Turbo PP

[Barbie Cue]

Hallo zusammen,

hat schon jemand solch ein PP probiert?

Ist so eine Idee von mir, z.B. 3h räuchern bis zu einer KT von ca. 65 Grad und danach ca. 2 bis 3h mit Jehova bist zu 90 Grad (turbo).

Grüße
BBQ

 

[Gast-lgYQr]

Hallo zusammen,

hat schon jemand solch ein PP probiert?

Ist so eine Idee von mir, z.B. 3h räuchern bis zu einer KT von ca. 65 Grad und danach ca. 2 bis 3 mit Jehova bist zu 90 Grad (turbo).

Grüße
BBQ

Nee, keine Ahnung und noch nicht probiert. Aber ich freue mich jedes mal wieder auf diese eine Nacht und ein neues Abenteuer weswegen ich schon darauf auf einen Turbo verzichten möchte.
Wünsche dir aber viel Erfolg wenn du es versuchst.

 

[bierwurst-Franken]

Wie soll denn da bitte das Kollagen anständig zerfallen?

Die Kunst ist doch bei langfaserigen Schnitten mit hohem Kollagenanteil, diesen zerfallen zu lassen und die langkettigen Eiweiße aufzubrechen, oder?

 

[taigawutz]

Das wird doch eher ein Schweinebraten, oder?

 

[Barbie Cue]

Die Amis benutzen ähnliche Methoden öfters bei Wettbewerben, scheinbar muss es ja funktionieren, ich lese mich jetzt schon Stunden ein.

Ich hätte gerne echte Erfahrungswerte aus dem GSV gehört...

 

[Lübke]

PP braucht Zeit!

Es macht doch Spaß sich Nächte vor den Smoker oder UDS zu setzen, sich mit Blödphasen rumzuschlagen und meist nie zu wissen wann das Fleisch fertig wird.

Wenn es Dir zu lange dauert, dann lass es!
Ich glaube nicht das eine Turboaktion an das Ergebnis eines normalen PP ranreicht.

Mein Vorschlag: Nimm Dir Zeit, mache direkt zwei und friere die Reste gepullt ein. Aufwärmen geht dann in Minuten und schmeckt noch immer.

Meine Meinung.

 

[taigawutz]

Noch schneller könnte es natürlich im Wok gehen :wegrenn:

 

[lucky sob]

Klar geht das. Hier gilt wie bei vielem die 80/20 Regel.

80% mehr Aufwand für 20% besseres Ergebnis,: Ausprobieren was schmeckt!

 

[Barbie Cue]

Wenn es Dir zu lange dauert, dann lass es!

Das ist doch schon wieder typisch deutsch.

Mich interessiert fast immer alles und dabei bilde ich mir erst zum Schluss eine Meinung.

Mir geht es um die Technik, den evtl. anderen (besser oder schlechteren?) Geschmack etc., möchte mich weiterbilden und entwickeln.

Um daraus zu lernen muss man auch Erfahrungen sammeln. Wenn es ein PP mit 100h geben würde, ich wäre genauso dabei!

Die Amis sind in dieser Bezeigung einiges voraus...

 

[taigawutz]

Das ist doch schon wieder typisch deutsch.

Mich interessiert fast immer alles und dabei bilde ich mir erst zum Schluss eine Meinung.

Mir geht es um die Technik, den evtl. anderen (besser oder schlechteren?) Geschmack etc., möchte mich weiterbilden und entwickeln.

Um daraus zu lernen muss man auch Erfahrungen sammeln. Wenn es ein PP mit 100h geben würde, ich wäre genauso dabei!

Die Amis sind in dieser Bezeigung einiges voraus...

Ich zitiere mal aus dem Raichlen-PP Fred

Raichlen PP ist bei 150 bis 160 Grad, daher ist es so schnell. Raichlen bevorzugt bei vielen Rezepten eine höhere Temperatur... verstehe es wer will... ich verstehe es nicht.

110 Grad ist bei low&slow ideal, wissenschaftliche Erklärungen zu 107/110 Grad gibt es über google...

Grüße
BBQ

Worauf willst Du eigentlich hinaus?

 

[infernal-fire]

Noch schneller könnte es natürlich im Wok gehen

...mit dem richtigen Brenner!

 

[Gast-qX2rDP]

Natürlich funktioniert PP in Jehova. Siehe 3-2-1 Ribs. Ob 2-3 Stunden reichen, um das Bindegewebe und das Fett zu schmelzen, kann nur ein Test zeigen.

Die 90 Grad KT sind dabei nicht entscheidend: Mach den Nacken bei 250 Grad GT bis 90 Grad KT. Ist kein PP. Es ist eher die Zeit, in der die Temperatur wirken kann.

 

[Barbie Cue]

Ich zitiere mal aus dem Raichlen-PP Fred



Worauf willst Du eigentlich hinaus?

Mein erstes PP war damals genau so und ich habe davon gelernt...
Was ist jetzt daran so ungewöhnlich?

Nochmals würde ich es nicht machen, aber mein Urteil hatte ich erst zum Schluss gefällt.

 

[Lübke]

Dann probiere es aus!

Ich bin auf das Ergebnis gespannt.
Evtl kannst Du ja beide Versionen im direkten Vergleich machen?

 

[lucky sob]

Probier einfach mal die Raichlen Methode aus und probier für Dich ob die andere 110° Variante für dich persönlich den Unterschied ausmacht. Manch einer wird recht überrascht sein.

Internet-Foren-Geschmack: Kann niemand beurteilen. Blabla..., Ausprobieren und selbst entscheiden ist die einzige Möglichkeit..

 

[M.B]

In der Weber Bibel ist es imho auch so beschrieben, oder war es das Brisket?

 

[pezibaer]

Im Jehova dämpfst du es konstant bei 100° und hast einen Beschleunigungseffekt effekt durch den Dampf, und kanst bei höherer Temperatur arbeiten ohne das es trocken wird. Der Kollagenzerfall tritt bei jedem Fleisch bei erreichen einer bestimmten Temperatur im Fleich in Kraft. Deswegen braten wir es ja .. Wie du die Temperatur erreichst ist für den Zerfall eigentlich ziemlich schnuppe. Ob Rindsrouladen 2 Stunden am Herd schmoren oder 20min im Kelomat.. das Ergebnis ist das selbe. Wählst du eine höhere Temperatur wird das Fleisch durch erhöhtes Verdampfen von Aussen nach Innen trockener und du mußt es übergießen, wie auch kürzer Braten, oder dafür Sorge tragen das es nicht austrocknen kann.

Zu Thema Schweinebraten und PP am Gasi hab ich nur soviel zu sagen das PP ist je nach Würzung ein NT Schweinebraten. Da gibt es keinen Unterschied abgesehn vom Raucharoma am Kohlegrill.

Ich empfehle für Anfänger immer das Taschenbuch "Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst - Naturwissenschaftlich erklärt".. nix besonders, und nur Basics, aber für den Anfang recht interessant. Ansonsten ist auch "Die Molekularküche" eine nettes Kochbuch für wissenschaftliches verständnis aber um ein vielfaches teurer

 

[Brazoragh]

Ihr solltet unbedingt hier mal schaun. :N I C K E N:

Im Jehova dämpfst du es konstant bei 100° und hast einen Beschleunigungseffekt effekt durch den Dampf, und kanst bei höherer Temperatur arbeiten ohne das es trocken wird. Der Kollagenzerfall tritt bei jedem Fleisch bei erreichen einer bestimmten Temperatur im Fleich in Kraft. Deswegen braten wir es ja .. Wie du die Temperatur erreichst ist für den Zerfall eigentlich ziemlich schnuppe. Ob Rindsrouladen 2 Stunden am Herd schmoren oder 20min im Kelomat.. das Ergebnis ist das selbe. Wählst du eine höhere Temperatur wird das Fleisch durch erhöhtes Verdampfen von Aussen nach Innen trockener und du mußt es übergießen, wie auch kürzer Braten, oder dafür Sorge tragen das es nicht austrocknen kann.

Das glaube ich nicht... Afaik (as far as i've kapiert) braucht der Kollagenzerfall Zeit auf einem bestimmten Temperaturnieveau. Ein Schnellkochtopf erhöht nur die Umgebungstemperatur und damit den Energieeintrag - dadurch ist das Fleisch u.A. schneller auf dem richtigen Temperaturnieveau.

Ich empfehle auch diesen Thread. :mrgreen:

Gruß
Michael

 

[Jörn]

Hallo alle zusammen
Also ich würde es zwar interessant finden ob so ein Turbo PP funzt,
aber ich bleibe lieber auch bei dem Fleisch gegen Mensch spiel über Stunden

Denn wie hier schon erwähnt, macht auch mir ein echtes langes PP Spass !!

Jedoch sollten es alle richtig verstehen denn in dem Thema war glaube ich nur die Frage ob so ein PP funktionieren würde oder ?? :tätschel:

Naja, interessant: Ja
Selber so ein Turbo PP machen: Nein

Ich starte meins dann lieber morgen früh so gegen 6 Uhr und betreue es so lange das PP meine Hilfe benötigt

 

[pezibaer]

Das glaube ich nicht... Afaik (as far as i've kapiert) braucht der Kollagenzerfall Zeit auf einem bestimmten Temperaturnieveau. Ein Schnellkochtopf erhöht nur die Umgebungstemperatur und damit den Energieeintrag - dadurch ist das Fleisch u.A. schneller auf dem richtigen Temperaturnieveau.

Bingo..richtig erfaßt.. es ist schneller auf dem richtigen Tempniveau wo der Kollagenzerfall einsetzen kann ohne das es austrocknet, denn das erhitzen alleine macht es nicht weich.. deswegen ist die Rindolade die nach dieser Zeit normal komplett ZÄH wäre nach 20min im Schnellkochtopf weich und nach 30-40 min hast du dann einen zerkochten Brei, weil nichts mehr vom Bindegewebe da ist.. Beim PP ist ja die Hauptaufgabe wie erhitzt du das große Stück Fleisch im Kern auf die 90° ohne das das Fleisch austrocknet, und am einfachsten geht das nun mal mit einer Garraumtemperatur unter 100°.. weil da wird es auch nach 50 Stunden nicht trocken