Pizzateig kneten jep ... oder doch nicht ???

[Schreckgespenst]

Hallo,

also durchgetestet und für gut befunden. Gestern dachte ich noch, dass der Teig eigentlich sehr fest ist. Heute, nach der Nachtruhe, war er etwas klebrig und glänzend vor Feuchtigkeit.

Nach mehrmaligem Falten dann so

Und das Ergebnis - es gab Panpizzas - war dann so

Die Pizza ist außen kross und innen schön saftig und locker. Bei mir war es Salami, Kantenschinken, braune Champignons und Jalapenos.

Der Teig lässt sich gut bearbeiten. Das nächste Mal werden wieder dünne freigeschobene Pizzen gemacht. Heute sollte es schon etwas mehr sein. Im direkten Vergleich zu meinem üblichen Pizzateig finde ich diesen Teig für Panpizzas besser. Mal schauen wie es mit den dünnen wird.

Gruß Bruno

 

[SmoKing]

Schönes Ergebnis! Da hätte ich gerne von genascht ...
Aber es sei auch erwähnt, Teig falten hat den gleichen Effekt wieTeig kneten...

 

[Schreckgespenst]

Hallo @SmoKing, irgendwann musst du ja auch für dein Essen arbeiten.

Die Arbeit vorher habe ich mir erspart.

 

[SmoKing]

Die Arbeit vorher habe ich mir erspart.

:sk_doppellol:
So muss es sein....

 

[TheDoc]

Ich setz mich und schau mir mal eure Ergebnisse an...

 

[Mr. Pink]

Ich sollte mich wohl auch mal zu Wort melden..
Aaaalso. Ich habe den Teig jetzt schon einige Male gemacht und die Ergebnisse werden immer besser. Auch habe ich durch zügige Arbeit und Einsatz von Grieß / Dunst statt Mehl mit dem Zerreißen keine Probleme mehr. Ein Versuch mit 1/3 Hartweizenmehl brachte auch interessante Ergebnisse, allerdings zog sich der Teigling furchtbar zusammen beim Ausziehen.

Die "No-Knead-Methode" ist das Zusammenspiel zweier Faktoren: Einmal bilden die Enzyme, die das Mehl mitbringt, von selbst aus den Proteinen Glutenin und Gliadin das Gluten, das wir haben wollen - der Prozess, der unkatalysiert durch Kneten genauso passiert. Voraussetzung sind ein feuchter Teig und eine lange Teigruhe. Viele Teige nutzen diesen "Autolyse" (Selbstauflösung) genannten Prozess in einer Vorphase, um das Kneten deutlich zu vereinfachen. Man kann aber auch länger warten und die Enzyme die gesamte Arbeit machen lassen. Am Ende ist auf molekularer Ebene das gleiche passiert. Wir strecken und falten den Teig eventuell noch einmal, um die entstandenen Glutennetzwerke zu verspannen, aber das ist es dann auch schon.
Die zweite Sache, die No Knead Teig so erfolgreich macht, ist, dass durch die lange Teigruhe der Geschmack deutlich besser wird. Lange Führungen kennt jeder Bäcker als ideal, in diesen Teigen ist sie eingebaut.

So gut wie nie erwähnt wird übrigens eine letzte Sache, deren genaue Konsequenz mir nicht richtig klar ist: Lahey sagt, dass durch seine Methode der Teig so wenig wie möglich oxidiert würde. Bertinet dagegen baut auf eine Knetmethode, die absichtlich möglichst viel Luft in den Teig bringt, um ihn gerade zu oxidieren. Geschmackstoffe müssen oxidiert werden, um gut zu schmecken, so viel weiß ich. Normalerweise soll das aber möglichst im Mund passieren, da sich diese Verbindungen meines Erachtens nicht lange halten. Wie gesagt - dazu wäre eine Fachmeinung sehr sinnvoll.

 

[Heylander]

Das ist ein sehr interessantes Thema, dem ich gerne beiwohne... Konstruktives kann ich im Moment nicht dazu beitragen. Nur so viel: Ich gehöre auch eher zu Kneter-Fraktion. Wenn es aber auch einfach geht, warum nicht...

Gruß
Carsten

 

[Laga]

Ab welcher Zeit ist denn das Kneten ein Kneten und nicht mehr ein Mischen der Zutaten?
90 % der Teige die mache, sei es Brot oder Pizza, werden meist nur für 1 - 2 min gemischt und 3 - 6 min geknetet und gut ist. Für andere ist das dann erst mal grob gemischt...

Das würde mich auch interessieren, bis jetzt halte ich mich an den "perfekten Pizza Teig".

Wenn das restliche Mehl in meiner KitchenAid eingearbeitet ist, rappelt die Maschine schon recht heftig, so dass mit nem Kilo Mehl die Obergrenze auch erreicht ist.

Lange kneten ist dann nicht mehr möglich und das war es dann auch bei mir mit Kneten.

Stücke machen, Kugeln formen, kalt stellen und 24h später verarbeiten auch wieder ohne wirklich zu Kneten!

 

[Mr. Pink]

Mischen hat zum Ziel, dass der Teig homogen ist und keine Mehlklumpen mehr hat. Kneten hat einen bestimmten Grad an Glutenentwicklung zum Ziel.

 

[John F]

bis jetzt halte ich mich an den "perfekten Pizza Teig"

Sehr interessantes Thema. Ich habe allerdings die Erfahrung gemacht, daß es mindestens genau so viele Pizzateigrezepte gibt wie italienische Hausfrauen. Und die vielen deutschen Brotsorten kommen ja auch nicht von ungefähr.

vorweg das soll keine Kritik sein nur eine Diskussion um besser zu verstehen warum wir es so mache bzw. warum es auch anders geht ?

Prinzipiell würde ich mal sagen: Viele Wege führen nach Rom.