Pizza und Brot aus dem Ramster

[El Grecco]

Hallo Leute
Heute endlich mal das Pizzagewölbe und das Brotgewölbe eingeweiht
Es gab Pizza und danach Brot .
Icn habe den Le Rond Typ 1 schon länger aber erst vor kurzem die Gewölbe gekauft , hier nochmal vielen Dank an @Backwahn für die tolle Abwicklung und den super Service !
Brot war das Poalbürgerbrot vom Brotdoc.
Morgen wird es dann angeschnitten
So jetzt viele Bilder

 

[baser]

Wenn ich dir einen Tipp geben darf, so viele Leute machen das immer wieder falsch hier. Entweder du tust Pizza backen, oder Brot. Beides zusammen oder besser gesagt hintereinander funktioniert nicht.Du willst Wissen warum?
Für Pizzen zu backen heizt du den Ofen auf 400° auf, haltest deine Temperatur und fängst dann an zu Backen. Das klappt dann wunderbar auch.
Nach dem Pizza Backen, lässt du dann deinen Ofen auf ich sag mal 250° abfallen, und schießt dann dein Brot rein. Das ist der 1 Fehler, der Ofen wird jetzt zu schnell abfallen mit der Temperatur, weil er ja eh schon am fallen war, Ergebniss die fehlt die Power zu Schluss zum fertigbacken.
Richtig ist du heizt den Ofen auf 250° auf fürs Brotbacken, hälst dann den Ofen für cira 30 Minuten auf den 250°, dann räumst du den Ofen aus,Drosselklappe schließen, machst deine Mehlprobe und schießt dann dein Brot ein. Jetzt hält der Ofen auch seine Temperatur für eine Zeitlang bevor anfängt abzufallen, und jetzt reichts dann auch aus, zum fertigbacken.
Gruß Alex

 

[El Grecco]

Danke für dem tip @baser , war heute das erste mal das ich das so gemacht habe .....
Es war mir auch zu stressig mit den Pizzen , dann essen und dann das Brot rein .....
Hab den Ramster für ca 1,5 Stunden langsam aufgeheizt bis volle pulle ....
Die Temperatur von ca 360 C gehalten für die Pizzen gemacht .
Dann drosselklappe zu , essen gegangen
Danach den Ofen unten ausgeräumt bei ca 270C und das Brot rein .
Drosselklappe war die ganze Zeit zu , das Brot hatte nach einer Stunde 97C , KT .....
Das nächste mal werde ich aber entweder Pizza oder Brot machen
Danke für den tip

 

[El Grecco]

@baser , was hälst du von den Pizzen ?
Bin für jeden tip dankbar was ich verbessern kann

 

[baser]

@baser , was hälst du von den Pizzen ?
Bin für jeden tip dankbar was ich verbessern kann

Du mußt kürzere Backzeiten erreichen, das heißt du musst mit der Temperatur höher gehen. Auf circa 450 Grad, so kannst du aber nicht backen , jetzt musst du deinen Stein mit einer Sprühflasche abkühlen, bis sich Wasserblasen drauf bilden. Dann rein mit der Pizza, Backzeit max. 2 Minuten.
Schau mal hier, so werden dann deine Pizzen auch aussehen.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/gestern-war-mal-wieder-der-ramster-an.305227/

 

[El Grecco]

Du mußt kürzere Backzeiten erreichen, das heißt du musst mit der Temperatur höher gehen. Auf circa 450 Grad, so kannst du aber nicht backen , jetzt musst du deinen Stein mit einer Sprühflasche abkühlen, bis sich Wasserblasen drauf bilden. Dann rein mit der Pizza, Backzeit max. 2 Minuten.
Schau mal hier, so werden dann deine Pizzen auch aussehen.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/gestern-war-mal-wieder-der-ramster-an.305227/

Direkt nach dem abkühlen mit der sprühflasche die Pizza rein oder kurz warten bis es wieder trocken ist ?
Die Pizzen von dir sehen Hammer aus .....
Und dann noch ne frage , die Tür unten bleibt zu oder aufmachen damit die Flammen über die Pizza kommen ?
Von dem teig her sind meine ok oder soll ich eine andere hydration ausprobieren ?

 

[baser]

Die Tür hab ich beim Ramster immer 1 cm offen, nur backe ich nie mit Flammen. Da bekommt man immer so einen hässlichen Grauschleier über die Pizzen.
Und nach dem abspritzen noch 15 sec. warten, sonst bleibt der Teig von der Pizza am Stein kleben.
Ich weiss nicht wie fit du bist mit dem Teig, was für ein Mehl verwendest du denn?

 

[El Grecco]

Die Tür hab ich beim Ramster immer 1 cm offen, nur backe ich nie mit Flammen. Da bekommt man immer so einen hässlichen Grauschleier über die Pizzen.
Und nach dem abspritzen noch 15 sec. warten, sonst bleibt der Teig von der Pizza am Stein kleben.
Ich weiss nicht wie fit du bist mit dem Teig, was für ein Mehl verwendest du denn?

Ich hatte gestern ein Pizzamehl aus dem edeka , Gold Puder die Marke ....
11g Eiweiß

Welches kannst du empfehlen ?

 

[Burnhead82]

Ich denke Tipo 00 ist ganz gut für Pizzen. Keine Ahnung wie der Vergleich zu deinem Pizzamehl ist, vielleicht ist es ja auch eine Art Tipo 00 Mehl.

 

[El Grecco]

Ich denke Tipo 00 ist ganz gut für Pizzen. Keine Ahnung wie der Vergleich zu deinem Pizzamehl ist, vielleicht ist es ja auch eine Art Tipo 00 Mehl.

Hallo
Ja das ist Tipo 00 / Pizzamehl

 

[nollipa]

Servus,

wenn du dich hier im Forum ein paar der Pizzathreads durcharbeitest, dann wirst du recht schnell fündig werden, wenn es um Pizzamehl geht. In aller Regel ist das, was man von deutschen Herstellen bekommt eher dürftig. Da lohnt es sich auch ma bei lokalen Mühlen nach etwas stärkeren 405/550er Mehlen umzusehen.

Perfekte Verarbeitung und hohe technische Werte stehen nicht immer im Einklang mit guten Geschmack.

 

[El Grecco]

Servus,

wenn du dich hier im Forum ein paar der Pizzathreads durcharbeitest, dann wirst du recht schnell fündig werden, wenn es um Pizzamehl geht. In aller Regel ist das, was man von deutschen Herstellen bekommt eher dürftig. Da lohnt es sich auch ma bei lokalen Mühlen nach etwas stärkeren 405/550er Mehlen umzusehen.

Perfekte Verarbeitung und hohe technische Werte stehen nicht immer im Einklang mit guten Geschmack.

Hallo
Ich lese mich schon die ganze Zeit über die sehr geilen Berichte über Pizza ein , werde mal ein paar verschiedene Mehle aussuchen und probieren .....
Noch ne frage an den Profi : Ich hab mich weitestgehend an deine Anleitung gehalten was das einheizen betrifft und auch mit den Türen gespielt wegen mehr Oberhitze .
Du backst die Pizzen auch eher bei 350 C oder eher wie Baser gemeint hat bei über 400C ?
Wollte es beim nächsten mal wie Baser probieren ....
Noch weitere tips von dir ?
LG

 

[nollipa]

Servus,

ich backe meine Pizzen entgegen dem Ratschlag von @baser mit Flammen und gucke dass ich eine möglichst hohe Oberhitze erzeuge. Allerdings lege ich das Holz bevor ich es auflege in den Ofen in einen Bereich, wo es vortrocknen kann. Dann entzündet es sich schneller und raucht auch nicht beim verbrennen. Grauschleier hast du eigentlich nur, wenn das Holz schlecht verbrennt. Was ich genau so mache, ist dass ich die Steine kühle, wenn die zu heiß sind. Man muss sich halt bewusst sein, dass die Pizza quasi im "Kamin" gebacken wird, d.h. die "Abgase" ziehen an der Pizza vorbei. Ein paar Ascheflocken auf der Pizza lassen sich nicht vermeiden und sorgen für den rustikalen "Holzofengeschmack" .

Welche Temperatur ich oben genau habe, kann ich dir gar nicht sagen. Da man die Türe ständig öffnet, zeigen die Thermometer alles mögliche an.

Grundsätzlich lohnt es sich, ein wenig zu forschen und auszuprobieren. Ein LeRond verhält sich vermutlich auch anders wie ein Le Grand. Deswegen gehe ich auch beim Brotbacken anders vor, ich brenne den Ofen frei, lasse die Glut drin liegen, nähere mich der Zieltemperatur, schließe die Klappe und räume den Ofen aus. Dann kommt das Brot rein. Man muss aber berücksichtigen, dass der LeGrand wesentlich mehr Masse hat und zudem bei mir isoliert ist. Ach ja, Brotbacken nach der Pizza mache ich auch nicht mehr - das ist mir einfach zu stressig. Da sitze ich lieber noch ein weilchen da und genieße nach der leckeren Pizza ein Glas Wein.

Weitere Tipps: Ausprobieren und üben! Man muss das ins Gefühl bekommen und nicht mit dem Thermometer ständig messen.

 

[El Grecco]

Vielen Dank @nollipa , ich werde mich rantasten.
Dann habe ich vom Prinzip her nicht allzuviel falsch gemacht
Werde das nächste mal die methode von @baser probieren und berichten
Das mit dem Brot backen danach werde ich auf jeden fall sein lassen , wie du gesagt hast , einfach zu stressig