Hallo zusammen,
ich habe diese Woche mal wieder bisschen rumgewurschtelt.
Neben je 3 Kilo Pfefferbeißern und Paprikawürsten stand auch eine Art Rohpolnische auf dem Programm, die ich etwas abgeändert habe [50% Schinkenkrustenbraten (mager, ohne Schwarte), 30% Schweinebauch (ohne Schwarte) und 20% grüner Speck].
Bei den Pfefferbeißern und Paprikawürsten lief alles problemlos, das Fleisch für die Rohpolnische hatte ich am Vortag schon in wolfgerechte Würfel geschnitten, vorgepökelt und über Nacht vakuumiert.
Leider ist mir nach den Paprikawürsten mein Wurstfüller kaputt gegangen (Kurbel an der Aufnahme abgebrochen). Ich hab die Rohpolnische also in der 8er Scheibe gewolft und anschließend auch den Wolf zum füllen genommen. Dadurch wurde die Wurstmasse natürlich viel zu fein für eine Rohpolnische bzw. Knackwurst. War im Prinzip ein recht homogenes Brät mit sporadischen Stückchen Fleisch.
Kurzum, ich hab mich entschieden eine geräucherte Brühwurst daraus zu machen. Nachdem die Wurst 36h trocknen und reifen durfte habe ich heute folgendes probiert.
1. Die Wurst einfach 30min heiß geräuchert -> für den sofortigen Genuss ein absolutes Gedicht!
2. Die Wurst kalt geräuchert und anschließend gebrüht
3. Die Wurst gebrüht und anschließend kalt geräuchert.
Abgesehen davon, dass Möglichkeit 1 perfekt für den sofortigen Verzehr ist (und ich auch einige Würste dementsprechend sofort ohne weitere Bearbeitung eingefroren habe), stellt sich mir nun die Frage welcher Weg der bessere/richtige ist?
Sprich, erst (kalt?) räuchern und dann brühen oder eben umgekehrt ?
Von der Farbe her würde ich sagen, dass erst kalträuchern (12h) und dann brühen (30min) der Weg der Wahl ist, auch geschmacklich kann ich keinen Nachteil erkennen, während beim erst brühen und dann kalt räuchern, die Farbe nicht so intensiv wird, während der Geschmack nach meinem subjektiven Empfinden etwas stärker ausgeprägt wird? Nur Einbildung?
Wie macht ihr das mit geräucherten Brühwürsten, oder was ist eher zu empfehlen?
Auf jeden Fall werde ich die Wurst so nochmal machen, ähnelt stark einer Bockwurst (Roten Wurst, Stadionwurst oder wie immer sie noch heißen mag) und ist sowohl kalt als auch warm, wie auch in dünne Scheiben geschnitten als Brotbelag einfach genial. Die feinere Struktur passt unheimlich gut.
Beste Grüße
Ronny
ich habe diese Woche mal wieder bisschen rumgewurschtelt.
Neben je 3 Kilo Pfefferbeißern und Paprikawürsten stand auch eine Art Rohpolnische auf dem Programm, die ich etwas abgeändert habe [50% Schinkenkrustenbraten (mager, ohne Schwarte), 30% Schweinebauch (ohne Schwarte) und 20% grüner Speck].
Bei den Pfefferbeißern und Paprikawürsten lief alles problemlos, das Fleisch für die Rohpolnische hatte ich am Vortag schon in wolfgerechte Würfel geschnitten, vorgepökelt und über Nacht vakuumiert.
Leider ist mir nach den Paprikawürsten mein Wurstfüller kaputt gegangen (Kurbel an der Aufnahme abgebrochen). Ich hab die Rohpolnische also in der 8er Scheibe gewolft und anschließend auch den Wolf zum füllen genommen. Dadurch wurde die Wurstmasse natürlich viel zu fein für eine Rohpolnische bzw. Knackwurst. War im Prinzip ein recht homogenes Brät mit sporadischen Stückchen Fleisch.
Kurzum, ich hab mich entschieden eine geräucherte Brühwurst daraus zu machen. Nachdem die Wurst 36h trocknen und reifen durfte habe ich heute folgendes probiert.
1. Die Wurst einfach 30min heiß geräuchert -> für den sofortigen Genuss ein absolutes Gedicht!
2. Die Wurst kalt geräuchert und anschließend gebrüht
3. Die Wurst gebrüht und anschließend kalt geräuchert.
Abgesehen davon, dass Möglichkeit 1 perfekt für den sofortigen Verzehr ist (und ich auch einige Würste dementsprechend sofort ohne weitere Bearbeitung eingefroren habe), stellt sich mir nun die Frage welcher Weg der bessere/richtige ist?
Sprich, erst (kalt?) räuchern und dann brühen oder eben umgekehrt ?
Von der Farbe her würde ich sagen, dass erst kalträuchern (12h) und dann brühen (30min) der Weg der Wahl ist, auch geschmacklich kann ich keinen Nachteil erkennen, während beim erst brühen und dann kalt räuchern, die Farbe nicht so intensiv wird, während der Geschmack nach meinem subjektiven Empfinden etwas stärker ausgeprägt wird? Nur Einbildung?
Wie macht ihr das mit geräucherten Brühwürsten, oder was ist eher zu empfehlen?
Auf jeden Fall werde ich die Wurst so nochmal machen, ähnelt stark einer Bockwurst (Roten Wurst, Stadionwurst oder wie immer sie noch heißen mag) und ist sowohl kalt als auch warm, wie auch in dünne Scheiben geschnitten als Brotbelag einfach genial. Die feinere Struktur passt unheimlich gut.
Beste Grüße
Ronny
