Pökelsalz Menge bei Pastrami?

[Kaliber]

Schönen Sonntag,

Es gibt hier im Forum und auch außerhalb einige Rezepte zu dem Thema Pastrami, was mich wundert ist die hohe Menge an pökelsalz und das anschließende Wässern.
Meistens liegt die Pökelsalz Angabe um die 40-50g pro Kilo.
Ich habe vor im Vakuumbeutel zu Pökeln und mir das anschließende wässern Zu sparen.
Angepeilt habe ich 25-30g PökelSalz pro Kg, bei Bacon passt mir 25 am besten.
Ich benutze Salz mit 0,4-0,5 Nitrit.

Hat einer die Erfahrung ob das so passt?

Gruß, M

 

[BBQ_FAN_01]

Hallo, ich kann nur meine eigenen Erfahrungen mitteilen. Ich kann für mich auch nicht genau verstehen wo diese hohen Salzmengen in Rezepten herkommen. Vermutlich ist da meistens gemeint dass nach dem Pökeln grössere Entwässerungsrunden stattfinden müssen. Auch könnte ich mir vorstellen, dass da bei Rezepten Lakepökelung und Trockenpökelung (im Vakuum) manchmal etwas durcheinandergemischt wird. Mit Trockenpökelung ohne grosses Entwässern habe ich für mich die Gesamtsalzmenge (Meersalz und Pökelsalz) auch eher Richtung 20-30g/kg festgelegt. Ich hatte einmal (und nie wieder) 40g drin. Es kommt halt auch noch sehr auf das eigene Empfinden für Salzgeschmack darauf an. Ich habe bei gekauften Produkten zu 80% das Gefühl dass es eher zu viel Salz drin hat. Am besten mal rantasten, kann auch sehr empfehlen es mit verschiedenen Fleischstücken zu versuchen, z.B. Trutenbrust, Tafelspitz, Flat Teil einer Rinderbrust, geeignete Rinder Ober- oder Unterschale usw.

 

[Kaliber]

Danke schonmal,

Ich werde einfach mal mit 25gr/kg anfangen, deckt sich dann mit deiner Erfahrung und meiner Vermutung

 

[GrillViking]

Gibt es schon ein Ergebnis wie es dir bei 25gr geschmeckt hat? Ich fange diese Woche meine ersten Versuche an. Ich finde Standart Ware die man kaufen kann auch eher zu salzig, bei besseren Produkten geht es. Ich mag allerdings gerne eher salzig, hab so 35gr angepeilt.

 

[Kaliber]

Bin leider noch nicht dazu gekommen, das Leben hat mir dazwischen gefunkt.

 

[Flrn]

Ich habe bisher 35g und 30g ausprobiert, mir persönlich hat das Pastrami mit 30g besser geschmeckt.

 

[Kaliber]

So,
Hab eben 2 Stücke Rinderbrust(flaches teilstück) zu je 1400g und 980g mit jeweils 30g/kg Pökelsalz einvakuumiert.
Dazu noch frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, angestoßene koriandersaat, Prise Zucker und eine Prise Beefbooster von Ankerkraut was hier noch rum lag.
Das ganze wird jetzt etwa 14 Tage pökeln da ich eh vereise. Garen werde ich das ganze bis kerntemp 90* wobei ich ab der plateauphase einwickeln will.
Werde dann berichten ob’s was geworden ist.

 

[Kaliber]

Beide Stücke liegen gerade im Rauch.
Pökeldauer war jetzt 13 Tage, viel Flüssigkeit hat sich nicht gebildet, hoffe das reicht.
Ich hatte noch Fertigrub für Pastrami im Schraubglas abgefüllt, Hersteller weis ich nicht mehr. Wir schon passen.

 

[Kaliber]

Das kleinere der beiden Stücke ist schon fertig,Anschnitt, zunächst gut….

Aber dann, ein etwa Daumen großer grauer „Einschluss“,das nächste mal besser 20 Tage pökeln.
Wird beim großen Stück noch ausgeprägter sein befürchte ich.

Geschmacklich ist es gut geworden, Salzgehalt find ich gut, mir fehlt aber eine Referenz.
Es könnte zärter sein, ich lass das größere Stück etwas länger dünsten.
Beide Stücke wurden nach erreichen der PlateauPhase mit einem Schluck Wasser in Papier gewickelt und im BO weiter gezogen.
Das kleine war relativ schnell bei 93*C, vielleicht ist es deshalb nicht ganz so zart.
Wie immer gilt, sich Zeit nehmen ist am wichtigsten.

 

[Kaliber]

Das 2. Stück hab ich jetzt deutlich länger eingepackt dünsten lassen, hatte satte 100*C Kern.
Die Konsistenz ist wie bei einem guten Brisket, zart und saftig, zergeht im Mund, so hab ich mir das vorgestellt.
Da kann man auch ruhig dickere Scheiben von abschneiden.

Hab das bessere Stück jetzt eingeschweißt und werde es mal ne Woche liegen lassen.

 

[Kaliber]

Das größere Stück hab ich jetzt in Scheiben portioniert, war komplett durchgepökelt, kein grauer Kern.
Weis auch nicht was beim kleinen Stück schief gelaufen ist