Hallo Zusammen!
Nachdem Lende, Lachs- und Nußschinken wirklich gut geworden sind, habe ich Probleme beim Reifen meiner Schinken vom Schweinenacken und hoffe die Profis hier können mir weiterhelfen.
Im Gegensatz zu den andern Schinken möchte ich die gerne etwas fester haben und habe daher so mindestens 4-6 Wochen im Keller angepeilt, bevor sie ins Vakuum kommen.
Gepökelt wurden sie mit 35g NPS/kg und Spicys Schinkentraum. Einer bekam noch Chili und Knoblauch dazu. Damit durften sie 3 Wochen im Vakuum schlafen und wurden dann nach dem Trocknen 6x für 8-9 Stunden in den Rauch gehängt.
Anschließend hängen sie jetzt seit etwa 10 Tagen bei 7-11 Grad und 60-65% Luftfeuchtigkeit im Keller. Mehr Luftfeuchtigkeit bekomme ich einfach nicht hin. Hatte mich damit einfach abgefunden und darauf gehofft, einen bedingt durch die niedrige Luftfeuchtigkeit entstehenden Trockenrand halt eben im Vakuum wieder ausgleichen zu können.
Jetzt musste ich gestern leider feststellen, dass sich an 4 der 10 Schinken leider etwas weißer Schimmel (keine Salzausblühung) gebildet hat. Das war bei allen anderen Schinken, die ich nicht solange im Keller hängen hatte, nicht der Fall.
Damit hatte ich bei der niedrigen Luftfeuchte definitiv nicht gerechnet. Natürlich ist eine evt. unsauberer Verarbeitung als Ursache möglich, aber eigentlich habe ich meiner Meinung nach sehr genau drauf geachtet, sauber zu Arbeiten.
Wie kann es sonst noch zu der Schimmelbildung kommen. Kann der Temperaturwechsel zwischen 7 und 11 Grad damit zu tun haben. Hatte manchmal das Gefühl, dass sich beim Temperaturanstieg auf 11 Grad
etwas Feuchtigkeit auf den Schinken gebildet hat, die ich dann sofort mit Küchenpapier entfernt habe.
Einen Schinken, der mehrere kleine Schimmelstellen hatte, habe ich komplett entsorgt, bei den Anderen die entsprechenden Stellen wirklich sehr großzügig entfernt. Hat weh getan, aber Gesundheit geht vor!
Bilder habe ich vor lauter Schreck leider nicht gemacht.
Über die entsprechenden möglichen Behandlungen mit Salzwasser oder Hochprozentigen habe ich mich ausführlich belesen. Mir geht es daher nicht um die möglich Schadensbegrenzung, sondern um eine möglich Vermeidung im Vorfeld.
Ein regelmässiges Einreiben mit Schnaps ist nicht so ganz mein Ding, da sich selbst keinen mag. Auf einigen Seiten im Netz habe ich den Tip gelesen, die Schinken mit immer wieder mit frischen Knoblauch einzureiben. Bei dem ein oder anderen Schinken kann ich mir dass gut vorstellen, aber nicht bei jedem.
Wäre es evt. möglich, die Schinken einfach wärend der Reifung alle paar Tage wieder mal für ein paar Stunden in den Rauch zu hängen um so Schimmelsporen abzutöten?
Ein weiteres Problem seht ihr auf dem Bild
Bei dem Schinken auf dem Bild handelt es sich um den mit Chili und Knoblauch. Wie ihr seht hat sich ein grau-brauner, aber nicht trockener Rand gebildet. Wie kommt das?
Bei den Anderen ist das nicht der Fall.
Für Ratschläge und Tips wäre ich dankbar!
MfG
Ben
Nachdem Lende, Lachs- und Nußschinken wirklich gut geworden sind, habe ich Probleme beim Reifen meiner Schinken vom Schweinenacken und hoffe die Profis hier können mir weiterhelfen.
Im Gegensatz zu den andern Schinken möchte ich die gerne etwas fester haben und habe daher so mindestens 4-6 Wochen im Keller angepeilt, bevor sie ins Vakuum kommen.
Gepökelt wurden sie mit 35g NPS/kg und Spicys Schinkentraum. Einer bekam noch Chili und Knoblauch dazu. Damit durften sie 3 Wochen im Vakuum schlafen und wurden dann nach dem Trocknen 6x für 8-9 Stunden in den Rauch gehängt.
Anschließend hängen sie jetzt seit etwa 10 Tagen bei 7-11 Grad und 60-65% Luftfeuchtigkeit im Keller. Mehr Luftfeuchtigkeit bekomme ich einfach nicht hin. Hatte mich damit einfach abgefunden und darauf gehofft, einen bedingt durch die niedrige Luftfeuchtigkeit entstehenden Trockenrand halt eben im Vakuum wieder ausgleichen zu können.
Jetzt musste ich gestern leider feststellen, dass sich an 4 der 10 Schinken leider etwas weißer Schimmel (keine Salzausblühung) gebildet hat. Das war bei allen anderen Schinken, die ich nicht solange im Keller hängen hatte, nicht der Fall.
Damit hatte ich bei der niedrigen Luftfeuchte definitiv nicht gerechnet. Natürlich ist eine evt. unsauberer Verarbeitung als Ursache möglich, aber eigentlich habe ich meiner Meinung nach sehr genau drauf geachtet, sauber zu Arbeiten.
Wie kann es sonst noch zu der Schimmelbildung kommen. Kann der Temperaturwechsel zwischen 7 und 11 Grad damit zu tun haben. Hatte manchmal das Gefühl, dass sich beim Temperaturanstieg auf 11 Grad
etwas Feuchtigkeit auf den Schinken gebildet hat, die ich dann sofort mit Küchenpapier entfernt habe.
Einen Schinken, der mehrere kleine Schimmelstellen hatte, habe ich komplett entsorgt, bei den Anderen die entsprechenden Stellen wirklich sehr großzügig entfernt. Hat weh getan, aber Gesundheit geht vor!
Bilder habe ich vor lauter Schreck leider nicht gemacht.
Über die entsprechenden möglichen Behandlungen mit Salzwasser oder Hochprozentigen habe ich mich ausführlich belesen. Mir geht es daher nicht um die möglich Schadensbegrenzung, sondern um eine möglich Vermeidung im Vorfeld.
Ein regelmässiges Einreiben mit Schnaps ist nicht so ganz mein Ding, da sich selbst keinen mag. Auf einigen Seiten im Netz habe ich den Tip gelesen, die Schinken mit immer wieder mit frischen Knoblauch einzureiben. Bei dem ein oder anderen Schinken kann ich mir dass gut vorstellen, aber nicht bei jedem.
Wäre es evt. möglich, die Schinken einfach wärend der Reifung alle paar Tage wieder mal für ein paar Stunden in den Rauch zu hängen um so Schimmelsporen abzutöten?
Ein weiteres Problem seht ihr auf dem Bild
Bei dem Schinken auf dem Bild handelt es sich um den mit Chili und Knoblauch. Wie ihr seht hat sich ein grau-brauner, aber nicht trockener Rand gebildet. Wie kommt das?
Bei den Anderen ist das nicht der Fall.
Für Ratschläge und Tips wäre ich dankbar!
MfG
Ben
