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Spare Rips St. Louis Cut trocken und nicht saftig

Hoschy BBQ

Hoschy BBQ

Militanter Veganer
Moin moin,

ich hoffe auf eure Hilfe.
Habe am Wochenende Spare Ribs nach der 3-2-1 Methode im UDS probiert.
Fazit: Die Rips sind zwar auseinandergefallen nur war das Fleisch nicht wirklich genießbar.
Das Fleisch war sehr Trocken und gar nicht saftig. Vom geschmacklichen her total verraucht :-(

Setup:
UDS
Briketts von Lidl
Wasserschale
Räucherchips Buche von Axtschlag 2 Hände voll ( Direkt am Anfang auf die Glut gegeben)
Gutes Fleisch vom Metzger ( St. Louis Cut)
Durchgehende Temperatur von 118°

Vorgehen:
Trockenrub aufgetragen und 12h im Kühlschrank ziehen lassen
3h Räuchern
2h Dämpfen in Alufolientasche mit etwas Apfelsaft
1h Lasiert mit eine BBQ Sauce

Was mir aufgefallen ist, das kontinuierlich Rauch aus dem Schornstein gekommen ist obwohl die Chips nach ca 1h verglüht waren. Gehe mal davon aus das dieser extrem rauchige Geschmack von den Billig Briketts gekommen ist. Trotzdem stellt sich immer noch die Frage warum die Rips so Trocken geworden sind?

Zum Glück waren keine Gäste zur Verköstigung da :muhahaha:


Über Hilfe von euch würde ich mich sehr freuen.

Schöne Grüße aus dem Sauerland
 
Tippe auch darauf, dass der Fehler in der Dämpfphase passiert ist.
Da muss der Apfelsaft richtig kochen und man muss das Blubbern hören! :) Daher am besten schon heißen Apfelsaft einfüllen.
 
Hallo,

den Fehler mit dem in Alu einwickeln habe ich am Anfang meiner Grilllaufbahn auch mal gemacht, das hat einfach nicht den gleichen Effekt wie die Dinger in dieser IKEA Schale zu dämpfen. Also wenn du 3-2-1 machen willst besorge dir so ein IKEA Ding oder ähnlich, dann sollte es auch klappen.
Die letzte Phase kannst du auch auf eine halbe Stunde einkürzen.


Gruß Funky
 
Ist mir Anfangs auch hi und da mit den 3 -2-1 ern passiert
Meine Lösung. Bei mir dauert die Phase 3 nur mehr 15 Minuten, dafür ist die Glasur Sauce dickflüssiger geworden damit sie schneller an die Rippen anzieht. Seitdem keine Probleme mehr mit zu trockenen Rippen. Eine Stunde bei 120 Grad kann dünnere Rippenstränge oder dünnere Stellen schon austrocknen
Zum Rauchgeschmack. Ich brauch zum Rippen räuchern eher eine halbe Handvoll Holz.

Schöne Grüße :nusser:

PS. Und das was @Funky geschrieben hat
 
Bezüglich der Trockenheit ist alle bereits geschrieben.
Zum Rauchgeschmack hast du dir die Antwort selbst gegeben. Die Billig-Briketts taugen einfach nichts.
Ich verwende die Billig Briketts von Aldi auch nur noch zum DOpfen. Ansonsten nur noch Kokos Eggs.
 
Probiere einfach mal 5-0-0 oder 4-0-1 spart man sich das Umbauen und beim Glasieren bekommt man einen guten Eindruck wie gar das Fleisch ist.
 
Funky schrieb:
Hallo,

den Fehler mit dem in Alu einwickeln habe ich am Anfang meiner Grilllaufbahn auch mal gemacht, das hat einfach nicht den gleichen Effekt wie die Dinger in dieser IKEA Schale zu dämpfen. Also wenn du 3-2-1 machen willst besorge dir so ein IKEA Ding oder ähnlich, dann sollte es auch klappen.
Die letzte Phase kannst du auch auf eine halbe Stunde einkürzen.


Gruß Funky
Zum Vergrößern anklicken....
Moin,
das sehe ich genauso wie Funky... Wichtig ist halt, dass die Temperatur in der Schale hoch ist und der Apfelsaft kocht.
Ebenso wichtig, dass die Schale DICHT mit Jehova zugemacht ist. Selbst kleinste Löcher lassen den Dampf zu schnell entweichen...
Auch meine Erfahrung.... lieber eine halbe Stunde länger in Phase 2 und dafür die Phase 3 einkürzen.
Auf gutes Gelingen..
HG
Rolf
 
D.D. schrieb:
Ich habe Ribs noch nie in Alutassen gemacht, sondern immmer in Folie eingewickelt mit nur wenig Flüssigkeit und sie wurden nie trocken.
Ob die Ikea Schalen wirklich die Lösung für alles sind, bin ich mir nicht wirklich sicher
Zum Vergrößern anklicken....
Moin,
es mag durchaus sein, dass Du mit deinen Zweifeln recht hast, aber auch ich kann nur bestätigen, dass ich persönlich seit der Zeit keine Probs mehr gehabt habe. Auch ich kann die dafür wärmstens empfehlen...
HG
Rolf
 
Yap, Koncis unten, Koncis oben - rundherum Edelstahl Klammern.
 
Wenn ich meinen Wintervorrat anlege (12-16 Stück), wickel ich sie auch meist in Jehova ein, mit einem Schuss Saft drin. Wenn der Saft warm ist, funktioniert es auch bei konstanter Temperatur, um 120°C, das Päckchen muss nur wirklich dicht sein. Gerade die Knochenenden bohren mal ein Loch hinein.
Ansonsten könnte es eine zu hohe Temperatur offen sein (bei dir ja nicht, hast ja gemessen) oder einfach Pech mit dem Fleisch.

Bei der Zeit mache ich viel nach Gefühl und Optik, wenn sie kleiner sind, Phase (-3) auch mal kürzer, Phase -2 ungefähr 2h und die letzte nach Optik, oft nur 30 min, damit man 2x Soße pinselt.
Ribs sind fertig, wenn sich das Fleisch vom Knochen zurück zieht.
 
Vielleicht war auch die Alupackung einfach nicht dicht und "etwas Apfelsaft" klingt mir zu wenig.
Ich hatte bei meinen letzten ca. 350 - 400ml Johannisbeersaft im Paket.
Aber ist halt nur eine Vermutung.
 
Moin,
wie waren denn die Rippen nach Phase 2? Hattest du den Eindruck, dass die da schon zu trocken waren, oder waren sie einfach nur "mürbe"?
Phase 3 eine Stunde finde ich auch zu lang.
Wie lange hast du die Briketts denn ausgasen lassen und wieviele hattest du denn drin?
Ich hatte Sonntag 2Säcke Aldis im Excel und es hat ne Stunde gedauert bis das Ausgasen fertig war.
Evtl. hattest du aber auch einfach nur Pech mit dem Fleisch.
Mach dir nicht zu viele Gedanken und probiere es nochmal aus, wobei ich bei Phase 3 verkürzen würde.
 
Wegen dem Geschmack würde ich auch aus die Briketts tippen. Und wegen der Konsistenz zuwenig Dampf in Phase 2.
 
Ich würde ja einfach auf miese Fleischqualität tippen.

Und eine Stunde massiver Buchenrauch kann bei feuchtem Fleisch auch schon richtig tief eindringen und sehr intensiv schmecken, das muss nicht unbedingt am Brennstoff liegen.

Was ich komsich finde......

Vor einigen Jahren waren die Schwedenschalen hier im Forum für die Ribsdämpferei ziemlich verpönt,
weil die Ribs darin in zentimeterhoher Brühe gekocht wurden und nicht gedämpft.

Besondere Spezialisten haben die Brühe immer wieder in Kanister abgefüllt und beim nächsten Auftritt weiterverwendet. :teeth:

Ich wickle meine Ribs heute noch immer mit wenig Apfelsaft in DICHTE Jehovapäckchen.
Die blähen sich auf, während der 2 stüdigen Dämpfphase, bei 140°.
Aber ich lege die Wölbungen aufeinander, damit der Dampf zirkulieren kann.

Aber so ändern sich wohl die Zeiten.
 
Frank schrieb:
Ich würde ja einfach auf miese Fleischqualität tippen.

Und eine Stunde massiver Buchenrauch kann bei feuchtem Fleisch auch schon richtig tief eindringen und sehr intensiv schmecken, das muss nicht unbedingt am Brennstoff liegen.

Was ich komsich finde......

Vor einigen Jahren waren die Schwedenschalen hier im Forum für die Ribsdämpferei ziemlich verpönt,
weil die Ribs darin in zentimeterhoher Brühe gekocht wurden und nicht gedämpft.

Besondere Spezialisten haben die Brühe immer wieder in Kanister abgefüllt und beim nächsten Auftritt weiterverwendet. :teeth:

Ich wickle meine Ribs heute noch immer mit wenig Apfelsaft in DICHTE Jehovapäckchen.
Die blähen sich auf, während der 2 stüdigen Dämpfphase, bei 140°.
Aber ich lege die Wölbungen aufeinander, damit der Dampf zirkulieren kann.

Aber so ändern sich wohl die Zeiten.
Zum Vergrößern anklicken....

?
Die Schwedenschale hat einen Rost, den man distanzieren kann, somit schwimmt da nichts.

Fleischqualität würde ich nicht sagen, aber wenn der Cut nicht stimmt...ein Photo wäre gut gewesen.
 
Du schreibst ja St.Louis-Cut. Dann sind es wohl die Schälrippchen aus dem Bauchbereich gewesen. Die mache ich nicht mehr, sind bei mir noch nie gut geworden. Ich nehme nur noch die Babyback-Ribs aus dem Kotelett-Zuschnitt. Ob ich die in der Schwedenschale oder direkt in Jehova mache ist vollkommen egal. Ergebnis ist immer ähnlich gut. Eine Stunde Räuchern macht daraus aber definitiv geschmacklich Kasseler. Ich nehme auch nur ne halbe Hand voll, ist halt ein sehr dünnes Fleisch.
 
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