Sous Vide vorbereiten / einfrieren

[zimbo76]

Hallo zusammen,

mache gerade erste Gehversuche mit Sous Vide Garen (zunächst mal mit einem Dampfgarer, laut Thermometer im Wasserbad hält er die Temperatur ganz gut.

Wie macht ihr das mit der Vorbereitung, kann man das Fleisch vorbereitet (also roh mit Gewürzen und vakuumiert) einfrieren und dann direkt ins Sous Vide-Bad zum garen geben, oder geht da zuviel Saft raus / bekommt man andere Geschmacksnachteile?

Danke & Gruß,

zimbo

 

[Ford Prefect]

Roh mit Gewürzen vakuumieren und einfrieren ist sicherlich ok, aber zwischen Gefriertruhe/-schrank mit -20 Grad und einem 50 Grad Sous Vide Bad liegen halt auch 70 Grad. Das würde ich dem Feisch nicht antun. Innen ist des dann noch gefroren und außen fängt es an zu garen.
Es kommt halt auch auf das Gargut, dessen Form und die Temperatur deines Dampfgarers an. Du würdest vermutlich ja auch kein gefrorenes Steak auf den heißen Grill werfen, nehme ich an.
Idealerweise taue ich Fleisch über Nacht im Kühlschrank auf und lasse es vor dem Garen noch 1 - 2 Stunden außerhalb des Kühlschranks liegen, unabhängig von der dann gewählten Garmethode. Wenn es mal "schnell" gehen muss, taue ich bei Zimmertemperatur auf.

 

[zimbo76]

Danke für Deine Tipps. Guter Punkt mit dem Temperaturunterschied. Beim Grill würde ich das in der Tat nie tun, beim Sous Vide hätte ich naiv gedacht dass das Grillgut nicht "geschockt" wird weil er ja dann im Wasserbad doch sicher relativ träge auf Temperatur geht.
Bei Gemüse kann man die Sachen auch gefroren in den Dampfgarer geben. Aber hast recht, so behandelt man vielleicht Erbsen, aber kein liebevoll vorbereitetes Steak - und so spontan dass ich es nicht am Vorabend in den Kühlschrank geben könnte bin ich dann meistens doch nicht unterwegs...

 

[Ford Prefect]

beim Sous Vide hätte ich naiv gedacht dass das Grillgut nicht "geschockt" wird weil er ja dann im Wasserbad doch sicher relativ träge auf Temperatur geht.

ganz ehrlich, ich weiß es nicht, würde es aber einfach nicht machen. Gerade wenn man die Zeit hat es langsam auftauen zu lassen.
Auf der anderen Seite: Versuch macht klug. Vielleicht nicht mit 1,5 kg Roastbeef, aber vielleicht mal mit 2 Steaks aus dem selben Stück geschnitten und dann vergleichen. Genießbar wird es auf jeden Fall sein.

 

[zimbo76]

Ja, finde Deinen Punkt ja auch schlüssig. So ein Direktvergleich wäre sicher spannend, mal schauen ob sich mal die Gelegenheit ergibt - teste es dann aber lieber doch erst mal mit Auftauen über Nacht, am Anfang gibt's ja noch genug andere Schrauben an denen ich drehen kann (Grillgut, Gewürze, Temperatur). Die ersten beiden Versuche mit Rumpsteak und Entrecote haben jedenfalls Lust auf mehr gemacht...

 

[elGringo]

Ich habe schon mehrfach Steaks gesalzen Vakuumiert eingefroren und gefroren ins SV Becken gegeben. Einfach 30 Minuten auf die geplante Garzeit draufgeschlagen und gut.
Habe das imho mal bei SousVide Everything gesehen.

 

[visual]

Dito, ich hab auch schon oft einfach das gefrorene Steak ins SV geworfen.

 

[zimbo76]

Prima, danke für eure Rückmeldung!

 

[holledauerin]

das machen wir sogar oft. Bisher immer mit sehr gutem Ergebnis. Allerdings halt direkt im SV-Becken, wie das mit dem Dampfgarer ist, weiss ich leider nicht.

 

[emmeff]

Roh mit Gewürzen vakuumieren und einfrieren ist sicherlich ok, aber zwischen Gefriertruhe/-schrank mit -20 Grad und einem 50 Grad Sous Vide Bad liegen halt auch 70 Grad. Das würde ich dem Feisch nicht antun. Innen ist des dann noch gefroren und außen fängt es an zu garen.

Das sehe ich anders.
Steaks direkt aus der TK ins Sous Vide geht ganz hervorragend. Einfach im Vergleich zu "frisch ins SV" eine halbe Stunde länger im Bad lassen. Bei einem 4cm dicken gefrorenen Steak gare ich SV 2 Stunden auf 54° statt 1,5 h bei frischem Fleisch.

Edit: Ich hab das geschrieben, bevor ich die Beiträge von @visual, @elGringo und @holledauerin gelesen hatte.
Also nur eine weitere gleichlautende Meinung...


Gruß aus Ostfriesland

Martin