aufgehängt. Im Februar wurde es dann ungewöhnlich warm (so 8-12°C bei immer noch ca. 80% Feuchte, so da mir (anders als geplant, ich betrachte es aber trotzdem als glücklichen Zufall) Edelschimmel anflog und sich mitte Februar ein kräftiger Trockenrand andeutete. Da das Stück geschätzt ein Drittel Gewicht verloren hatte habe ich beschlossen das es an Reifung an der frischen Luft reicht, seit dem liegt die Schulter im Vakuum im Gemüsefach des Kühlschrankes. Hier das Ergebnis:
Um es vorweg zu nehmen:
Das Experiment ist gelungen, es ist ein herrlich milder Schinken geworden mit einem intensiven Aroma, gar nicht salzig. Einer der Besten, der mir bisher gelungen ist (und ich habe schon einige gemacht, die durchaus mehr als nur essbar waren.
Das wird nächsten winter wiederholt und wenn es sich reproduzieren lässt, dann kommt auch bei mir mal eine Ganze Keule dran.
@Grillkugel: Nochmal vielen Dank für die Anregung.
Hier haben sich dann noch mal ein Osso Collo und ein Bresaola ( Würzung nach @Xisler) dazu gesellt abweichend von seinen Rezepten direkt nach dem Eintüten in Rinderbutten mit Edelschimmel behandelt und ohne zu Räuchern ca. 4 Wochen bis Ende Dezember in besagten Schrank auf dem Balkon auf 35% Gewichtsverlust gereift (deshalb bin ich mir auch sicher auf meinem Freestyle-Schinken Edelschimmel zu haben.
Auch hier bleibt festzuhalten: sehr schmackhaft, das waren nicht die letzten nach den schönen Rezepten. @Xisler: Nochmal Danke fürs Teilen.....
Da ist zum Einen ein Experiment ( @Grillkugel ist "schuld" mit seinen Versuchen einer ganzen Schweinkeule "Parma Style". Viel Erfolg weiterhin ) auf der Suche nach der Antwort auf die Frage, warum die da in Italien beimEinsalzen ihrer Keule mit reichlich Meersalz nicht restlos versalzenen Schinken produzieren. Die Theorie: Das Fleisch kann nur solange Salz aufnehmen, solange es selber feucht genug ist, dieses aufzulösen. Des weiteren wollte ich wissen, ob nichts als Meersalz für einen schmackhaften Schinken ausreicht.
Also Anfang Januar einen Stück Schweineschulter mit Schwarte besorgt, schön glatt zurecht geschnitten und in eine Plastikschüssel mit der Schwarte nach unten auf ein Gitter gelegt. Die Oberfläche wurde gleichmäßig mit groben Meersalz (Sel gris, die Sorte NaCl mit dem Fisch-Pipi drin) bestreut und offen in einem Holzschrank auf dem Balkon der Aachener Januarwitterung (dieses Jahr so 2-7 °C rund 80% Luftfeuchte) ausgeliefert. Alle drei Tage wurde nachgesehen, die entstandene Lake weg gekippt und Salz nachgestreut, so das immer feste Kristalle auf dem Stück lagen.
Nach drei Wochen beschlossen, dass es jetzt reicht, das Stück abgespült und an einem Fleischhaken im Schrank aufgehängt. Im Februar wurde es dann ungewöhnlich warm (so 8-12°C bei immer noch ca. 80% Feuchte, so da mir (anders als geplant, ich betrachte es aber trotzdem als glücklichen Zufall) Edelschimmel anflog und sich mitte Februar ein kräftiger Trockenrand andeutete. Da das Stück geschätzt ein Drittel Gewicht verloren hatte habe ich beschlossen das es an Reifung an der frischen Luft reicht, seit dem liegt die Schulter im Vakuum im Gemüsefach des Kühlschrankes. Hier das Ergebnis:
Um es vorweg zu nehmen:
Das Experiment ist gelungen, es ist ein herrlich milder Schinken geworden mit einem intensiven Aroma, gar nicht salzig. Einer der Besten, der mir bisher gelungen ist (und ich habe schon einige gemacht, die durchaus mehr als nur essbar waren.
Das wird nächsten winter wiederholt und wenn es sich reproduzieren lässt, dann kommt auch bei mir mal eine Ganze Keule dran.
@Grillkugel: Nochmal vielen Dank für die Anregung.
Hier haben sich dann noch mal ein Osso Collo und ein Bresaola ( Würzung nach @Xisler) dazu gesellt abweichend von seinen Rezepten direkt nach dem Eintüten in Rinderbutten mit Edelschimmel behandelt und ohne zu Räuchern ca. 4 Wochen bis Ende Dezember in besagten Schrank auf dem Balkon auf 35% Gewichtsverlust gereift (deshalb bin ich mir auch sicher auf meinem Freestyle-Schinken Edelschimmel zu haben.
Auch hier bleibt festzuhalten: sehr schmackhaft, das waren nicht die letzten nach den schönen Rezepten. @Xisler: Nochmal Danke fürs Teilen.....
