Japanisch?
Tee?
Vegan?
In der Heimat?
Warum waren wir da noch nicht ?? Das mussten wir dringend ändern!
Das Oukan eröffnete Ende 2021 mit dem Ziel, die aus den japanischen Klöstern kommende "shojin ryori" Küche auf ein fine dining-Niveau zu bringen.
Shojin ryori folgt dabei strengen Regeln, u.a. sollen alle 5 Farben, alle 5 Geschmäcker und 5 Zubereitungsmethoden berücksichtigt werden.
Buddhisten ehren das Leben wo immer es geht, was nicht heißt, dass sie zwingend vegan oder vegetarisch leben (oder nicht sogar töten) und auch wenn die Küche im Oukan
weiterhin streng pflanzenbasiert ist, hält sie sich mit dem neuen Chefkoch Tilmur Yilmaz nicht mehr an die shojin ryori Regeln.
Was mir sehr gefällt ist, dass eigentlich nirgends "pflanzenbasiert" oder gar "vegan" kommuniziert wird...insbesondere nicht in einer dogmatischen oder missionarischen (und typisch berliner
) Art.
Aber genug Vorspiel.
Wie so oft gibt es von außen eigentlich keinen Hinweis, was man erwarten könnte. Wenn man sich nicht das Logo gemerkt hat, läuft man wohl eher dann vorbei.
Im Hinterhof angekommen fragt mich Madame Heroki, ob wir wirklich in ein Restaurant gehen !?
Im Foyer angekommen landet man in einer völlig anderen und unerwarteten Welt, weg vom Straßenlärm und man wird automatisch ruhiger.
Die Inneneinrichtung begeistert uns wirklich.
Vorbei an kleinen Separee
(ja, Erinnerungen an den Sportunterricht in der Grundschule kommen bei diesen Seilen hoch...)
in den Hauptraum...ich bin erstmal total angetan und etwas sprachlos. Die Kamera hellt alles deutlich auf, dieser Grünton kommt in natura kaum rüber.
Nein, das ist nicht vapiano.
Benutzt werden darf, mit was man sich wohlfühlt. Wir werden mehrmals zwischen Stäbchen und Besteck wechseln.
Beim ersten Blick von Weitem dachte ich sogar an das Martele von Robbe&Berking, ist aber nicht Silber, sondern schwarz
Und das Menü.
Bis auf den Sake-Gang wegen des Alkohols nehmen wir alles und natürlich die Teebegleitung.
Wasser aus dem Hokuspokus-Verwirbler mit stolzen 7€.
Amuse - Gruß aus der Küche
Salzige Meringue mit gerösteter Hefe, Hibiskus und grüner Szechuan-Pfeffer-Creme. Dazu fermentierte Blaubeeren, Joahnesbeeren und eine rehydrierte Tomate, die geschmacklich sowas von intensiv und umami-haltig war. Ein toller Start!
1. Kräuterseitling & Kosho
Mit Konbu eingelegter Kräuterseitling, knackiger Kohlrabi, am Tisch angegossen mit einer Vinaigrette aus Seetang und Korianderöl, gewürzt mit Zitronenkosho.
Tolle Konsistenzen, interessante Zitrusnoten und eine alles verbindene Vinaigrette. Toller erster Gang!
Als Tee dazu ein Bai Mu Dan, ein chinesischer Weißtee in zwei Aufgüssen, der erste etwas frischer, der zweite mit mehr "Tiefe", passt gut zu dieser an eine Ceviche erinnernde Kombination.
2. Chawanmushi & Erbsen
Chawan-Mushi ist ein Klassiker der japanischen Küche. Hier wird anstatt mit Ei die Flüssigkeit mit Ku(d)zu-Stärke gebunden. Es entsteht eine Cremigkeit gepaart mit der Frische und Süße der sehr knackigen Erbsen. Durch verschiedene Microgreens schmeckt jeder Löffel anders. Der Feldkaviar gibt eine mineralische Note dazu.
Der Tee zum zweiten Gang ist ein Koba Bancha, bei dem die Pflanze drei Jahre nicht gepflückt wird. Verarbeitet werden hier auch Stängel und gröbere Blätter. Diese werden etwas geröstet.
Der Aufguss hier war kalt und mit Kohlensäure versetzt. Die Rauch- und Erdnoten passen sehr gut zur Erbse.
3. Spargel & Sansho
Der Spargel leicht gegrillt auf einer phantatischen eingedickten Mandelcreme, der Schaum aus einer Art fermentierten Mandelmilch. Dazu der Sansho-Pfeffer, der eine ganz eigene Aromatik hat und die Röstaromen perfekt abholt und ein etwas prickelnd-taubes Gefühl auf der Zunge lässt. Einer unserer Favoriten!
Der Tee dazu ein Yabao-Knospentee, verarbeitet als weißer Tee. Herbale und süße Noten ergänzen auch hier den Gang wunderbar.
4. Maitake & Koji
Auf dem Konro gegrillte Maitake-Pilze, fermentierte Gerste in einem Shisoblatt, dass mit Kohle versiegelt wurde. Dazu am Tisch angegossen eine Art Demi Glace mit Portwein.
Ein Wahnsinns-Gang, die Grill- und Röstaromen, die deutlichen Fermentationsnote und die tiefe Umamipräsenz aller Komponenten lassen uns in Schwärmen geraten.
Nachdem ich wieder etwas geerdet bin, mach ich mir in Gedanken Notizen, @Kimble nach unserer Rückkehr nochmal wegen dem übrig gebliebenen Konro anzusprechen
Die Teebegleitung ein drei Jahre gelagerter japanischer Stängeltee (kukicha), ähnlich gearbeitet wie ein hojicha (mit dem ich ihn zunächst verwechsle), der durch die Verarbeitung super zu den Noten vom Konro passt.
5. Rote Beete & Yuba
Ein Hauch von fragiler Tofu- bzw. Sojamilch-Haut, eine Creme aus grünen Erdbeeren, dehydrierte rote Beete, Johannisbeeren und Holundercreme erinnern geschmacklick und texturiell fast an einen Cheesecake sind aber ein toller Übergang zum Dessert. Hier ist alles dabei, süß, sauer, umami, leichte Bitterkeit.
Ein coldbrew Sencha ergänzt mit seinen grasigen Noten die Erdigkeit der Beete, holt mich aber nicht so ab, was aber daran liegen kann, dass ich kalte Senchas einfach nicht so mag.
6. Hojicha & Brioche
Mehr davon!! Immer mehr...bis ich nicht mehr kann!!
Die Brioche aus fermentieren Kartoffeln und mit Ahornsirup karamelisiert ist sowas von fluffig, süß, "süffig"...niemals würde jemand auf die Idee kommen, dass das vegan ist!
Dazu dann ein Eis aus geröstetem Hojicha-Tee, welches mich sofort wieder daran erinnert aus meinem geliebten taiwanischen Bubbletea ein Dessert zu machen. Eine Stachelbeer-Creme unter dem Eis, die die Süße durch ihre Säure perfekt balanciert. Dazu ein Estragonöl, welches grasig-florale Noten ergänzt und ein knuspriger Chip lassen uns beide sprachlos zurück.
Was für ein perfekter Abschluß.
Für mich hier auch die perfekte Teebegleitung, ein Lao ying Cha, strenggenommen kein Tee (als Camelia sinensis), sondern eine Kräuterinfusion, aber er "verlängert" das Dessert so perfekt über den Teller hinaus, wie man es sich von einer Getränkebegleitung wünscht.
Nach gut 2,5 Stunden ist das Erlebnis vorbei, wir bekommen zur Verabschiedung noch zwei Schoko-Miso-Pralinen, nicht zu süß sind und mich bestätigen, dass Miso einfach toll auch in süße Gerichte passt.
Ambiente, die kreativen Gänge und der sehr nette Service werden uns garantiert wiederkommen lassen.
Das Restaurant wird in den bekannten Restaurantführern bereits erwähnt und hat gerade erst eine rote Haube vom GM bekommen.
Für mich hat es ganz persönliche ***, da es für mich eine Reise wert war!
Tee?
Vegan?
In der Heimat?
Warum waren wir da noch nicht ?? Das mussten wir dringend ändern!
Das Oukan eröffnete Ende 2021 mit dem Ziel, die aus den japanischen Klöstern kommende "shojin ryori" Küche auf ein fine dining-Niveau zu bringen.
Shojin ryori folgt dabei strengen Regeln, u.a. sollen alle 5 Farben, alle 5 Geschmäcker und 5 Zubereitungsmethoden berücksichtigt werden.
Buddhisten ehren das Leben wo immer es geht, was nicht heißt, dass sie zwingend vegan oder vegetarisch leben (oder nicht sogar töten) und auch wenn die Küche im Oukan
weiterhin streng pflanzenbasiert ist, hält sie sich mit dem neuen Chefkoch Tilmur Yilmaz nicht mehr an die shojin ryori Regeln.
Was mir sehr gefällt ist, dass eigentlich nirgends "pflanzenbasiert" oder gar "vegan" kommuniziert wird...insbesondere nicht in einer dogmatischen oder missionarischen (und typisch berliner
) Art.Aber genug Vorspiel.
Wie so oft gibt es von außen eigentlich keinen Hinweis, was man erwarten könnte. Wenn man sich nicht das Logo gemerkt hat, läuft man wohl eher dann vorbei.
Im Hinterhof angekommen fragt mich Madame Heroki, ob wir wirklich in ein Restaurant gehen !?
Im Foyer angekommen landet man in einer völlig anderen und unerwarteten Welt, weg vom Straßenlärm und man wird automatisch ruhiger.
Die Inneneinrichtung begeistert uns wirklich.
Vorbei an kleinen Separee
(ja, Erinnerungen an den Sportunterricht in der Grundschule kommen bei diesen Seilen hoch...)
in den Hauptraum...ich bin erstmal total angetan und etwas sprachlos. Die Kamera hellt alles deutlich auf, dieser Grünton kommt in natura kaum rüber.
Nein, das ist nicht vapiano.
Benutzt werden darf, mit was man sich wohlfühlt. Wir werden mehrmals zwischen Stäbchen und Besteck wechseln.
Beim ersten Blick von Weitem dachte ich sogar an das Martele von Robbe&Berking, ist aber nicht Silber, sondern schwarz
Und das Menü.
Bis auf den Sake-Gang wegen des Alkohols nehmen wir alles und natürlich die Teebegleitung.
Wasser aus dem Hokuspokus-Verwirbler mit stolzen 7€.
Amuse - Gruß aus der Küche
Salzige Meringue mit gerösteter Hefe, Hibiskus und grüner Szechuan-Pfeffer-Creme. Dazu fermentierte Blaubeeren, Joahnesbeeren und eine rehydrierte Tomate, die geschmacklich sowas von intensiv und umami-haltig war. Ein toller Start!
1. Kräuterseitling & Kosho
Mit Konbu eingelegter Kräuterseitling, knackiger Kohlrabi, am Tisch angegossen mit einer Vinaigrette aus Seetang und Korianderöl, gewürzt mit Zitronenkosho.
Tolle Konsistenzen, interessante Zitrusnoten und eine alles verbindene Vinaigrette. Toller erster Gang!
Als Tee dazu ein Bai Mu Dan, ein chinesischer Weißtee in zwei Aufgüssen, der erste etwas frischer, der zweite mit mehr "Tiefe", passt gut zu dieser an eine Ceviche erinnernde Kombination.
2. Chawanmushi & Erbsen
Chawan-Mushi ist ein Klassiker der japanischen Küche. Hier wird anstatt mit Ei die Flüssigkeit mit Ku(d)zu-Stärke gebunden. Es entsteht eine Cremigkeit gepaart mit der Frische und Süße der sehr knackigen Erbsen. Durch verschiedene Microgreens schmeckt jeder Löffel anders. Der Feldkaviar gibt eine mineralische Note dazu.
Der Tee zum zweiten Gang ist ein Koba Bancha, bei dem die Pflanze drei Jahre nicht gepflückt wird. Verarbeitet werden hier auch Stängel und gröbere Blätter. Diese werden etwas geröstet.
Der Aufguss hier war kalt und mit Kohlensäure versetzt. Die Rauch- und Erdnoten passen sehr gut zur Erbse.
3. Spargel & Sansho
Der Spargel leicht gegrillt auf einer phantatischen eingedickten Mandelcreme, der Schaum aus einer Art fermentierten Mandelmilch. Dazu der Sansho-Pfeffer, der eine ganz eigene Aromatik hat und die Röstaromen perfekt abholt und ein etwas prickelnd-taubes Gefühl auf der Zunge lässt. Einer unserer Favoriten!
Der Tee dazu ein Yabao-Knospentee, verarbeitet als weißer Tee. Herbale und süße Noten ergänzen auch hier den Gang wunderbar.
4. Maitake & Koji
Auf dem Konro gegrillte Maitake-Pilze, fermentierte Gerste in einem Shisoblatt, dass mit Kohle versiegelt wurde. Dazu am Tisch angegossen eine Art Demi Glace mit Portwein.
Ein Wahnsinns-Gang, die Grill- und Röstaromen, die deutlichen Fermentationsnote und die tiefe Umamipräsenz aller Komponenten lassen uns in Schwärmen geraten.
Nachdem ich wieder etwas geerdet bin, mach ich mir in Gedanken Notizen, @Kimble nach unserer Rückkehr nochmal wegen dem übrig gebliebenen Konro anzusprechen
Die Teebegleitung ein drei Jahre gelagerter japanischer Stängeltee (kukicha), ähnlich gearbeitet wie ein hojicha (mit dem ich ihn zunächst verwechsle), der durch die Verarbeitung super zu den Noten vom Konro passt.
5. Rote Beete & Yuba
Ein Hauch von fragiler Tofu- bzw. Sojamilch-Haut, eine Creme aus grünen Erdbeeren, dehydrierte rote Beete, Johannisbeeren und Holundercreme erinnern geschmacklick und texturiell fast an einen Cheesecake sind aber ein toller Übergang zum Dessert. Hier ist alles dabei, süß, sauer, umami, leichte Bitterkeit.
Ein coldbrew Sencha ergänzt mit seinen grasigen Noten die Erdigkeit der Beete, holt mich aber nicht so ab, was aber daran liegen kann, dass ich kalte Senchas einfach nicht so mag.
6. Hojicha & Brioche
Mehr davon!! Immer mehr...bis ich nicht mehr kann!!
Die Brioche aus fermentieren Kartoffeln und mit Ahornsirup karamelisiert ist sowas von fluffig, süß, "süffig"...niemals würde jemand auf die Idee kommen, dass das vegan ist!
Dazu dann ein Eis aus geröstetem Hojicha-Tee, welches mich sofort wieder daran erinnert aus meinem geliebten taiwanischen Bubbletea ein Dessert zu machen. Eine Stachelbeer-Creme unter dem Eis, die die Süße durch ihre Säure perfekt balanciert. Dazu ein Estragonöl, welches grasig-florale Noten ergänzt und ein knuspriger Chip lassen uns beide sprachlos zurück.
Was für ein perfekter Abschluß.
Für mich hier auch die perfekte Teebegleitung, ein Lao ying Cha, strenggenommen kein Tee (als Camelia sinensis), sondern eine Kräuterinfusion, aber er "verlängert" das Dessert so perfekt über den Teller hinaus, wie man es sich von einer Getränkebegleitung wünscht.
Nach gut 2,5 Stunden ist das Erlebnis vorbei, wir bekommen zur Verabschiedung noch zwei Schoko-Miso-Pralinen, nicht zu süß sind und mich bestätigen, dass Miso einfach toll auch in süße Gerichte passt.
Ambiente, die kreativen Gänge und der sehr nette Service werden uns garantiert wiederkommen lassen.
Das Restaurant wird in den bekannten Restaurantführern bereits erwähnt und hat gerade erst eine rote Haube vom GM bekommen.
Für mich hat es ganz persönliche ***, da es für mich eine Reise wert war!
....das muss ich mir nochmal in Ruhe durchlesen und mir die Bilder betrachten..das klingt und sieht wahnsinnig interessant aus.
