Schimmel am selbstgemachten Käse

[grob1234]

Eieiei. Heute bot sich mir schon von weitem ein furchtbares Bild.

Der Blauschimmelkäse ist immer noch nicht ganz mit seinem pelzigen Mäntelchen bedeckt.

3 von 6 sind aber schon ganz brav.

Wenn man die Käsehöhlen öffnet, strömt einem schon ein wundervoller Gorgonzola-Duft entgegen.

Die penicillium roqueforti (wsl sogar p. glaucum) Kultur habe ich ganz einfach selber gezogen: Selbstgemachtes Roggensauerteigbrot mit etwas Schimmel des Lieblingsgorgonzolas bestrichen und in einer Tupperdose verschimmeln lassen.

aus "The Art of Natural Cheesemaking" von David Asher

Bei der verwendeten Milch handelt es sich um Rohmilch vom Grauvieh eines lieben Bekannten. Wenn ich will, kann ich sogar die Produzentin streicheln gehen. Die Milch ist kompeltt unbehandelt, ganz frisch von der Zitze. Diese wurde dann während des Käserei-Prozesses mit einem kleinen Stück des verschimmelten Brotes geimpft.

 

[Sousvidebader]

Ich bin nicht ganz sicher ob das wirklich so aussehen soll aber ich bleibe mal dran.

 

[12gang]

sicher dass da nicht auch noch was anders drauf wächst??

 

[Eichi78]

Puh, auch wenn es mit Edelschimmel geimpft ist,... das muß man sich erst mal trauen.

Sieht aber spannend aus, gutes Gelingen weiterhin.

Schöne Grüße,
Günther

 

[grob1234]

Die Käse reifen bei weit unter 10°C und 90% Luftfeuchte. Ideal für den penicillium, der nach wenigen Tagen fast die komplette Oberfläche bevölkert hat. Insofern ist die Chance gering, dass sich anderes breit macht. Und das müsste dann erstmal gefährlich sein. Normalerweise wird für Gorgonzola die Rinde ja regelmäßig mit Lake gewaschen, weil man außen eher keinen Schimmel will. Anschließend wird er gelöchert und beginnt dann überall dort, wo er mit Luft in Berührung kommt, zu schimmeln.

Bisher also noch nichts, was mich beunruhigen würde. Ist aber auch nicht das erste mal. Ich, mein Käser-Kompagnion und alle Tester freuen sich noch bester Gesundheit.

Es wär aber gelogen, wenn ich nicht zugeben würde, dass das allererste Probieren schon etwas Überwindung gekostet hat. Das Ergebnis war bisher aber immer verblüffend.

Mir ist aber klar, dass sowas nichts für jedermann ist. Es ist halt Käserei wie man sie vor 150 Jahren betrieben hat.

Das Schimmel-Brot-Pulver hat man aber wohl, für Roquefort-Herstellung zum Beispiel, erst in mehreren Schichten in den Bruch gestreut. Dadurch schaut er außen wesentlich ansehnlicher aus als meiner.

 

[Rooster]

Danke, wieder was gelernt.
Ich bleibe hier dran.

 

[grob1234]

Habe heute die guten Exemplare über den Nachzüglern abgeklopft, damit sich noch zusätzliche Sporen breitmachen.
Danach sahen sie schon ganz ansehnlich aus eigentlich.

An ein paar Stellen ist er auch schon weich geworden. In 1-2 Wochen wird er wohl geschlachtet werden. Diesem "Profikäse" sieht er schon ganz ähnlich finde ich.

Ich glaube, ich weiß auch warum einige besser schimmeln als andere. Sie wurden ja grundsätzlich alle gleich behandelt und haben die gleichen Bedingungen. Bis auf eine: diese Clip-Boxen. Die dichten zu gut ab. Der Pilz braucht etwas mehr Luft offenbar, obwohl ich regelmäßig für Luftaustausch gesorgt habe. Alle Käse, die in schlecht dichtenden Boxen lagern, schauen schon fast perfekt aus und werden weich.

 

[grob1234]

Das Sorgenkind hat sich noch prächtig entwickelt. Allerdings hat sich offenbar penicillium camemberti breitgemacht. Schon vor dem Anschnitt lag ein gewisser Brie-Duft in der Luft.

Er hätte sicher noch 1 Monat reifen können, aber so ist er angenehm mild und hat eine tolle Konsistenz. Geschmacklich eine Mischung aus Brie, Camembert und Tilsiter. Auch das Schnittbild und das Mundgefühl gehen in diese Richtung.

Einmal kosten.

Das war übrigends der Kollege hier:

 

[Mi-Pi]

 

[Utti]

Klasse, ein spannendes Thema!