Rauchfleisch aus 5kg Rücken

[J.M.F.]

Servus!

Mein erster Schinken/Rauchfleisch habe ich im ProQ gemacht. Das war recht aufwendig, hat aber super funktioniert.

Das Ergebnis war auch schon recht gut, aber ich war beim reifen zu ungeduldig und hatte Angst vor Schimmel.

Bei meinem zweiten Versuch habe ich mir von einen befreundeten Metzger 5kg Rücken bestellt und auch grobes Pökelsalz mitgenommen. Er schwört drauf. Außerdem hat er mir seine selbst gemachte Gewürzmischung mitgegeben. die enthält unter andem viel Knoblauch und Wachholder.

Geräuchert und gereift habe ich im Räucherofen meiner Vermieterin. Sie hat dieses Jahr schon 25 kg gemacht und das reicht ihr über den Sommer, deshalb war der frei.

Ich habe 22 Tage im Vakuum gepökelt, 3 Tage durch brennen lassen, 10 Tage (je ca 15 Stunden) geräuchert und 17 Tage reifen lassen.

Mit dem Ergebnis bin in sehr zufrieden. Er könnte noch etwas fester sein, aber da hat sich die letzten 7 Tage nichts mehr getan und ich wollte nicht immer bei der Vermieterin klopfen um nach meinem Schinken zu sehen.

Deshalb habe ich gestern beschlossen, es ist fertig.

Hier die Bilder:



Ausgangsmaterial:

Nach dem pökeln:

nach dem räuchern und 10 Tagen reifen:

FERTIG

Sehr lecker - von den 5kg sind 4 kg geblieben und davon habe ich 500g schon nach 10 Tagen Reifung genascht, noch einmal 500g sind gestern dem Schwund durch Verkostung erlegen.

Letzendlich haben es nur 3kg ins Vakuum zur Lagerung geschafft. Der Verlust durch Reifung und Verkostung war enorm

 

[illexfischer]

schaut gut aus aber jetzt wollen wir Bilder.....

 

[pefra]

des hab i mir auch gedacht @illexfischer
a bissl gwartet ... und siehe da ...
aber hast scho recth .. die Neugier und Gier is a Hund

 

[J.M.F.]

Ich habe den Beitrag erstellt und danach die Bilder dazugefügt. Die Bilder kommen vom Smartphone und da ist mir beim hoch laden schon das ein oder andere mal der Browser abgestürzt und alles war weg.

Jetzt passt es.

 

[Gast-1jZqf6]

Sehr schöne Schinkenstücke, die du im Vermieterinnenofen produziert hast - Gratulation Jörg.

Vom Christoph beziehe ich ebenfalls mein Fleisch, wirklich tolle regionale Qualität...er bezahlt seinen Landwirten einen etwas höheren Preis, ich finde das schmeckt man auch...

Ich wundere mich, dass du den Schweinerücken in 4 Stücke aufgeteilt hast - der Räucherofen hätte eine grösseren Länge eventuell auch noch ohne Probleme unterbekommen - oder nicht? Ich vermute, um ihn besser durchpökeln zu lassen, oder um mehr Oberfläche zur "Berauchung" zu haben?

Ich stutze etwas über die "Nasen" an den Querstangen, den Pfützen am Räucherschrankboden und der Laufnase auf einem Schinkenstück...hat der Räucherschrank so viel Kondensat? Wie löst du denn die Raucherzeugung? Da bei meinen Räucherversuchen wegen der suboptimalen Beheizung auch einiges an Kondensat auftrat, musste ich mit Küchenkrepp dagegen angehen. Ich hoffe, das ich dies mit einer leistungsfähigeren Heizung und einer relaisgesteuerten Regelung besser in den Griff bekomme - als meine augenblickliche Teelichtsituation...

 

[Wombads]

Sehr sehr schön endlich mal einen Rücken wo das Schwein keinen Diätwahn zum Opfer fiel. Mach weiter so und wenn du den Schinken noch ein wenig trocknen läßt und dann mit einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneidest wird der Genuss noch mal gesteigert und du musst mehr Produzieren.

 

[J.M.F.]

Danke!!

@
geteilt habe ich primär, damit es besser im Ofen Platz hat - da hingen anfangs noch andere Stücke drin. Außerdem nimmt es dann mehr Rauch auf und ich hatte auch Sorgen, dass es ordentlich durch pökelt. Geräuchert wird mit selbst gemachtem Buchenmehl und darauf immer ein kleiner Zweig Weißtanne. Zum Ofen kann ich nicht viel sagen.

@Wombads
die letzten 7 Tage trocknen haben (gefühlt) nichts mehr gebracht, deshalb habe ich ihn raus genommen. Keine Ahnung, wie hoch die Luftfeutigkeit ist... Meine Vermieterin räuchert immer 6 (!) Wochen am Stück. Ihr Rauschfleisch ist mir aber fast zu fest.
Ich habe den Schinken als "Vesperscheiben" zu ca. 200g aufgeteilt und schneide da imme mit dem Messser senkrecht ganz dünne Stücke runter. Ich steh da drauf. Trotzdem ist die Anschaffung einer Aufschnittmaschine geplant.

 

[Wombads]

Das mit der härte vom Schinken, ist ja eine reine Geschmackssache und daher alles gut.
Aufschnittmaschine wird eigentlich zur Pflicht, wenn man seinen Schinken selber macht

 

[Würstchentester]

Aufschnittmaschine wird eigentlich zur Pflicht, wenn man seinen Schinken selber macht

Falls du keine "Scheibchen" hinbekommst, kannst den Schinken zu mir schicken. Der Zahnarzt hat die Beisserchen erst wieder für das nächste Jahr freigegeben. Ich komme mit den Scheiben schon klar. Brauchst dir keine Sorgen machen. Noch ein frisch gebackenes Brot und etwas Senf und die Welt ist in Ordnung.

Gruß Andy

 

[Wombads]

@Würstchentester erst ich dann du und mein Messer ist richtig scharf

 

[Würstchentester]

@Wombads gegen einen Grillminister will ich auch nicht aufmucken. Zumal mir dein Profilbild schon ein wenig Angst einjagt. Muss ich halt in den Sturm hinaus und nach meinen 4 Räuchergang zu meinen zwei mickrigen Nüsschen und der kleinen Lende schauen. Leider nur gucken und nicht anfassen.


Andy