Tafelspitz von der Färse

[Simple]

Gude,

habe in der Metro ein schönes recht gut marmoriertes Stück Tafelspitz von der Färse eingesackt (1,9 Kg). Das soll es nun zu Karfreitag zu grüner Soße und Kartoffeln mittags geben. Ich habe nun folgende Zeit und Temperaturangaben gefunden 56°C 9 Stunden. Wir wollen ca. um 1 essen. Ich will das Fleisch ungerne zwischen 3 und 4 Uhr Nachts ins Wasserbad schicken. Würden 3-4 Stunden mehr merklich dem Ergebnis schaden oder passt das schon? Ist ja schließlich kein Steakfleisch sondern ,,Schmorfleisch". Habe nur etwas Angst das es breiig wird. Ist mein erster Sous vide Versuch mit Themrofühler Aquariumpumpe und Glühweinkessel...

Bitte um Erfahrungswerte
Simple

 

[Balkonglut]

Hallo Simple,

Erfahrungswerte habe ich nicht für Dich, aber was soll bei der Temperatur breiig werden? Wirf das Bad um 12 (24) Uhr an und lass Dich überraschen. Du kannst den Tafelspitz aber auch einen Tag vorher zubereiten, schnell herunterkühlen (sehr wichtig!!!!! um Keimwachstum zu verhindern) und vor dem Essen wieder in das Bad geben. Wird jetzt zwar knapp, aber das wäre mein Tipp gewesen.

Ansonsten stellst Du Dir den Wecker - was tut man nicht alles für ein gutes Essen

Gruß und Schöne Ostertage!

Balkonglut

 

[holledauerin]

Ich schliess mich Balkonglut an, ich würde das um Mitternacht reintun. Wir hatten letzens Spargel drin - statt 45 Min. fast 2 Std. Der war grad so gut. Ist zwar jetzt kein passender Vergleich, aber ich denke, du kannst es so machen, ohne dass das Fleisch gross an Qualität verliert.

 

[Simple]

Hi,

danke euch für die Antworten! Das Rezept was ich rausgeuscht hatte war auch vom Wagyu. Da kann die olle Färse wohl nicht mithalten. Hab das gute Stück eben in den Kessel gegeben. Ein ganz wenig gesalzen sonst habe ich erstmal keine Gewürze ran. 54.9 schaltet es an und 55.1 wieder aus. Der Glühweinkessel ist etwas träge, werde nachher nochmal gucken aber da werde ich wohl mit +-0.5 Grad leben müssen. Ob man das wohl bei einer Blindverkostung gegen ein ,,günstiges Einhängethermostat" merken würde. ich liebäugele ja mit dem Anova cirulator. Falls die nächsten Tests mit dieser Low Budget Variante jedoch zufriedenstellend sind spar ich mir das Geld. 40€ für das Pt-200 das war es dann der Rest war vorhanden und man kann es zusätzlich im Keller für den defekten Kühlschrank (Regelung) im Sommer für die Bierkühlung nutzen.
Werde berichten wie es war, Bilder gibt es allerdings wenn nur schnelle vom Handy.

 

[Simple]

Habe dem Freischwimmer eben guten Morgen gesagt. Also die Temperaturstabilität ist ganz gut. Beim nächsten Mal wird jedoch die Anschaltautomatik -0,4 Grad von der Wunschtemperatur gesetzt und die abschaltautomatik 0,2-0,1 unter der Wunschtemperatur. So wird man bei einer Abweichung-0,4 bis + 0,2-0,3 landen. Ich denke das können Billiggeräter auch nicht viel besser? Momentan habe ich an bei 54.9 und aus bei 55,1. An schaltet es natürlich wie es soll. Durch die Trägheit des Heizelements des Glühweinkessels lande ich jedoch bei 55,7 bis die Temperatur sehr langsam wieder runter geht. Der große Vorteil ist wohl die gute Wärmekapazität durch das ziemlich große Volumen des Kessels.
Ich galube das wird gut
Wünsche euch schöne Feiertage
Simple

 

[Balkonglut]

Es wäre nett, wenn Du uns an Deinen Erfahrungen teilhaben lässt!

Gruß

Balkonglut

 

[holledauerin]

Schau mal in diesen Thread, das war ein Bürgermeisterstück, ist ja dem Tafelspitz ähnlich. Das war sehr gut..

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geburtstagsfestl.205382/#post-1771097

 

[Simple]

Also was soll ich sagen das wird wohl eine neue Kochmethode in der heimischen Küche. Das war der beste ,,Braten" den ich bis jetzt essen durfte. Super zart und durchgehend rosa. Das Fett vom Deckel hat mich geschmacklich etwas an den nussigen Dry Aged Geschmack erinnert. Bild vom Anschnitt habe ich nur eins vom Handy, das wird der Sache allerdings nicht gerecht. Ich gucke mal ob ich das noch irgendwie hochgeladen bekomme.
Das Einzige was mich sehr stark überrascht hat war das beim Anschnitt doch recht viel Fleischsaft ausgetreten ist. Ist das normal? Ich kenne das von anderen low&slow Methoden so überhaupt nicht. Das hat dem Ergebnis nicht merklich geschadet, aber mit dem Saft der rausgelaufen ist im Fleisch wäre es wohl nochmal besser gewesen.Nach dem Bad wurde es nur kurz durch die rauchende Gusseisenpfanne gezogen. Je Seite 30 Sekunden
Gebadet wurde insgesamt 12 1/2 Stunden bei 55°C.

 

[holledauerin]

Schön, dass es dir gut gelungen ist. Weg. dem Fleischsaft, wundert mich auch ein wenig, kenn ich so eigentlich nicht.

 

[Simple]

pics

 

[Simple]

So hier mal Bilder. Wie gesagt sind das schlechte Handypics. Das Tafelspitz sieht grauer aus als es war das war wirklich extrem lecker. Den Saft den ich angesprochen ahbe sieht man trotzdem...
Das nächste Bild ist die Hauptspeise des Ostermenues Das Lamm mit Kräuterkruste ist SV gegart. Hier habe ich keinen Unterschied zu normalen Rücken schmecken können.
Bild 3 ist ein Resteessen des Ostermenues + Bömlölachs SV bei 42°C und anschließend nochmal kurz durch die heiße Pfanne gejagt. Das war mein persönliches Highlight.

Gruß
Simple