Sous Vide Gemüse Beilage

[Izare]

Guten Tag Community,
ich befinde mich in Vorbereitungen für ein kleines B-Day essen auf der Arbeit. Natürlich gibt es ein schönes Stück Fleisch für jeden, es soll auch was dazu geben.
Da keine Küche vorhanden, bringe ich meine Sous Vide Ausstattung mit. In Sachen Fleisch bin ich schon erfahren und habe meine eigene Tabelle erarbeitet, nur Gemüse ist noch neu für mich. Searing mit dem Heißluft-föhn (Thanks Guga)

Es soll Zwiebel, Möhren und Kartoffel geben. Die Kartoffel werde ich einen Tag vorher backen und dann nur noch im Sous Vide aufwärmen.
Hab ich schon mal gemacht, klappte ganz gut (wenn man wachsige Kartoffel mag)

Bin gerade mitten im Test fürs Zwiebel und Möhre und wollte mal fragen ob Du schon Erfahrungen gemacht hast?
Habe beides drin bei 80°C und habe Proben herausgenommen bei 30/60/90/ und warte auf 120min. Erwarte keine Veränderung, da seit 60 und 90 schon gleich waren.
30/60/90min recht bissfest. Suche diese Konsistenz, wo es noch zusammenhält, eine Gabel es durchtrenne kann und es auseinander springt.
Noch ist das Gemüse nur mit etwas Öl benetzt und mit Salz und einer Prise Zucker verfeinert.
Am Tag des essen, bzw Abend vorher, werde ich das Gemüse in unterschiedliche Sude geben
Diese werden unter anderem noch etwas Saures/Essiges enthalten und ca.16-24h ziehen.

Freue mich über jede Antwort
Dies ist mein erstes Thema in eurer Community und freue mich auf intensiven Ideen austausch
Hallo GSV Comm

 

[Fred Feinbein]

Hi,

habe das mal schnell aus 2 verschiedenen Gar-Tabellen kopiert die ich habe:

Gemüse (können Sie stets bei 85 Grad garen)
Champignons 20 Minuten
Fenchel 40 Minuten
Karotten 45 Minuten
Rote Beete 50 Minuten
Spargel 25 Minuten
Zwiebeln 35 Minuten

Fenchel Garen 85°C 45 min
Rhabarber Garen 61°C 15 min
Karotten Mit Butter vakuumiert 85°C 40 min
Kohlrabi Garen 88°C 60 min
Kürbis Garen 85°C 5 – 30 min
Mangold Stiele 85°C 75 min
Rosenkohlblätter Blanchieren 85°C 5 min
Schwarzwurzeln Garen 88°C 45 min
Topinambur Garen 85°C 40 – 60 min

Fast alle Empfehlungen liegen für Gemüse bei 85 Grad. Lieber etwas wärmer statt länger.

Hoffe, das hilft Dir.

Gruß

Fred

 

[Iltis02]

Möhren machen wir immer mit etwas Butter, Salz und Honig. Die gehen dann bei 85°C für eine Stunde baden. Im Anschluss werden sie in der Pfanne angebraten.
Die Konsistenz ist jedoch noch bissfest, entspricht also wahrscheinlich nicht ganz deinen Vorstellungen. Andere Zeit- Temperaturkombinationen haben wir noch nicht probiert. Da musst du wohl selber ran und testen.
Kartoffel sind für uns nach 75 Minuten in Ordnung. Obwohl hier auch die Sorte einen großen Einfluss hat.

 

[Izare]

Vielen Dank schon mal für eure Kommentare

Ich habe etwas weiter getestet und komme langsam zu einem Ergebnis, für mich.
Habe nun Möhren und Zwiebeln bei 80/85/90°C gegart und jede 30min probiert bis 120min.
Die Garzeit hat nicht viel - gar nichts verändert. 60min scheint mir Ideal zu sein.
Die Gartemperatur machte die Unterschiede. Mein Ideal habe ich noch nicht gefunden. Werde mal Beides einschweißen und dann in kochendes Wasser schmeißen.

85/90°C Möhren und Zwiebeln fand ich schon sehr schön, vlt als Zugabe zu Gerichten.
z.B. einen Möhreneintopf kochen, den dann Pürieren und als Kontrast dann Kartoffel und Möhren Würfel aus dem Sous Vide kurz vor dem Servieren hinzugeben.

Essen lief sehr gut. Fleisch gab es bei 60°C (ja Kollegen sind leider well-done Esser, aber höher wollt ich nicht gehen). Schön gewürzt mit Salz Pfeffer und beim Searing mit Rosmarinbutter parfümiert. Möhren und Zwiebeln bekamen Gesellschaft von etwas Butter und Salz. Als Besonderen Kick noch etwas Rotweinessig zu den Zwiebeln und etwas hellen/rosè Balsamico zu den Möhren. Beides wurde auch von einem Brenner geküsst. Kartoffeln wurden aufgegeben, einfach zu viel. Auf dem Tisch wurde Finishing Salz, Kräuterbutter und Chimichurri zum personalisieren angeboten. Es wurde kein Wort in den ersten 15min gesprochen. Bestes Zeichen für mich, dass es ihnen schmeckte.

@Iltis02 Geiles Profil Pic. Wer braucht einen B***er, wenn man einen Gasheizstrahler kaufen kann

 

[Iltis02]

Schön, dass es geklappt hat!
Das mit den Garzeiten und Temperaturen ist halt immer auch eine Sache des persönlichen Geschmacks

Geiles Profil Pic. Wer braucht einen B***er, wenn man einen Gasheizstrahler kaufen kann

Danke! Im Prinzip hast du ja Recht! Aber leider hat dieses Forum die Eigenschaft dich zum Kauf von Dingen zu überzeugen, von denen du eigentlich glaubst, dass du sie nicht brauchst. Und so brauchte ich den OHG doch unbedingt