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Superbowl-PulledPork Sous Vide. Ich brauche Tipps.

chillinthemost

chillinthemost

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Moin zusammen, ich brauche mal ein paar Tipps. Zum diesjährigen Superbowl werde ich Pulled Pork beisteuern. Mangels Zeit und Equipment beim Gastgeber, wird es eine SousVide-Variante geben. Hier betrete ich noch Neuland. Einmal testweise mit einem 700gr-Nacken gemacht und für seeeehr lecker befunden.

Nun meine Frage: Spricht etwas dagegen, das gute Stück z.B. am Samstag um 15 Uhr für 24 Stunden baden zu lassen, im Vakuumbeutel zum Zielort zu transportieren und dort dann im Backofen auf die Ziel-KT zu ziehen? Konkret: schadet es der Qualität, wenn zwischen Wasserbad und Backofen ein Zeitfenster von - sagen wir mal 2 Stunden - liegt?
 
Ich würde es auch wieder im Wasserbad erwärmen, denn dann trocknet es nicht aus.
 
Ich will Dir ja nicht zu nahe treten, aber so etwas würde ich mir nicht antun. PP mit SV vorgegart und anschließend mit Rauch zu nem Finish gebracht ist ne recht entspannte und planbare Sache.
aber nur im SV und dann in den BO? Ist dann wirklich nur hoffnungslos übergartes Schweinefleisch. Sorry, aber irgendwas fehlt dann - Rauch.
Zu deiner Frage: Was soll denn an dem Stück noch passieren, außer dass es etwas in der KT gefallen ist auf dem Weg.

An Deiner Stelle würde ich Dutch Oven Pulled Chicken reichen. Ist easy gemacht, lässt sich einfach wieder warm machen und nebenbei noch lecker.
So kannst Dich locker ohne Stress auf das Spiel freuen.
 
Danke, "Zu deiner Frage: Was soll denn an dem Stück noch passieren, außer dass es etwas in der KT gefallen ist auf dem Weg." DAS war die erhoffte Antwort auf meine Frage. Und soeben hat sich auch ein Grill aufgetan, also werde ich es auch genau so angehen, also SV bis was um die Mitte 70°, dann Transport, dann in die 90er auf dem Grill gar räuchern.
Passt, oder?
 
Und wie ist die Geschichte ausgegangen?

:bilder:

Grüße
Stephan
 
Leider keine Bilder, ich kann aber kurz von einer seeeehr unruhigen Vorbereitung und Garzeit berichten. Hatte den LIDL-Sous-Vide-Stick zu Weihnachten geschenkt bekommen, und mal testweise ein 700gr-PP vorher gemacht. Lief alles einwandfrei.
Dann also eine etwas größere Portion (1,5 kg). In 2 Portionen vakuumiert und ab in den Topf. Die Kügelchen oben drauf, los ging es. Der Stick zickte allerdings massiv herum. Fuhr hoch auch Zieltemperatur, schaltete sich dann ab, und das permanent.
Ich vermute, dass der Topf einfach zu klein für das Fleisch und Halterung/Kugeln/Stick war... Ich hab dann spätabends am Samstag aufgegeben, Notfallplan: Topf auf dem Herd plaziert, Fleischthermometer rein, auf ca 75° eingeregelt. Lief dann ganz gut bis Sonntag, ca. 16 Uhr. Dann das Fleisch aus der Tüte genommen, warm eingepackt, Saft aufgefangen, ab nach Delmenhorst.
Der Gastgeber hatte einen Grill organisiert, so konnte ich dann ab ca. 17 Uhr die Kerntemperatur (inzwischen auf 56° gefallen) auf 92° hochpushen. Mit Laphroaig-Fass-Chunks gesmoked.
Trotz aller Widrigkeiten war das Ergebnis hervorragend. Burger mit selbstgemachter Aioli und ColeSlaw. Dazu dann noch Chicken Wings, Mac'n Cheese. Es war ein Futterfest!!
 
Die Frage ist nur warum du unbedingt auf die 92°C Kerntemperatur kommen wolltest? Bei einem herkömmlichen PP klar aber bei Sous Vide ist das nicht nötig habe ich schon öfter gelesen. Das Fleisch zerfällt ja nach dem Sous Vide schon wenn man nicht aufpasst :D

Ich hatte das für meinen Geburtstag auch schon gemacht mit 3 Nacken im GN Behälter für 24 Stunden bei 75°C und danach noch 1,5-2h in den Rauch. Hat super funktioniert.

Hab übrigens gerade einen 2,8Kg Nacken ins Wasserbad für morgen :D
 
Ich habe das letzte mal 65 Grad bei 36 Stunden gemacht.
Schmeckt uns etwas besser als über 70
Aber das ist natürlich Geschmacksache...
Grüße aus Tirol
 
Also ich hatte die 2,8Kg insgesamt 26 Stunden um Wasser und dann noch einmal knappe 2 Stunden bei 160°C im Backofen wo der Nacken zweimal mit BBQ Soße glasiert wurde.

Backofen deshalb weil das Räuchern im Grill aufgrund des Sturms leider ausfallen musste :eeek:

Der Nacken war wieder super Zart und ist nach dem Wasserbad schon fast auseinander gefallen :love: Ich kann der Methode immer mehr abgewinnen weil es perfekt planbar ist.
 
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