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T-Bone dry aged in Wachs ?

Grossvater

Grossvater

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Servus zusammen,

mal eine Frage an die Fleischkenner hier in unserem Forum:
Habe heute bei einem Handwerksmetzger in meiner Region ein dry aged T-Bone gekauft.

Die Chefin erklärte mir, daß sie das Fleisch 5 Wochen in Lebensmittelwachs reifen lassen.
Zum einen ist mir die Wachs Methode unbekannt und das "T-Bone" kommt mir arg "verstümmelt" vor.
Mal ein Bild in der vakuumierten Verkaufsverpackung:
T-Bone dry aged (Andere).jpg


Erste Frage. ist "Wachs aging" eine gute Wahl?

Zweite Frage: ist das T-Bone die korrekte Bezeichnung für den Zuschnitt?

Und wo ist der Filet- Anteil?

Danke für eure kompetenten Antworten

Gruß

Albert
:anstoޥn:
 

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  • T-Bone dry aged (Andere).jpg
    T-Bone dry aged (Andere).jpg
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Ich frage mich eher, wo der Knochen ist.
Bin zwar kein Experte, aber ich meine zu glauben, dass in ein T-Bone bzw. Porterhouse-Steak ein Knochen gehört :laugh:
 
Hi Dustin,

ein kleines Knochenstück ist nur in der linken oberen Ecke zu erfühlen,gg meilenweit entfernt vom "T"
Aber die Chefin war so bemüht, das ich das Wagnis einging.
Wachs aging ein Begriff für dich @Dustin?
 
Man nennt dieses Reifeverfahren Cocoon-Aging. Es wird jedoch meistend mit flüssigem Rindertalg durchgeführt. Lebensmittelwachs ist da natürlich auch eine Alternative. Während beim Rindertalg ruhig etwas Talg am Fleisch beliben kann, weil es sich dann beim garne ausbrät, muss natürlich beim Reifen im Wachs, vor dem Verzehr das komplette Wachs entfernt werden.

Du hast da allerdings ein schön mamoriertes Steak erhalten, jedoch kein T-Bone Steak. Das charakteristische am T-Bone Steak ist der T-förmige Knochen in der Mitte mit dem Roastbeefanteil auf der einen Seite und einem kleinen Filetanteil(bis 3cm Durchmessser) auf der anderen Seite. Dies alles ist auf dem Foto nicht zu erkennen.
 
Servus @Der Ludwig ,

vielen Dank für Deine kompetente Antwort.
Fühle mich geehrt von Dir "Dry Ager" eine Antwort zu erhalten.:sun:
Leider konnte das schön marmorierte Stück Fleisch die hohen Erwartungen nicht erfüllen.
Im Vergleich zum parallel vergrillten arg. Rib Eye aus der Metro hat die deutsche Kuh trotz dry aging geschmacklich klar verloren.
Eigentlich schade, aber alle Gäste kamen zu diesem Urteil.

Danke Euch

Gruß

Albert
:anstoޥn:
 
Ist irgendwie auch logisch! Wenn alles hermetisch versiegelt ist, kann auch kaum Flüssigkeit entweichen! Dieser Verlust (25-35%,vom Gewicht, beim Dry-Aging ! ) führt dann auch zu einem intensiveren Fleischgeschmack!
Gruß Gabriel
 
genau das dachte ich mir auch... ist ja quasi das gleiche wie wenns einvakuumiert ist und du es liegen lässt vom gedanken her... wenn ich falsch liege bessert mich bitte aus
 
Wir haben am WE ein T-Bone Steak knapp 1 kg vergrillt, was im Talg gereift ist.....naja also der dry aged Geschmack war nicht besonders. Es war zart und saftig aber es war jetzt nicht das besondere. Da habe ich bei yourbeef für 10€/ kg weniger bessere Qualität bekommen.
 
Hi Jungs,
Im Wachs/Talg gereift, bedeutet, dass die Reifung eher Wet-Aged als Dry-Aged erfolgt! Der Gewichtsverlust ist wesentlich geringer, als beim traditionellen Dry-Ageing! Und nur dieser Gewichtsverlust = Wasserverlust intensiviert den Steak-Geschmack! Ist auch logo.
Herzlichen Gruß Gabriel
 
Also es wurde als dry aged verkauft. Die Tresenfachkraft meinte, es reift am Knochen und kommt dann erst in den Talg. Ich fands etwas merkwürdig aber die kompetente Chefin, die ich am Telefon hatte, war leider nicht da.

PS: Kachelfleisch war für die Tresenfachkraft auch überhaupt kein Begriff und musst erstmal gegoogelt werden.......
 
Hallo Mc Klappstuhl !
Habe jetzt schon mehrfach Berichte von "Im Wachsmantel gereiftes Steak!" gelesen. Alle zeugen eher von gewisser Enttäuschung! -
Aber mein Vater ist Metzgermeister und hat mir das auch sehr verständlich dargelegt. Warum sollte er mich belügen? Sind jetzt beide aus dem Alter des billigen Schabernacks raus gewachsen! :D ich glaube Ihm.
Gruß Gabriel
 
Hi,
ich sehe da nur wieder reines Marketing! Wenn ich beim traditionellen Dry Aging, 30-40% Gewichtsverlust habe(Die Harten Krusten müssen ja auch abgeschnitten werden !), muss ich mir als Dollar-Zeichen-Geschäftsmann, etwas einfallen lassen, um diesen Verlust zu minimieren, bzw. den Gewinn zu maximieren! Und Cacoon Aging hört sich nun, erst mal teuer an..... :devil: - Geldschneiderei !
Alles nur meine Meinung.
Gruß Gabriel
 
Das was du da hattest war eher ein ausgelöstest Ribeye.

Ich finde am besten ist eine "Dry Aged" Reifeizeit von 21 - 24 Tagen, dann ist es Außen schon etwas dunkler, es muss aber noch nichts weg geschnibbelt werden. Probiers mal aus.
 
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