Rindsfilet SV für grössere Gruppe 16 Personen

[pietro.rullo]

Hallo Zusammen

Ich bin eher ein Neuling in der Sous-Vide Welt. Wir möchten für eine Geburtstagsparty Rindsfilet am Stuck servieren, da dachte ich mir Sous Vide könnte sicher helfen. Rechnet man 200 gr. Fleisch pro Person, brauchen wir mind. 3 kg Rindsfilet. Da bin ich mir nicht sicher wie man am besten vorgeht und ob es überhaupt sinnvoll ist.

Mein Plan war, das Rindsfilet auf ca. 500-800 gr. Portionieren, vakumieren und dann im Sous Vide bad bei 55 Grad für ca. 6-8 Stunden gehen lassen. Eine weitere Herausforderung ist, die Ortschaft wo die Party läuft und der Grill installiert ist, ist ca. 50 Min entfernt. Bis dahin würde sich das Fleisch wieder abkühlen.

Ist es möglich, dann das Fleisch scharf anzubraten? Ändert sich etwas an der Qualität vom Fleisch wenn es nach dem Garen im Sous Vide nicht gleich scharf angebraten wird und die Temperatur sinkt?

Alternativ, würde ich am Vorabend das Sous Vide Gerät am Standort installieren und dann alles vor Ort machen ohne Temperaturschawankungen, wäre ein wenig umständlich.

Hoffe auf coole Tips

P.S. Habe ein ANOVA Precision Cooker würde mir noch ein Sous Vide Container kaufen, damit ich genug Platz habe für grössere Mengen Fleisch.

Danke und Gruss
Pietro

 

[Hypopheralcus]

Also ich habe schön öfter komplette Filets (Center cut) im sous vide gemacht. Habe eine GN 1/1 Wanne dafür.

Mache es meistens auf 54,5 Grad (über der pasteurisationsschwelle) und lasse es gut 2-3 h drin, länger nicht sonst fällt es auseinander. Wenn das Fleisch top Qualität hat könnte man auch auf 53 grad gehen.

Danach wird es mit einer lötlampe (bernzomatic ts8000), also einer mit ordentlich wums, geflämmt.

Man kann aber auch einen Holzkohlegrill glühend anheizen und dort finalisieren.

Dazwischen abkühlen ist kein Problem, wichtig ist immer schnell, also schnell abkühlen und dann wieder schnell auf Temperatur bringen.

Viel Erfolg!