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Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

Test

Dies wird ein Test, ausgebacken am Montag im EBO:

Burn_out´s Rezept etwas umgewandelt ohne Hefe mit meinem 10 Monate alten Sauerteigansatz (ST-ASG) ....!
geänderte Anteile rot markiert!
Ich muß meinen Sauerteigansatz am Wochenende bearbeiten...
da kommt mir dieses Rezept gerade gelegen...
kein HBO, diesmal EBO und was ist eigentlich DO??

Hier haben wir das erste Experiment zu Sauerteig/ Vorteig/ Hauptteig...!

da bin ich ja mal gespannt, ob das alles so klappt....

Sauerteig und Vorteig gleichzeitig generieren in 16 Stunden...

Das Rezept:
Sauerteig
205 gr. Roggenmehl 1150
205 gr. Wasser
20 gr. ASG
Bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Vorteig
265 gr. Dinkelmehl
250 ml Wasser
10 g ASG
0,5 EL gestoßener Kümmel
Bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen

Hauptteig
Sauerteig von oben
Vorteig von oben
200 gr. Roggenmehl 1150
20 g ASG
18 gr. Salz
1 TL Backmalz
Alles zusammen rühren und 6 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein Garkörbchen legen.
Gare ohne Hefe ca. 90 – 240 Minuten je nach Triebkraft des Sauerteiges
Bei 250° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° in 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.
 
Zuletzt bearbeitet:
abgewandeltes Rezept

...und da bin ich ja nochmal richtig angespannt....

morgen Abend wird angesetzt und am Montag gebacken...! diesmal nur ein einziges, aber hoffentlich leckeres Brot im EBO...

Das Backergebnis werde ich veröffentlichen, ganz klar :-)

ich will wissen, welche Bedeutung der Vorteig und der Hauptteig im Zusammenspiel für das maximale Backergebnis hat...

wir wollen dem optimalen Sauerteigbrot auf die Spur kommen....!

Bleibt dran...!
 
Zuletzt bearbeitet:
Das interessiert mich auch!
Was passiert, wenn Du den Vorteig ohne Hefe (ich möchte ja gerne ohne auskommen) 16 Stunden reifen lässt?
Und wozu benötigt man Backmalz?

Und übrigens, DO, ist ein Dutch Oven, also ein gusseiserner "Kochtopf", der von oben und unten mit Brekkies beheizt wird. Dazu gibt es im Forum auch eine Rubrik.
 
So nun ist es bei mir auch endlich soweit, heute morgen alles schön zusammen geknetet und gerade lass ich den Teig schön gehen.
Entschieden habe ich mich für ein Roggenbrot mit einer 6-Korn Mischung.
Die Zutaten:
DSC_7325_2.jpg

Mein Sauerteigansatz mit ca. 1kg Roggenmehl Typ 1150
2 EL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
1kg 6-Korn Mischung (Roggen, Weizen, Hafer, Dinkel, Gerste, Hirse)
1kg Roggenmehl Typ 1150

Zuerst das Brotgewürz zusammen mit 2 EL Salz im Mörser schön fein gemahlen:
DSC_7327_2.jpg

DSC_7328_2.jpg


Hier nochmal der Sauerteigansatz von Nah:
DSC_7332_2.jpg


Und die 6-Korn Mischung (welche ich gestern Abend mit heißem Wasser übergossen und über Nacht quellen lassen habe):
DSC_7333_2.jpg


Im Aschluss alles zusammen verrührt und verknetet und Wasser nach Bedarf hinzugefügt (hiervon gibts leider keine bilder, da meine Hände mit einer guten Schicht Teig umhüllt waren :D)
Zuletzt den Teig noch in Form gewirkt und auf ein behmeltes Tuch in den Dopf und eins in eine Schüssel zum gehen verfrachtet un die oberfläche noch mit Wasser bepinselt, das Foto habe ich davor gemacht :
DSC_7335_2.jpg


Soweit so gut, mein Teig ist eventuell etwas zu fest geworden aber so wie es scheint geht er trotzdem gut :)
Bilder von der Backaktion werde ich heute Abend noch nachreichen, ich hoffe es klappt alles so wie ich es mir vorstelle.

Beste Grüße
Lukas
 

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Backmalz...

...könnte ich also auch erstmal weglassen, bis ich welches besorgen kann?!
 
So noch meine schuldigen Resultate, leider nicht so erfolgreich wie gewünscht. Der Teig ist wunderbar aufgegangen aber leider auch genauso schnell wieder zusammengefallen als es an das Backen ging :(
Gebacken hab ich im 12er DO 22 Kohlen oben und 10 unten ca. 70 - 75 min, die beiden "Scheiben" sind rundum gleichmäßig gebräunt und riechen wirklich gut. Bin jetzt auf den Anschnitt morgen gespannt.

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für das erste Brot sieht´s doch schon ganz gut aus...
ganz frischer Sauerteigansatz und dann ohne Hefe gebacken, das nenne ich mutig :-)
und dann auch noch mit einem Kilo Körner, das ist sehr mutig :-))
eingeweicht hast du sie ja, denn sie ziehen wie wild die Feuchtigkeit aus dem Teig....
der Teig des Schrotbrotes, welches meine Frau gerne isst, ist sehr flüssig und kann nur in einer Backform gebacken werden. Gärkörbchen geht da garnicht....

jetzt bin ich mal auf den Anschnitt und den Geschmack gespannt....
 
Da war ich heute wohl etwas zu mutig :D
Hefe hab ich absichtlich weggelassen dachte das schafft mein Sauerteig schon und daran das die Körner noch so viel Feuchtigkeit ziehen hab ich garnicht dran gedacht. Aber wie heißt es so schön Versuch macht Kluch und es wird einfach weiter probiert bis es funktioniert.
Dachte schon dran das es vllt auch mit dem DO zusammen hängen könnte?

Über Anschnitt und Geschmack werde ich morgen Abend berichten.
 
Testbrot

Sauerteig und Vorteig gleichzeitig generieren in 16 Stunden...
hier habe ich Roggen und Dinkel vertauscht :pfeif:
macht aber denk ich nix, denn Sauerteig kann man mit beliebigem Mehl füttern... :sun:

Sauerteig
205 g Dinkel- (Roggen)mehl 1150
205 ml Wasser
100 g Anstellgut (statt 20 g !)
Bei Zimmertemperatur 16 Std. reifen lassen.

Vorteig
265 g Roggen- (Dinkel)mehl
250 ml Wasser
50 g ASG (statt 10 g !)
0,5 EL gestoßener Kümmel
Bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen

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links Vorteig --- rechts Sauerteig
 

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mofaroqqer schrieb:
Ich hab ihn ca. 5 Stunden gären lassen , was ist denn die Fingerprobe? :D

Beste Grüße
Lukas
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Hallo Lukas,

5 Stunden... so lange hat bei mir noch kein Sauerteigbrot gebraucht - auch kein so kräftiges mit vielen Körnern.


Die Fingerprobe zeigt dir den Reifegrad deines Sauerteigbrotes an.
Im Sauerteigforum hat das mal jemand nett beschrieben:

nontox aus Pöts Sauerteigforum schrieb:
Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:

a) Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

b) Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"

c) Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."

d) Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"

e) Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

f) Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut Anch Amun - lass mich in Ruhe sterben."
Zum Vergrößern anklicken....

Wenn dein Brot beim Gären schön aufgegangen ist, aber beim Backen gleich wieder zusammengefallen ist, dann könnte es evtl. in Nähe Punkt f) angelangt sein. Zu lange Gären ist auch nix.

Wer sein Brot nicht im temperaturgesteuerten Gärschrank reifen lässt, der sollte beachten, dass momentan sehr warm ist, so dass die "Zimmertemperatur" auch etwas höher liegt. Ergo: die Reifezeit verkürzt sich!

Grüßle,
Tantchen
 
Testbrot

So, gut 16 Stunden Ruhe- und Reifezeit für Sauer- und Vorteig sind vorüber.
Aus den beiden habe ich mit weiteren gut 200 g Roggenmehl, 18 - 20 g Meersalz
und 1 TL Backmalz den Hauptteig angerührt und geknetet...

2013-07-22 16.14.22.jpg


nun ruht der Teigling seit etwa 1,5 Stunden im Gärkorb...

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Backmalz

cremecaramelle schrieb:
...könnte ich also auch erstmal weglassen, bis ich welches besorgen kann?!
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klar, geht auch ohne...
Backmalz unterstützt die Gare und sorgt für eine gute Teigstruktur,
so sieht mein Backmalz aus, habe ne Tüte voll vom örtlichen Bäcker
für 50 Eurocent erstanden....

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Testbrot

Da bin ich wieder mit meinem Testbrot-Bericht...
Frei nach dem Rezept von Burn_Out mit ein paar Abwandlungen wird das Brot in etwa 10 - 15 Minuten fertig sein.... :-)
und alles "Ohne Hefezusatz" nur reiner Sauerteig....
hier drei Bilder vom Backvorgang im EBO:

frisch eingeschoben bei 250 Grad Ober/Unterhitze

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nach einer viertel Stunde, jetzt die Temperatur fallend auf 180 Grad

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und nach 40 Minuten....
jetzt pinsel ich die Oberfläche nochmal mit Salzwasser ein...

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Reinhard das Problem mit dem Salzwasser ist das deine Kruste weich wird von der Luftfeuchtigkeit wegen dem Salz
haben wir ach schon gemacht aber ohne ist es besser...
 
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