• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Pulled Pork zwei Tage später servieren - wie aufbewaren und aufwärmen?

D

Daniel_Heffernan

Putenfleischesser
Hallo zusammen!

Ich möchte für die Arbeitskollegen zum Jahresende PP servieren. PP an sich habe ich schon of gemacht, nur eben noch nie zwei Tage später serviert. Das ist in diesem Fall aber die einzige Möglichkeit.
Wie würdet ihr das Fleisch nach dem Smoken (gegart wird vorher sous vide) verpacken und wie dann wieder aufwärmen?
Ich hatte die Idee, das Fleisch erneut zu vakuumieren und dann im Beutel vor Ort sous vide wieder auf Temperatur zu bringen. Denkt ihr, das macht Sinn?
 
Ich würde erst smoken und dann SV garen. Nach erreichen der Kerntemperatur einfach auskühlen lassen und dann in den Kühlschrank. Vorm servieren dann wieder im SV erwärmen.
Gibt nur einmal Plastikmüll und der Rauch geht eh besser ins kalte Fleisch.
 
Ich portioniere das fertig gezupfte PP in Vakuumbeutel.
Diese Beutel gebe ich in einen Gusseisentopf der mit heißem Wasser gefüllt ist.
Wenn das Fleisch heiss ist, schütteln ich das Wasser aus, trockne den Topf, gebe das Fleisch dann in den Topf.
Dort bleibt das Fleisch schön heiss und kann auf den Tisch gestellt werden.
20220820_182912.jpg
20220820_183552.jpg
 
Frank schrieb:
Behauptet wer ?
Zum Vergrößern anklicken....
Bin mir ziemlich sicher hier schon mehrmals davon gelesen zu haben das über ca. 60° KT der Rauch zu keiner Geschmacksänderung mehr führt.
Selber ausprobiert hab ich das noch nie, mit dem Borniak hab ich das passende Tool um sowas total stressfrei durchlaufen zu lassen
 
Was hat denn die KT damit zu tun, wie viel Rauch vom Rand eines Fleischstücks aufgenommen wird? 🤔

Bisher hat das Fleisch auch nach dem Garen noch ordentlich Raucharoma aufgenommen. Insofern würde ich das auch beibehalten.
Beim Müll gibt's auch keinen Unterschied, die Beutel verwende ich selbstverständlich wieder.

Ich befürchte auch, dass die relativ große Menge an entstehendem Fleischsaft sich vielleicht über 48h im Beutel negativ aufs Fleisch auswirkt.
 
Nochmal zu der Thematik, ob Rauch besser in kaltes Fleisch geht.
Ganz klar nein! Das Raucharoma befindet sich nahezu komplett auf der Oberfläche vom Fleisch und lediglich ein ganz kleiner Teil davon dringt nur wenige Millimeter ein.
Allerdings schlägt sich auf einer (in Relation zur Rauchtemperatur) kalten Oberfläche mehr Rauch als Kondensat nieder als auf einer Oberfläche, deren Temperatur öher liegt. Das gilt natürlich auch für das Fleisch. Somit nimmt die Oberfläche tatsächlich mehr Rauch auf wenn sie kühler ist.

Quelle: Buch "The Science of Great Barbecue and Grilling" von Meathead Goldwyn
 
Ich würde nicht so viel fragen und mir Gedanken machen.
Außer dann, wenn ich mit dem Gedanken spiele, ein Low&Slow Gericht in Wasser zu baden.

Diese ganzen Rechenaufgaben sind reine Hirnwixxerei und machen kein besseres Ergebnis.

Leg das Fleisch auf deinen Grill.
Pack es in Alufolie oder auch nicht.
Rupf das Zeug und pack es in die Kühlung.
Wenn du dich sicherer fühlst, pack es in die Tiefkühltruhe.
 
Welche Rechenaufgaben? :confused:

Ich wollte übrigens nicht wissen, wie ich das PP garen und smoken soll, sondern einfach nur wie ich das fertige Gericht zwei Tage später am besten wieder erwärme und bis dahin am sinnvollsten verpacke. ;)
 
Daniel_Heffernan schrieb:
Welche Rechenaufgaben? :confused:

Ich wollte übrigens nicht wissen, wie ich das PP garen und smoken soll, sondern einfach nur wie ich das fertige Gericht zwei Tage später am besten wieder erwärme und bis dahin am sinnvollsten verpacke. ;)
Zum Vergrößern anklicken....
Ok dan will ich mal weil ich das kenne mit den Antworten bekommen. Also einvakumieren und dan im Wasserbad erwärmen.
 
Hab schon einige male einen ganzen gesmokten nacken einvakuumiert und ihn dann im ganzen ins wasserbad so bei 80 grad geschickt. Hat dann auch super zum zupfen geklappt und hat Geschmack nicht geschadet. Kleinere mengen vakuumier ich gerupft.
 
Zurück
Oben Unten