Sou Vide oder Confieren oder confieren im Sou Vide?

[nullhorn]

Hallo zusammen,

sou videt habe ich schon viel und bin auch ein großer Freund von dieser Garmethode.
Da ich aber immer mal was neues ausprobieren will, wollte ich mal (warscheinlich eine Ente) confieren.
Confieren ist (m.E.) nichts anderes als sou viden nur mit Öl bzw. Fett (also unter Luftausschluss / im Vakuum).

Nun sagen halt viele, mit denen ich so spreche, jaaa confieren ist schon geil aber du hast halt immer den Geruch
und das ganze Fett und blablabla. Also hab ich mir überlegt, ich tue meine Bratgut in den Sou Vide Beutel und
fülle diesen dann auf mit Fett / Öl und lege ihn ins Wasserbad bei 80 Grad.

Oder meint ihr das bringt keinen Mehrwert zum herkömmlichen sou vide?

Grüße
Flo

 

[Sousvidebader]

Nö das kann man schon machen, funktioniert bei mir ohne Probleme .
Ist halt Koniferen ohne Ölbadgeruch.

 

[BlueAngel]

Klingt interessant.
Wie sieht es hier zwecks Temperaturen aus?

Beispiel: Hühnerbrust
Mache ich 1,5h bei 63°C und dann kurz Pfanne oder OHG.
Wie wäre das im Ölbeutel?

 

[Sousvide-Q]

Wenn Du Enten- oder Gänsekeulen SV garst, tritt das Fett in den Beutel aus und das Fleisch gart darin. Es wird also sozusagen "automatisch" confiert. Du musst also kein zusätzliches Fett hinzugeben. Wird super lecker.

 

[nullhorn]

Hab jetzt auch nen Beefer... aber das wird wohl nix damit oder?
Da lieber für 30 Mins in die Röhre bei 250 Grad?

 

[BlueAngel]

Wenn Du Enten- oder Gänsekeulen SV garst, tritt das Fett in den Beutel aus und das Fleisch gart darin. Es wird also sozusagen "automatisch" confiert. Du musst also kein zusätzliches Fett hinzugeben. Wird super lecker.

Ich würde mal sagen:
Nein. Dein Name ist nicht Programm.

Das ist was anderes, wenn es komplett im Fett schwimmt.
+Fett bei einer Hühnerbrust?

 

[Sousvide-Q]

Ich würde mal sagen:
Nein. Dein Name ist nicht Programm.

Das ist was anderes, wenn es komplett im Fett schwimmt.
+Fett bei einer Hühnerbrust?

Da kann man sicher herrlich unterschiedlicher Meinung sein. Die guten Leute von Serious Eats teilen zumindest meine Auffassung:
https://www.seriouseats.com/sous-vide-duck-confit-recipe

Mir wäre die Vollfett-Variante tatsächlich aber einfach etwas zu stressig.

 

[nullhorn]

Die guten Leute von Serious Eats teilen zumindest meine Auffassung:
https://www.seriouseats.com/sous-vide-duck-confit-recipe

Naja, das hat für mich nichts mit confieren zu tun (oder nur gaaaaanz entfernt). Ich würde beim Confieren im SV schon neben dem Gargut und seinem eigenen Fett auch noch weiteres Fett rein tun damit das darin schwimmt also confiert.

 

[BlueAngel]

Ja, Gansl hat zwar viel Fett dabei was im Beutel auch ausfällt, aber eben nicht ganz konfieren.
Könnte man machen, wenn man vorher Fett von den Abschnitten auslässt und im Beutel zusätzlich zufügt.
So sieht es klassisch im Beutel bei 65°C 18h + ~40s im OHG aus:

Habe ich gerade am 25ten gemacht.

Vielleicht teste ich das ja mal mit der nächsten Hühnerbrust und Öl im Beutel.

 

[Hammhh-let]

Ja, Gansl hat zwar viel Fett dabei was im Beutel auch ausfällt, aber eben nicht ganz konfieren.

Ja, das ist auch meine Erfahrung. Ich habe an Weihnachten auch Gans sous vide gemacht und hatte den gleichen Gedanken (confiert im eigenen Fett)... Aber es ist auch viel Wasser mit ausgetreten und am Ende war es weit von confieren weg....

Deins sieht aber übrigens spitze aus!

Kannst du etwas zur Zartheit sagen? Ich frage wegen der 65°....

 

[BlueAngel]

Danke, war auch wieder ausgezeichnet.

Vor ein paar Jahren gestartet bei 75° oder 80° bei 10-12h oder so.
Jetzt eben dann nur mehr 65° 18h für die Brust. Keule 65°C 24h.

War immer noch sehr zart und einigermaßen saftig. (schon besser als die 75° Version)
=> nächstes Mal dann nur 12h bei 65°C.
Sollte für mich dann das Ideal sein von Zartheit und Saftigkeit.
Nächstes Jahr dann eben zu Weihnachten.

 

[nullhorn]

Hallo zusammen,
so nun sind ein paar Tage vergangen und ich hab mir mal ne Ente (2400 gr) besorgt.
Inspiriert hiervon https://ballesworld.blog/mit-reis-gefuellte-ente/ würde ich gerne so ne Art "Peking Ente" mit süßsauer Teriyaki Soja Honig Marinade machen.
Gefüllt mit Reisgemüse, so dass das alles in der Ente mitgart.

Nun habe ich mir mehrere Methoden zusammen gereimt und würde gerne von euch wissen was ihr machen würdet...
1.) Ente kräftig einmarinieren, mit dem Reisgemüse füllen, in einen Beutel und dann für 8 - 10 Std. bei 70 Grad SV.
Dann raus, auspacken, und noch mal marinieren und für 1 Std in die Röhre bei 240 Grad zum kross werden. Und alle 15 Mins. marinieren.
1.1) Das ganze genau so, nur kommt die Füllung erst rein wenn die Ente in die Röhre kommt.

2.) Kein SV - https://www.chefkoch.de/rezepte/634741164191915/Ente-nach-der-Niedrigtemperatur-Methode.html
1,5 Std 220 Grad + 7 Std. 80 Grad + 0,5 Std. 225 Grad.

Das hat jetzt erst mal nix mehr mit dem Thema confieren zu tun, aber ich wollte es halt hier rein schreiben weil schon alle gedanklich dabei sind.
Was meint ihr - lieber SV und dann kross machen oder in der Röhre die ganze Zeit?
Ich trau immer so ner Röhre über so ne lange Zeit nicht was die Feuchtigkeit angeht, habe Angst, dass gerade Geflügel da trocken wird.
Auf der anderen Seite hat man halt 7 Std lang Zugriff drauf und kann immer nachpinseln zum marinieren.
Und noch ne Frage, Die Füllung, also der Reis mit dem Gemüse, würdet ihr den Reis vorher kochen? Wenn man Reishähnchen macht stopft man ja den Reis roh rein.

Grüße
Flo

 

[salamijo]

hey,
super spannend. bin auf das ergebnis gespannt. hast du dich schon fuer wine methode entschieden?

mal ne andere frage: hat jemand schonmal ne ganze gans sv gegart?