Wieder einer: Mein erstes PP (mit Krücke und Amarillo)

[Axolis]

was ganz gut ist, wenn es etwas trocken geraten ist, ist heißen Apfelsaft oder heißen Bratenfond dazu zu geben.
Apfelsaft nehm ich selbst, Fond hab ich gelesen, kann ich mir aber vorstellen.
Nach und nach schluckweise dazu und gut unterziehen. wird total schnell aufgenommen...

wie wir ja gelernt haben: “piepegal“

 

[GON]

Das nächste mal versuchste eben etwas lower und slower dann klappt’s auch mit der Saftigkeit

Aber fürs 1. Mal hast du doch sauber abgeliefert!! Respekt!

 

[Wurmtalgriller]

Danke für Euer Interesse und das positive Feedback sowie die nützlichen Ratschläge! In der Tat werde ich mich beim nächsten Mal wohl - und sei es nur interessehalber - an den klassischen 110 Grad orientieren. Vielleicht auch ohne Krücke, wobei die m. E. in meinem heute gewählten Setup den Vorteil hat, dass man mit einer Amarillo-Ladung durch kommt. Alternativ geht aber wohl auch ohne Krücke über Nacht und dann mal sehen, wo man so ist. Die Planbarkeit (wenn man Gäste versorgen will) scheint mir aber mit Krücke doch besser zu sein. Jedenfalls bin ich insgesamt zufrieden. Es war auch keineswegs staubtrocken, aber für mich auch nicht sonderlich saftig. Seltsamerweise kamen mir vorhin einige abgekühlte Stücke, die ich noch naschen musste, etwas saftiger vor als direkt vom Grill. Vielleicht doch eine längere Ruhephase einplanen?

Übrigens war ich platt, wie gut die MSB zu PP passt. Das ist für mich die perfekte Ergänzung.

 

[waltherman]

in meinem heute gewählten Setup den Vorteil hat, dass man mit einer Amarillo-Ladung durch kommt.

Wenn es nicht regnet, windet und schneit sollte der Amarillo 8h durchhalten. Ggf. ein paar ausgegaste (kalte) Briketts bereits halten. Mit Butcher Papier kommt man mit 8h häufig hin.

 

[DarkRoast]

So, die Sau ist bei 91 Grad von der Krücke befreit worden. Sie darf jetzt nach Tipp von Meathead noch eine halbe Stunde ohne Krücke im Grill verweilen.

Hab gerade noch mal im Buch nachgesehen, den Tipp finde ich grad nicht. Welche Temperatur hatte dein Grill da? Bei höheren Temperaturen verdunstet dir da eine Menge Flüssigkeit, was das etwas trockene PP am Ende erklären würde...

Das nächste mal versuchste eben etwas lower und slower dann klappt’s auch mit der Saftigkeit

Seit über einem Jahr mach ich PP immer und Ribs meistens nach der Franklin Methode bei ca. 135°C (mit BP-Krücke). Saftiger geht's kaum...

Wenn es nicht regnet, windet und schneit sollte der Amarillo 8h durchhalten. Ggf. ein paar ausgegaste (kalte) Briketts bereits halten. Mit Butcher Papier kommt man mit 8h häufig hin.

Ja genau. Ich hab letztes WE in 7-8h ein Brisket mit dem Amarillo (in der Rösle Kugel) gemacht. Das Brisket war fantastisch und am Ende waren noch einige Kohlen übrig. Und für PP brauch ich meist auch nur etwa 8h. Soll heißen: das nächste PP probier ich mal mit dem Amarillo...

 

[Wurmtalgriller]

Hab gerade noch mal im Buch nachgesehen, den Tipp finde ich grad nicht. Welche Temperatur hatte dein Grill da?

Der Tipp ist da, wo er die Krücke erläutert. S. 256. Der Grill hatte erst 120 Grad, ist dann aber abgekühlt, weil ich die Schotten dicht gemacht habe. Ich habe aber irgendwie auch diesen Schritt im Verdacht, nicht hilfreich gewesen zu sein. Krücke gilt ja gemeinhin als Hilfe für Saftigkeit, und das PP schien mir auch beim Auswickeln sehr saftig. Ist aber natürlich schwer einzuschätzen, solange man nicht pulled.

 

[DarkRoast]

Der Tipp ist da, wo er die Krücke erläutert. S. 256. Der Grill hatte erst 120 Grad, ist dann aber abgekühlt, weil ich die Schotten dicht gemacht habe. Ich habe aber irgendwie auch diesen Schritt im Verdacht, nicht hilfreich gewesen zu sein. Krücke gilt ja gemeinhin als Hilfe für Saftigkeit, und das PP schien mir auch beim Auswickeln sehr saftig. Ist aber natürlich schwer einzuschätzen, solange man nicht pulled.

Ich habe die Kindle Version, da stimmen die Seitenzahlen offenbar nicht...

Meinst du das da?

7. If you are more than an hour from mealtime, you can leave the meat on the cooker with the heat off or put it in the indoor oven at about about 170 ° F and hold it there. If you are more than 2 hours from mealtime, wrap it in foil to keep it from drying out and hold it at 170 ° F.

Goldwyn, Meathead. Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling (S.199). Houghton Mifflin Harcourt. Kindle-Version.

Da empfiehlt er das Warmhalten bei 76-77°C. Bis dein Grill von 120°C auf 77°C abkühlt vergeht eine ganze Weile. In der Zeit trocknest du dein PP...

 

[Wurmtalgriller]

Meinst du das da?

Nein, es gibt eine Passage zur Krücke, in der er empfiehlt, bei Erreichen der KT auszupacken und noch eine halbe Stunde ohne Krücke auf dem Grill (bei weiterhin 107 Grad) weiter zu machen.

Da empfiehlt er das Warmhalten bei 76-77°C. Bis dein Grill von 120°C auf 77°C abkühlt vergeht eine ganze Weile. In der Zeit trocknest du dein PP...

Klar. Aber s. o.: In der Passage, die ich meine, geht es um eine höhere Temperatur. Von 120 auf ca. 107 geht ruckzuck. Wie auch immer: Diesen Schritt würde ich beim nächsten Mal nicht wiederholen. Obwohl ich glaube, dass es für die Kruste gut war.

 

[Lotharius]

Als Freund des sous vide Garens empfehle ich: 24 Stunden bei 74 Grad Celsius sous vide garen, dann 2 Stunden smoken. Wird herrlich saftig bei geringem Aufwand.

 

[Dani2908]

Alternativ geht aber wohl auch ohne Krücke über Nacht und dann mal sehen, wo man so ist

Das stelle ich mir schwierig vor, da der Wasservorrat im Amarillo nach 3-4 Stunden aufgebraucht sein wird.

 

[Wurmtalgriller]

Das stelle ich mir schwierig vor, da der Wasservorrat im Amarillo nach 3-4 Stunden aufgebraucht sein wird.

Ich habe noch nicht getestet, wie lange das Wasser reicht. Jedenfalls 5 Stunden habe ich aber schon durchlaufen lassen. Da musste ich nicht nachfüllen und hatte noch ordentlich Rest. Auf 6 Stunden dürfte ich kommen, und länger sind meine Nächte dank Wukis ohnehin nicht. Aber wie gesagt: Empirischer Nachweis steht noch aus.