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Rips, 3-2-1 oder so ähnlich

D

Des Bembelsche

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo, ich brauche mal euren fachmännischen Rat!

Wir haben jetzt schon mehrmals auf verschieden Weisen unsere Rips zubereitet. Mit dem Ergebnis waren wird zwar meist zufrieden, sind aber der Meinung, dass es noch besser geht. Das einzige was dabei immer gleich war, war der Smokey Mountain Cooker 57er.

Beim ersten mal Rips mariniert und ca. vier Stunden gesmoked, danach waren sie fertig. Ergebnis war gut, Fleisch war zart, aber ein wenig trocken.

Zweites mal mit der Methode 3-2-1, zumindest ansatzweise. Da nicht so viel Fleisch dran war, gekürzt auf 2-2-1, wobei das 1 weggelassen wurde, weil nach 2-2 die Rippen schon auseinandergfallen sind.
Ergebnis war der Hammer! Butterweich, allerdings verdammt scharf...

Drittes Mal 1-2-1, Fleisch ist nicht wirklich zart geworden. War von der Konsistenz her eher Fest und hat sich nur schwer vom Knochen gelöst...

Jetzt meine Frage. Welcher Zeitraum bei 3-2-1 führt dazu, dass das Fleisch butterzart wird und nicht trocken und zäh. Der erste oder zweite? Der dritte ist ja nur noch dazu da, dass die BBQ-Sauce glasiert wird, oder?

Die Rips stammen aus der Metro

Welche Tipps habt ihr für mich?
 
Des Bembelsche schrieb:
...
Jetzt meine Frage. Welcher Zeitraum bei 3-2-1 führt dazu, dass das Fleisch butterzart wird und nicht trocken und zäh. ...
Zum Vergrößern anklicken....
Beantworte dir die doch selbst...
Was trocknet Fleisch aus?
a) Phase 1 => Fleisch Wärme und Luftzug aussetzen oder
b) Phase 2 => Fleisch im Sattdampf zu garen

Butterzart macht die lange Garzeit. mit der Dampfphase läufst du dabei aber nicht gefahr dabei dein Fleisch auszutrocknen.
 
Hi ja die Dritte Phase ist nur glasieren, ich habe diese meistens nur eine Viertel bis halbe Stunde da ich meist in der Glasur Ketchup drin hab und Tomatenprodukte schnell Hart werden. Ich bin der Ansicht das eher das Zusammenspiel der Phasen eine Rolle Spielt. Weil wenn man Fleisch erhitzt, steigt die KT immer an und je nach Höhe der KT verändern sich die Eigenschaften des Fleisches. Als Beispiel kann man PP nehmen, das Fleisch an sich ist ja schon bei einer KT von sagen wir mal 60 °C genießbar aber versuch mal es zu Pullen oder beim Nacken den Knochen rauszuziehen, wie es bei einer KT von 93°C geschieht. Je nach Dicke der Ribs und der Fasern (Unterschiede bei Spareribs und Baby Back Ribs) kann man die Dauer anpassen. Wenn ich Ribs 3-2-1 mache dann ist es auch immer recht schwierig diese ohne Durchzubrechen zu glasieren.
 
hangingloose schrieb:
Beantworte dir die doch selbst...
Was trocknet Fleisch aus?
a) Phase 1 => Fleisch Wärme und Luftzug aussetzen oder
b) Phase 2 => Fleisch im Sattdampf zu garen

Butterzart macht die lange Garzeit. mit der Dampfphase läufst du dabei aber nicht gefahr dabei dein Fleisch auszutrocknen.
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...dann könnte ich also die erste Phase ganz weglassen und direkt mit Alufolie starten um ein austrocknen gänzlich zu verhindern?
 
Des Bembelsche schrieb:
...dann könnte ich also die erste Phase ganz weglassen und direkt mit Alufolie starten um ein austrocknen gänzlich zu verhindern?
Zum Vergrößern anklicken....
Dann kannst du es auch gleich im Backofen machen...
Die 3h sind für den Rauchgeschmach ;-)
 
Also ich bin ja noch totaler Anfänger was diese Geschichte hier angeht...Also nicht gleich mit Steinen schmeißen ^^
Aber wegen dem Austrocknen durch Hitze und Luftzug, hilft da nicht der Wasserpott in der SFB? Wenn der drin ist, könnte man demnach ja das einpacken
in Jehova sein lassen, oder lieg ich da völlig falsch?
 
naja, zwischen gesättigtem Dampf und Wasserpott in der SFB ist schon noch ein kleiner Unterschied ;-)
In der Regel nutzt man in der Phase 2 nicht wasser sondern Apfelsaft / Essig um damit das Fleisch noch zarter zu machen und um mehr Geschmack ins Fleisch zu bringen.

Gibt aber auch viele, die 5-0-1 machen...
 
Na das sieht mir ganz nach einer kleinen Anfänger Selbst-Studie aus :-) Meine Eltern wollen am WE kommen und mal was vom Smoker probieren.
Die perfekte Gelegenheit würde ich sagen :D
 
Hört sich immer so kompliziert an mit den Ribs, aber eigendlich ist das alles gar nich so schwer und wirklich was falsch machen kann man auch nich wenn man sich an 3-2-1 hält. Und es kommt auch nicht auf die Minute drauf an oder auf den °K, nur aufpassen wenn der Smoker richtig Voll wird das man in der ersten Phase auch Luft zwischen und über den Ribs hat (mein Lehrgeld hab ich bezahlt :fahne:, 2 Stücke waren nach Phase 1 noch fast roh :oops:)
 
Phase zwei ist dafür da, das Kollagen, das in den Ribs vorhanden ist, weich zu machen. Man könnte die Ribs stattdessen auch eine dreiviertel Stunde in kochendes Wasser werfen, um den gleichen Effekt zu erzielen. Aber ich befürchte, dass das Raucharoma dadurch wieder "ausgewaschen" werden könnte. Vermutlich würde ein Köchen vor dem Räuchern dazu führen, dass das Fleisch den Rauch nicht mehr aufnimmt.
 
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