Zungenwurst nach Wurstler1

[ick]

Das Rezept ist hier zu finden http://www.chefkoch.de/rezepte/1234101228347289/Zungenwurst.html

das ist übrigens meine kleine Wurstküche, 2 x 2,8 Meter groß, einschließlich der Dachschräge

die Zungen wurden eine Woche gepökelt und weich gekocht und abgezogen, Schwarte und Rückenspeck werden ebenfalls weich gekocht

das Blut wird auf 40°C erwärmt, dazu kommt die Schwarte die vorher durch die 2mm Scheibe gewolft wir, pürierte Zwiebeln und der in Würfel geschnitten Rückenspeck so wie die gewürfelte Schweinezunge

jetzt wird die noch warme Masse in eine gewässerte Rinderbutte gefüllt

jetzt wird alles bei 80°C gesiedet

danach habe ich die Zungenwurst noch 2 Tage kalt geräuchert

so sieht der Anschnitt aus

und so wurde sie abgepackt

Gruß
Rolf

 

[Lopo]

Schöne Wurst

 

[calenberger]

Moin Rolf
Die Wurst lacht ja die Welt an, prima. Ich mach sie ein bisschen anders. Die Zwiebeln lasse ich gleich mit den Schwarten durch die 2er Scheibe, spart das Reinigen der Püriermaschine. Für das Füllen von Butten und Blasen nehme ich den Wursttrichter. Die großen Zungenstücke neigen dazu, sich am Boden der Wurstspritze abzusetzen und die Butte wird ungleichmäßig gefüllt. Erst die dicken Stücke , dann die dünnere Masse. Beim Füllen mit dem Trichter kann ich die Masse immer mal wieder durchmischen, außerdem ist der Trichter viel schneller abgewaschen. Bevor ich die Zungen pökele werden sie in heißem Wasser kurz angebrüht und dann die weiße Zungenhaut mit der Glocke abgeschabt. Dann kann das Pökelsalz von allen Seiten gleichmäßig in das Fleisch einziehen. Das ist aber meckern auf hohem Niveau, hast du nämlich klasse gemacht.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas

 

[oliver47228]

Respekt ! Das sieht hervorragend aus. Frierst du die vakumierten Packs ein ?

 

[Dr. Hannibal Lecter]

Ich bin zwar überhaupt kein Zungenfan, ABER die schaut aus wie gemalt - schöne Wurschtarbeit

Doc

 

[ick]

Hallo, danke für Eure Kommentare.
@Andreas, die Zwiebeln lasse ich auch wie Du mit der Schwarte durch den Wolf, das füllen mit dem Fleischfüller hat auch sehr gut funktioniert, ich denke wenn man das mit einem Trichter macht sollte man schon zu zweit sein, so finde ich es wenn man alleine wurstet einfacher.
@Oliver, genau, ich friere die Wurst so portioniert ein, wer will schon so viel Blut auf einmal essen
@Doc, ich mag eigentlich auch keine Blutwurst, aber ich wollte es unbedingt mal ausprobiert haben, mir schmeckt sie so auch besser als Gekaufte, die ist meist so gummiartig fest

Gruß
Rolf

 

[ralphb]

Hallo,
eine gelungene Sache.
Sieht alles klasse aus.

Ralph

 

[chili-sten]

Moin Rolf,

sieht gut aus

 

[zaubervati]

Eine Bilderbuch-Wurst!

...und ein gar nettes, feines Wurst-Studio hast Du!

 

[Peter]

Saubere Arbeit :daumenhoch:

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Die sieht sehr lecker aus.
Leider mag Göga keine Zungenwurst. Aber wenn ich mal wieder Blutwurst herstelle werde ich in eine etwas Zunge einarbeiten. Danke für die Idee.

 

[Grillbeobachter]

Ganz grosses Kino!!! Tiptop umgesetzt!!

 

[masi]

Absolut Super !!
Tät ich gerne kosten ))
Liebe Grüße Martin

 

[refrase]

Servus

Deine Wurst und deine Wurstküche sind der Hammer.
Kannst anstatt der Zunge auch ne Schweinelende einarbeiten - kommt auch super gut.