Speck schmeckt bitter

[edü]

@illexfischer , ich weiß das du mich nicht leiden kannst, aber deine dussligen kommentare gegen mich kannst du getrost stecken lassen!

Ich glaube es liegt eine deutsch-österreichische Sprachverwirrung vor. Mit Speck meine ich jedes Stück Fleisch, . . .

wenn @grob1234 SPECK schreibt, dann verstehe ich auch SPECK und nicht FLEISCH!

 

[grob1234]

Deshalb trennt den Deutschen und den Österreicher auch die gemeinsame Sprache.

 

[Schönwetter-Angler]

wenn also dein FLEISCH sauer geschmeckt hat, war es definitiv beim räuchern noch nicht trocken!

Genau das ist das Problem - die Oberfläche muss komplett abgetrocknet sein.

 

[lebori]

Hallo!

Speck oder Fleisch ist doch Wurscht! Regt Euch nicht auf.

Meiner Meinung nach ist zu feucht vor dem Räuchern gewesen. Was auch sein kann, ist dass die Lake gekippt ist durch den frischen Knobi (War er denn frisch?). Wichtig ist beschweren während der Sur, dass das Wasser aus dem Fleisch gedrückt wird. Aber nicht zu viel. Gewürze sollten weggewaschen werden, die sind eh ausgelaugt und später ein Nährboden für Schimmelansatz. Trocknen kannst im Räucherschrank auch ohne Rauch - Heizmatte oder ein paar Stk Holzkohle ohne Räuchermehl rein.....Wichtig ist, dass das Fleisch luftig hängt nach der Pökelung, keinesfalls aufeinanderstapeln. Offen im Kühli ist sowieso der mikrobiologische Supergau.

 

[chad]

Der Knoblauch war frisch.

Ich meine Bauchfleisch - Entschuldigung dass ich dass in meinem ersten Beitrag nicht geschrieben habe.

Ich hoffe dass der frische knoblauch nicht dass Problem ist denn ich habe bei einigen meiner jetzigen Stücke auch frischen Knoblauch verwendet.

Aber vorsichtshalber hab ich 2 mit Granulat auch gemacht.

 

[eibauer]

Ich bin ja auch Anfänger..
Habe bei meinen Versuchen sicherlich nicht alles optimal oder nach Lehrbuch getan...aber alles war lecker!
Deshalb traue ich mich zu folgender Einschätzung
Problem 1 ==> der 12 g frische Knoblauch
Problem 2 ==> wahrscheinlich das „trocknen im Kühli“..

 

[illexfischer]

wenn @grob1234 SPECK schreibt, dann verstehe ich auch SPECK und nicht FLEISCH!

du lernst kein bisschen dazu und redest bei mir von dussligen Kommentaren

Problem 1 ==> der 12 g frische Knoblauch

das wird wohl nicht das Problem gewesen sein, frischer Knoblauch funktioniert einwandfrei

Problem 2 ==> wahrscheinlich das „trocknen im Kühli“..

genau da liegt wohl der Knackpunkt, ein richtiges Abtrocknen in einem normalen Kühlschrank ist schwer möglich

Ich meine Bauchfleisch - Entschuldigung dass ich dass in meinem ersten Beitrag nicht geschrieben habe.

wenn das Stücke mit +- 1kg waren dann reicht auch deine Pökelzeit von 14 Tagen, es schadet aber auch nicht wenn eine oder zwei Wochen länger pökelst

 

[illexfischer]

Dann hab ich ihn eine Woche Abhängen lassen. (in einer Kammer bei ca. 7 Grad und ca. 50% Luftfeuchte)

in dem Raum hättest das Fleisch nach dem pökeln für ein paar Tage trocknen lassen sollen

 

[chad]

Vielen Dank für eure Hilfe.
Ich bin guter Dinge dass es diesesmal etwas wird.
Ich glaub ich werd heute den frischen Knoblauch rausnehmen.
Hab nähmlich gesehen dass ein paar stück knoblauch schon bräunlich sind
Dann werd ich die Stücke neu vakuumieren.

 

[Wombads]

Ich denke nicht das es der Knoblauch war. Ausser der Knobi ist so richtig alt und er müfft schon beim Schälen, dann kannes sein das er umschlägt in bitter und einem leicht fauligen Geruch
Kondensat muss nicht immer zwangsläufig tropfen oder an den Wänden runterlaufen. Das ist in sich schon ein Fehler.

Wie entsteht Kondensat, nur durch Temperatur unterschied, wenn der Rauch an kalten Gegenständen kommt.
Also auch wenn das Fleisch kälter ist als der Rauch, wird dieser am Fleisch kondensieren ohne das man es sieht.
Das ergebnis ist dann ein säuerlicher bis bitterer Geschmack, ich sag immer, das ist der Biss in den Aschenbecher.

 

[eibauer]

Knoblauch hin und her..
getrockneter Knoblauch macht weniger Probleme und wenn man Anfänger ist, sollte
man diesen Weg wählen.
Experimentieren kann man später..

 

[Alex W.]

Ich hatte noch nie ein Problem mit frischem Knoblauch und Zwiebeln beim Pökeln. Das Problem ist, wie die anderen schon sagten, wohl eher im Räucherklima zu suchen. Das was @Wombads sagt ist enorm wichtig, findet leider nur seltenst Erwähnung. Ich gehe sogar so weit, und sage, dass das Kondensat am Räucherschrank selbst nichts macht, so lange es nicht auf das Räuchergut tropft.

Viel entscheidender ist, dass das Räuchergut absolut trocken ist, und das auch während des Räucherns bleibt! Durch ungünstige Temperaturkonstellationen (Rauch deutlich wärmer als das Fleisch), aber auch durch den Rauch, der auf die kalte Luft in einem Räucherofen trifft, kann es zum "Beschlagen" des Räuchergutes kommen, und dann haben wir wieder das selbe Problem, das bei nicht ausreichend trockenem Räuchergut auftritt. Deshalb ist es immer gut, den Räucherschrank erst auf Temperatur zu bringen. Seitdem ich das mache kann ich auch problmemlos mit einer Rauchintensität wie beim Heißräuchern kalt räuchern. Damit erreiche ich in 3-4h ein Räucherergebnis wie ich es mit der Sparmethode nie geschafft habe. Ganz ohne Kondensat und Fehlgeschmack.

 

[EduardSamara]

Ihr Produkt war entweder nass oder kalt. Vor dem Rauchen zum Erwärmen bei Raumtemperatur aufhängen. Ich schreibe mit Hilfe eines Übersetzers. Tut mir leid, wenn es schief ist.) Der Rauch muss fließen

 

[RauchzeichenSaar]

Muss es wirklich immer ein ganzer Tag Pause zwischen den Räuchergängen sein?

Ich hab gelegentlich auch schon mal 2 x 6 Stunden an einem Tag kurz hintereinander gemacht bzw. 1 x 6 und 1 x 12 Stunden mit kurzer Pause zum Lüften und die Rauchschnecke dabei jeweils bei den 6 Stunden Gängen an beiden Enden angezündet. Schlechte Erfahrungen hab ich bisher keine gemacht damit. Lediglich die Gesamtreifung / Trocknung ist zu beachten, damit der Schinken ganz am Ende auch genug Gewicht verloren hat und fest genug ist. Das könnte beim Turbo-Räuchern zu kurz kommen....

 

[DerTeufel]

Muss es wirklich immer

Nein, muss es nicht. Ist bei den meisten nur dem Umstand geschuldet, dass der Sparbrand über Nacht läuft und dann am nächsten Abend nach der Arbeit wieder angezündet wird.

Gibt einige hier, die komplett durch räuchern.