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Woköl und Temperaturen

Currykalle

Currykalle

Militanter Veganer
Hallo miteinander,

ich wokke seit ein paar Jahren, habe aber die meiste Zeit hiervon mit meinem Ceranfeldwok in der Küche verbracht. Da die zum richtigen Wokken notwendige hohe Temperatur aber hiermit nicht wirklich möglich war, habe ich mir nun für die Terrasse einen Wok mit Gasbrenner zugelegt.

Entgegen den hier im Forum empfohlenen 24 kW-Brennern habe ich mich aus Kostengründen erstmal für einen Hockerkocher mit 7,5 kW entschieden.

Nach den ersten Kochversuchen habe ich da ein paar Fragen, wo ihr mir hoffentlich helfen könnt.

Zum Wokken benötigt man sehr (!) hohe Temperaturen. Ich war mir nicht sicher, ob mein Hockerkocher diese Temperaturen schafft, denn die taiwanesischen Brenner sollen ja noch viel höhere Temperaturen erreichen…

In mehreren Kochbüchern habe ich gelesen, dass man zum Wokken nur Öle verwenden sollte, die hohe Temperaturen aushalten, z. B. raffiniertes Raps-, Erdnuss- oder spezielles Woköl. Falls das Öl anfangen sollte zu verdampfen, sollte man am besten den Wok von der Feuerstelle nehmen oder runterdrehen.

Beim Kochen muss ich nun feststellen, dass selbst bei Verwendung von „Woköl“ dieses bald verdampft. Dieses soll ja aus gesundheitlichen Gründen nicht gut sein.

Meine Frage nun an euch: Welches Missverständnis liegt hier vor? Ist das etwas ganz anderes als ich meine?

Schöne Grüße,

Currykalle
 
Servus,
was meinst du mit verdampfen? Beim erreichen des Rauchpunktes fängt das Öl bereits leicht zum rauchen an. Da solltest du dann nicht rumtrödeln und die Schwaden beobachten sondern hurtig die Zutaten in den heißen Wok werfen und mit dem Stir Fry beginnen. Die kalten Zutaten kühlen dir dann sofort das Öl wieder runter.

Grüße,
d'Bochrazz
 
Hallo,
dann meine ich wohl den Rauchpunkt, der dann bei mir schon nach wenigen Sekunden erreicht ist. Muss ich also nur schneller werden?
Ich hatte hier öfter gelesen, unter 10 kW wäre alles langsam und langweilig?
Schöne Grüße,
Currykalle
 
Ich denke , dass die 7.5 kW ausreichend sein sollten. Ich bezweifele, dass die normale Chinesische Hausfrau ihr essen auf sonem 24 kW Brenner zubereitet. Und wie du bereits festgestellt hast muss man auch bei 7.5 schon Gas geben.
Viel Spaß mit dem neuen Sportgerät.
 
Zum Aufheizen vom Öl fahre ich nicht Vollgas. Das mache ich relativ "sanft" mit dem 24 kW Brenner, damit ich es nicht verbrenne. Vollgas gebe ich, sobald ich das Zeugs reingeworfen hab. Dann gehts ab. Und auch mit Wok-Hay. :devil: Wobei ich nicht weiß, ob die normale chinesische Hausfrau das erreicht.
 
Ich wage zu behaupten, dass die normale chinesische Hausfrau in ihrer 2 qm Küche in Shanghai auf gar keinen Fall ein Wok-Hay veranstaltet.
1. Ginge wohl der Feuermelder los.
2. Wenn sie keinen hat kann sie in Ruhe kochen und alle 4 Wochen die Küche streichen.
 
Ich gebe auch mal meinen bescheidenen Senf dazu.
Ich habe auch schon ein paar schöne asiatische Sachen zubereitet... Und immer hat dabei das verwendete Ernußül geraucht:sun:
Das ist einfach der "Marker", bei dem ich weiß, das Öl hat nun die Temperatur erreicht, die ich brauche.
Vorher brauchst Du gar nicht versuchen, Dein Wok- Gut in den Wok zugeben, das ist sonst zu früh. Ein "Stir- Fry" braucht nunmal hohe Temperaturen.
Dann kannst Du ja regeln, wie Du die Hitze brauchst, aber am Anfang ist es einfach mal die "richtige" Hitze, sonst dämpfst/ kochst/ garst Du Dein Fleisch oder andere Sachen.

Viele Grüße aus Felanitx,

Micha
 
jep - das sehe ich auch so. Du musst halt alle Zutaten bereits geschnippelt parat haben. Da der Wok sehr dünn ist, nehmen die kalten Zutaten sofort Energie auf, die dann vom Brenner wieder nachgeliefert werden muss - sonst "kocht es". Deswegen dieser spezielle Geschmack von "gewoktem".
Gruss
 
Danke erstmal für die bisherigen Antworten.
Wie gesagt, ich bin Anfänger bei diesen hohen Temperaturen. Was haltet ihr davon, im Zweifelsfall 2 EL Gemüsebrühe in den Wok zu geben, um die Temperatur leicht unter den Rauchpunkt zu bringen?
 
Ja, ich weiß.
Aber im Hintergrund habe ich immer noch die Sache mit der Gesundheit. Ich habe nun mal bisher immer in meinem Leben gehört, dass das nicht sein darf.
 
...wenn du permanet mit dem Spatel wendest, brennt auch nix an :-)

...übrigens, (da du noch Wok-Newbie bist) wenn du in den Wok mit reichlich Erdnussöl beim Rauchpunkt 2-3EL Brühe hinzugibst , verdampft diese Menge Flüssigkeit schlagartig (weil das Fett weit über 100°C hat), was dann ein Wolke mit einem Gemisch aus kleinen Fetttröpfchen und Wasserdampf über deinem Wok ergibt (sog Wrasen). Die kannst du entzünden, in dem du den Wok über dem Vollgas Brenner schwenkst, um die Flamme auf den Ölnebel überschlagen zu lassen. Gibt einen coolen Show-effekt - den sog WOK-HEY.

Passiert dies aber unbeabsichtigt, und du bist mit dem Gesicht zu nah über dem Wok - brauchst du dir keine Gedanken mehr über deine Augenbrauen zu machen...die müssen dann eine Zeitlang nicht mehr gezupft werden:eeek:.

Ob dieser Effekt aber bereits bei deinem mädchenhaften :D 7,5kw Niederdruck Brenner bereits eintritt vermag ich nicht zu sagen - mein Mitteldruckbrenner hat 24kw - der geht ab wie Schmitz Katz...:DS:

Wie du siehst ist @oppfa die Kompetenz Adresse
guggst du
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/flammen-im-wok-wie-geht-das.158360/


gugg dir mal seine Treads an - das beantwortet viele Fragen...
Gruss
 
Currykalle schrieb:
im Zweifelsfall 2 EL Gemüsebrühe in den Wok zu geben
Zum Vergrößern anklicken....

Katastrophale Idee:whip:
Das ist wie Wasser in eine heiße Fritteuse geben, das explodiert Dir. Das ganze heiße Fett spritzt heraus und verbrennt alles, worauf es landet, in einem Fall Deine Haut, im Anderen Deine Wohnung/ Haus...:burn:
Bitte tue nie so einen Unfug!!!
Wenn Du Dich nicht traust, das "Wok- Gut" in das heiße Öl zu geben und zu "Stir- Frien", dann ist das ganze Wokken nichts für Dich.
Sorry, dass ich Dir das so unverblümt sage, aber die Idee mit der Gemüsebrühe ist absoluter Nonsens und hochgefährlich.

Viele Grüße aus Felanitx,

Micha
 
Die Sache mit der Gemüsebrühe habe ich mir nicht selbst überlegt, sondern als Notfalltipp in einem Wok-Kochbuch gefunden (bekannter Verlag, angeblich Bestseller).

Es ist bei mir - glaube ich zumindest -, eine Frage des Umstiegs vom Niedrigtemperatur-Küchenwokker zum Gas-Outdoor-Wokker. Mit "Nicht-Trauen" hat das nichts zu tun. Was ich nur bisher nicht gefunden habe, sind z. B. ein Buch oder ein Online-Tutorial, das sich mit den Besonderheiten des Gas-Wokkens bei wirklich hohen Temperaturen beschäftigt.

Deswegen bin ich an dieser Stelle nochmal Bochrazz dankbar für seine Klarstellung, das man nicht trödeln solle, für die Begriffsklärungen und Medicus13 für seine Warnung vor der Gemüsebrühe.
 
Man muss eben wissen, WANN man das tut - da alles eine Frage des richtigen Timings ist. In den Asiatischen Wok Stationen ist alles in Armlänge um den Wok platziert was man so braucht um zu richtigen Zeitpunkt reagieren zu können. Flüssigkeitzugabe ist ja nicht grundsätzlich falsch - manche Rezepte erfordern das. Einige Chinesische Gerichte erfordern ein "schmoren" mit geschlossenem Deckel - da gehts nicht ohne Flüssigkeitzugabe. Aber Flüssigkeit in rauchendes Öl - bei Brenner-Vollgas ....... wir hatten das schon.......
Gruss
 
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