Servus mitanand,
nach längerer Abstinenz muss ich nun auch wieder einmal einen Beitrag einstellen.
Ausgangsprodukt war ein Schweinekamm mit ca. 3 kg. Diesen habe ich am 25.09.2010 eingepökelt. Auf Basis 50 gr. NPS/kg. Weitere Gewürze waren Puderucker, Pfeffer, Koreander, Piment, Wachholderbeeren, Loorbeerblätter und Knoblauchgranulat.
Gepökelt wurde genau 21 Tage lang im Vacuum. Dann sah er so aus:
Manko, ich hatte leider nur ein 16er Netz....
Der Schinken wurde dann 7 Tage durchgebrannt, danach ca. 8 Stunden gewässert und 1 Tag getrocknet.
Anschließend kam er für 6 Nächte in den Rauch, und dann wurde 10 Tage pausiert, d.h. der Schinken wurde in die Garage gehängt.
Am 09.11. und am 10.11. bekam er nochmals zwei Rächernächte mit leichtem Rauch.
Dann gings wieder in die Garage wo es so ca. 5 Grad hatte, allerdings immer zwischen 81 und 83 % Luftfreuchtigkeit, was eigentlich etwas zu hoch ist. Ich habs riskiert und es ging gut.
Als Ende des Jahres das Wetter umschlug, wärmer und vor allem feuchter wurde, hab ich den Nackenschinken in meine Skihütte verlagert, welche normalerweise nicht geheizt ist. Da hat es dann zwischen 8 und 10 Grad. Wenn wir allerdings Besuch bekommen wird dort der Holzofen angheizt und dann hat es schon mal 25 Grad, das kommt 2-3 x die Woche vor. In diesen Heizphasen blieb der Schinken bewusst dort hängen.
Dies hat der Qualität keinen Abbruch getan, denkt mal an die Räucherkucheln in früherer Zeit. Sicher hinkt der Vergleich gewaltig, aber Temperaturschwankungen gabs dort auch......
Optisch gefällt er mir schonmal gut:
Gestern, am 21.01. kamen gute Freunde zu Besuch. Diesen Anlass haben wir genutzt um den Schinken anzuschneiden.
Hier die Fotos vom An- und Aufschnitt
Fazit: schmeckte uns Allen sehr gut. Die Schärfe passt optimal. Sicher ist der Rand schon etwas härter, aber dass ist kein Nachteil.
Lange Reifezeit macht aus einen Schinken einen guten Schinken!
nach längerer Abstinenz muss ich nun auch wieder einmal einen Beitrag einstellen.
Ausgangsprodukt war ein Schweinekamm mit ca. 3 kg. Diesen habe ich am 25.09.2010 eingepökelt. Auf Basis 50 gr. NPS/kg. Weitere Gewürze waren Puderucker, Pfeffer, Koreander, Piment, Wachholderbeeren, Loorbeerblätter und Knoblauchgranulat.
Gepökelt wurde genau 21 Tage lang im Vacuum. Dann sah er so aus:
Manko, ich hatte leider nur ein 16er Netz....
Der Schinken wurde dann 7 Tage durchgebrannt, danach ca. 8 Stunden gewässert und 1 Tag getrocknet.
Anschließend kam er für 6 Nächte in den Rauch, und dann wurde 10 Tage pausiert, d.h. der Schinken wurde in die Garage gehängt.
Am 09.11. und am 10.11. bekam er nochmals zwei Rächernächte mit leichtem Rauch.
Dann gings wieder in die Garage wo es so ca. 5 Grad hatte, allerdings immer zwischen 81 und 83 % Luftfreuchtigkeit, was eigentlich etwas zu hoch ist. Ich habs riskiert und es ging gut.
Als Ende des Jahres das Wetter umschlug, wärmer und vor allem feuchter wurde, hab ich den Nackenschinken in meine Skihütte verlagert, welche normalerweise nicht geheizt ist. Da hat es dann zwischen 8 und 10 Grad. Wenn wir allerdings Besuch bekommen wird dort der Holzofen angheizt und dann hat es schon mal 25 Grad, das kommt 2-3 x die Woche vor. In diesen Heizphasen blieb der Schinken bewusst dort hängen.
Dies hat der Qualität keinen Abbruch getan, denkt mal an die Räucherkucheln in früherer Zeit. Sicher hinkt der Vergleich gewaltig, aber Temperaturschwankungen gabs dort auch......
Optisch gefällt er mir schonmal gut:
Gestern, am 21.01. kamen gute Freunde zu Besuch. Diesen Anlass haben wir genutzt um den Schinken anzuschneiden.
Hier die Fotos vom An- und Aufschnitt
Fazit: schmeckte uns Allen sehr gut. Die Schärfe passt optimal. Sicher ist der Rand schon etwas härter, aber dass ist kein Nachteil.
Lange Reifezeit macht aus einen Schinken einen guten Schinken!
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