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Problem beim Wursten

C

ChrisDIY90

Militanter Veganer
Hallo Zusammen,
ich habe heute seit längerem wieder Bratwurst selber gemacht. Es funktioniert alles gut nur beim braten passiert etwas komisches. Sobald ich die rohe Bratwurst in die Pfanne lege beginnt diese sich zu drehen. Es sieht zudem aus als würde sie sich etwas zusammenziehen und dadurch das Brät etwas raus drücken.

Rezept:
400g Schweinebauch
300g Schweineschulter
300g Rinderschulter
18g Salz
1,5g Majoran
2g Pfeffer
Schweinedarm mit Kaliber 28/30

Die Würste sind locker gefüllt und nicht sehr prall.
Hat jemand von euch eine Idee was ich falsch mache?

Viele Dank für Eure Hilfe!

Viele Grüße
Chris
 
Hallo, vermutlich zieht sich der Darm in der heißen Pfanne zusammen. Zum einen drückt es Brät raus, zum anderen kommt dann diese Drehung zustande...
 
Wurden die Därme vorher gewässert und wie? Sind es andere Därme als sonst, z.B. Chinaware oder überlagert?
 
Ja wurden gewässert. Sind gesalzene Därme aus Deutschland. Erst 12h in kaltem Wasser und dann noch einmal 30min lauwarmes Wasser bevor ich die Därme befüllt habe.
 
Ich glaub nicht das die Chinesen schuld sind.. :-)
In der Schule habe ich gelernt, das sich Erwärmtes ausdehnt.;)
 
Eine frisch Gefüllte Bratwurst lass ich immer erst im Kühlschrank "zur Ruhe kommen" paar Stunden
 
ChrisDIY90 schrieb:
erst kurz liegen
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Kenne ich bisher nicht. Zumindest habe ich es nicht gemacht. Ich habe sowohl frisch gefüllte als auch über Nacht gelagerte gegrillt und hatte noch nie so einen Effekt.

Ist am Brät etwas anders, dass es sich bei Hitze ausdehnen könnte, evtl. schlechte Bindung. Vielleicht zieht sich nicht der Darm zusammen, sondern der Inhalt dehnt sich aus?
 
Datschi schrieb:
Ist am Brät etwas anders, dass es sich bei Hitze ausdehnen könnte, evtl. schlechte Bindung. Vielleicht zieht sich nicht der Darm zusammen, sondern der Inhalt dehnt sich aus?
Zum Vergrößern anklicken....
Brät könnte anderssein, habe schon länger nicht mehr gewurstet. Wie würde sich denn schlechte Bindung anfühlen oder aussehen?
Inhalt dehnt sich natürlich aus aber die Wurst hat nach einer Sekunde das Drehen angefangen und die Enden sind enger geworden. Habe zum Glück ein Bild gemacht

IMG_20210108_135738.jpg
 
Wurstbrät sollte pappig sein, wie zäher Tapetenkleister. Bei zu hoher Temperatur kann die Bindungsfähigkeit auch verringert sein, deshalb wird Eis(wasser) zugegeben. Auch Phosphatmangel oder zu wenig Zeit beim Vermengen kann zu schlechter Bindung führen. Es würde sich dann grießig oder bröckelig anfühlen.
 
Das schaut für mich ganz normal aus. Aus diesem Grund empfiehlt Rüdiger @Schönwetter-Angler auch, Bratwürste nicht abzudrehen, sondern nur mit etwas überstehendem Darm durchzuschneiden. Dann drückt es das Brät am Rand nicht so heraus. Schlechte Bindung merkst sofort, dann ist die Wurst "bröckelig" bzw. trocken, es läuft sämtlicher Saft/Fett beim Anschnitt heraus. Von der Konsistenz ähnlich wie ein Hackbraten.

Eigentlich ist aber gerade das Ausdehnen des Bräts bei Erhitzung ein Zeichen, dass es gut bindig ist. Siehe Leberkäs im Ofen versus ein Hackbraten, erster soll "Aufgehen wie ein Hefeteig", der Hackbraten schrumpft eher. Also meines Erachtens ist hier alles in Ordnung. Wahrscheinlich hast Du die Würste nur gegen die natürliche Darmkrümmung in die Pfanne gelegt, dann drehen sie sich beim Braten in die richtige Richtung.

Gruß,

Alex
 
Wenn ich eure Antworen @Alex W. und @Datschi dann hatte ich auch ein Bindungsproblem. Die Wurst war leicht bröckelig und nach dem die zweite Runde Wurst sich nicht gedreht war, lasse ich sie beim nächsten Mal liegen.

Soll auch das brät von groben Bratwürsten zäh sein? Dann muss ich es nächstes Mal besser durchkneten und Wasser verwenden das es durchgehend kühl bleibt
 
ChrisDIY90 schrieb:
Soll auch das brät von groben Bratwürsten zäh sein? Dann muss ich es nächstes Mal besser durchkneten und Wasser verwenden das es durchgehend kühl bleibt
Zum Vergrößern anklicken....
Naja, so schön klebrig wie ein richtiges Feinbrät wird das nie werden wenn man nur einmal wolft. Man muss die Masse halt so lange Mengen, bis sie Klumpen wirft. Die Temperatur muss unbedingt unten bleiben! Am besten das Fleisch vorher anfrieren (und/oder bei dem derzeitigen Wetter immer wieder nach draußen stellen).

Wenn du mal das mit dem Wasserzusatz (Schüttung) probieren willst, mach Folgendes: Wolfe eine Hälfte grob (z.B. 4,5mm), die andere Hälfte zwei mal so fein wie möglich (z.B. 3mm, je nachdem welche Scheibe du hast). Nur diese feine Masse vermengst Du nun mit dem (Eis-!)Wasserzusatz, bis es eine richtig schöne klebrige Masse ist. Kannst auch ruhig die Küchenmaschine nehmen. Das ist dann so eine Art "Hausmacher-Feinbrät". Wenn du es ganz perfektionieren willst, dann tust auch noch Kutterhilfsmittel nach Herstellerangabe dazu, muss jeder selber wissen. Zum Schluss beide Komponenten gleichmäßig vermengen. So hast eine super bindige und saftige Bratwurst. Mir persönlich ist sie so viel lieber als die nur einmal gewolfte "Hackbraten"-Wurst. Fast wie vom Metzger - der macht das Feinbrät natürlich im Kutter.

Gruß,

Alex
 
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