Versuch einer Stracke, Pfefferbeißer und Fenchelsalami mit Walnüssen

[wursthansel]

Tach zusammen,
gestern haben wir, meine Göga und ich, Corona-bedingt wurde Essen mit Freunden abgesagt, ein wenig Gewurschtelt. Fenchelsalami mit
Walnüssen und Pfefferbeißer sollte es geben. Und zum ersten Mal - deswegen Versuch einer Stracke - eine Stracke. Das Stracke-Rezept
ist angelehnt an das Rezept von @PuMod. Die beiden anderen Rezepte sind aus diesem Forum aus den Weiten des WWW; allen dafür vielen Dank. Teilweise nach unserem Geschmack abgeändert. Verarbeitet wurde Schweineschulter, Grüner Rückenspeck und ein wenig Rindfleisch.
In diesem Fall, wegen der kleinen Menge Goulasch-Fleisch. Bilder, die ja immer gerne gesehen werden, habe ich leider wenige. Auch nicht so richtig gute, weil alle mit dem Smartphone aufgenommen. Aber jetzt los. Zuerst Fleisch und Speck für alle Würste Wolfgerecht schneiden und würzen. Weiß ja jeder wie es gemacht wird - deswegen keine Bilder. Anschließend Fleisch anfrieren. Pfefferbeißer-Fleisch und Speck mit der
5 mm Scheibe Wolfen.

Rezept Pfefferbeißer:
500 g Schweineschulter
200 g Rindfleisch, in dem Fall Goulasch
300 g Rückenspeck
Pro kg-Brät:
21 g NPS
7 g Pfeffer grob
2 g Rohrzucker
2 g Knoblauchgranulat
2 g Kümmel gemahlen
2 g Senfkörner
5 g grüner Pfeffer
Beim bindig Kneten noch 5cl Rum. Abgefüllt wurde in 24/26 Schafdarm. 32 Stück hängen jetzt im Räucherkasten, werde noch 2-3 mal Räuchern.
Fenchelsalami: angefrorenes Fleisch mit der 5 mm Scheibe Wolfen, den Speck mit 8 mm.
Rezept Fenchelsalami mit Walnüssen:
500 g Schweineschulter
200 g Rindfleisch
300 g Rückenspeck
Pro kg-Brät:
24 g NPS
6 g weißer Pfeffer
5 g Fenchelsamen, angeröstet
5 g Rohrzucker
6 g Senfkörner
2 g Koriander
7 g Starterkulturen
30 g Walnüsse, angeröstet
Beim bindig Kneten noch 5 cl Rum. Abgefüllt wurde in Naturin-Darm 50 mm. Pro Stück um die 650 g.
Stracke: angefrorenes Fleisch mit der 5 mm Scheibe Wolfen, den Speck mit 8 mm.
Rezept Stracke:
700 g Schweineschulter
300 g Rückenspeck
Pro kg-Brät:
24 g NPS
3 g Rohrzucker
5 g weißer Pfeffer
5 g grober Pfeffer
2 g Muskat
7 g Starterkulturen
Beim bindig Kneten noch 5 cl Rum. Abgefüllt wurde in Naturin-Darm 50 mm. Wie bei der Fenchelsalami um 650 g
pro Stück. Werde in ca. 4-6 Wochen weiter berichten. Da das mein erster Bericht ist hatte ich ein paar Schwierigkeiten mit der Einstellung ins Forum. Ich hoffe dennoch, dass es Euch gefällt. Danke fürs Reinschauen. Eine schöne Woche für Euch. Gruß Wursthansel

Anhang anzeigen 2353270

Anhang anzeigen 2353274

 

[Mirepoix]

Toll gemacht...bei den Pfefferbeißern kommt mir der Fettgehalt etwas viel vor.
Wenn du bei der Schulter noch knapp 10% Fett und beim Rind noch etwas dazu rechnest bist ja bei fast 40% Fett auf's Kilo.
21g Salz wäre mir auch Weng zu wenig...

 

[Utti]

Ordentlich Pfeffer dran
Walnuss Salami mache ich demnächst auch wieder.

 

[Schönwetter-Angler]

Sieht doch gut aus - auch die Bilder sind in Ordnung.
Hast schön gefüllt
Pass nur auf beim Mengen für Rohwurst in der Küchenmaschine - das hast Du mal ganz schnell übermengt und dann hat Deine Wurst hinterher keine Struktur mehr im Anschnitt. So richtig fest werden will sie dann auch nicht.
Nimm mal als groben Anhalt fürs nächste Mal 80% Schulter und 20% Rückenspeck. Das ist nen sehr gutes Verhältnis.
70/30 ist eher klassisch - als die Schweine noch richtig fett waren
Die Arbeit kommt jetzt erst - die Reifung.
Aktuell bekomm ich fast ne Krise. Habe seit letztem Samstag 23 kleine Stracke in der Naturreife hängen. Es ist viiiieeeeel zu warm draußen. Hoffentlich wird das bald kälter.
Freitag will ich schlachtwarmes Flesich verarbeiten - ich brauche Kälte, sonst wird das ne tierische Plackerei wegen Belagansatz.
Wenn Du was zu Stracker nach Art Ahle Wurscht oder Eichsfelder Mettwurst wissen magst, dann frag ruhig. So die ein oder andere Tonne habe ich davon schon gemacht.

 

[wursthansel]

Tach zusammen,
Danke für die Rückmeldungen. An @Mirepoix: Rindfleisch und Schweineschulter waren nahezu fettfrei, mit dem Salz ist es Geschmacksabhängig.
Kann ich bei den nächsten Pfefferbeißern noch ändern - wenn erforderlich! Jooo @Utti, ich mag auch Pfeffer, frisch aus der Mühle. Danke
@Schönwetterangler, dass mit dem Übermengen kannte ich nicht - war sehr hilfreich; werde ich beim nächsten Mal auf alle Fälle beachten. Auch Schulter/Rückenspeck wird Beachtung finden. Habe bei mir im Keller aktuell 16° C und 70 % Luftfeuchte. In 2 Tagen kommen die Dicken in den Keller. Und dann, Kontrolle ... Kontrolle - die nächsten 4-6 Wochen werden wohl stressig. Meine Daumen für kältere Temperaturen sind gedrückt. Danke - ich melde mich bei Fragen bezüglich Stracke, Ahle Worscht - Du bist der Fachmann ... Gruß Wursthansel

 

[wursthansel]

Tach zusammen,
heute haben wir die Fenchelsalami, die 6Wochen im Keller hing angeschnitten. Der Geschmack ist Bombe.Da wird nichts mehr geändert. Die Stracke wird ähnlich sein, weil ähnliches Rezept. Beim nächsten mal werde ich auf Eure Tips Eingehen. Fettreduzierung. Schulter Speck 80/20. In der Tat sind die Pfefferbeisser etwas zu Fett. Auch ein Tick mehr Salz könnten sie vertragen. Bei der Fenchelsalami ist das so in Ordnung. Vielleicht durch die lange Reifezeit? Foto der Salami und vom Anschnitt.Euch allen ein Schönes Adventswochenende. Gruß Wursthansel.

 

[Schönwetter-Angler]

Anschnitt sieht sehr gut aus. Schön strukturiert.
Ok, bißchen viel "weißes Fleisch", aber dass hast ja selbst schon ekannt.
Lass sie Dir schmecken.

 

[Alex W.]

Der Anschnitt schaut super aus! Mich stört der Fettanteil nicht, ich nehm auch immer lieber mehr.

Gruß,

Alex