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Eisenpfannen - bin ich zu doof für diese Welt !?

Banjoko

Banjoko

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Moin together !

Ich zweifle so langsam an meinem Intellekt ! :confused:

Zu meiner Geschichte.
Vor 4 Monaten habe ich mir zwei De Buyer Eisenpfannen gekauft und auf dem Herd eingebrannt.
Das Ergebnis beim anschließenden Steak und Spiegelei war genau einmal perfekt, das ging ganz ohne Anhaftungen, einfach traumhaft und perfekt. Danach waren die Ergebnisse bei Fleisch, Bratkartoffeln, Spiegelei zunehmend schlechter bis unmöglich. Ich habe sie dann beiseite gestellt !
Letzte Woche habe ich eine neue Turk Eisenpfanne bekommen und die habe ich heute über Stunden mit ganz dünnen Erdnussöl Schichten 10x eingebrannt. Über dem Wok- Brenner bei wirklich ganz moderater Hitze.
Immer schön weiter bewegt, beim Einbrennvorgang machte das optisch einen super Eindruck.
Zwischen den Vorgängen sie Pfanne immer auf Handwärme abkühlen lassen.
Der Versuch anschließend Bratkartoffeln zu braten war eine einzige Katastrophe - von Antihaft keine Rede.
Könnt ihr mir sagen, was ich so kapital falsch zu machen scheine !?

Wer würde mir die Pfannen passend einbrennen gegen Salair - die landen sonst beim Altmetallhändler meines Vertrauens, weil ich mich nicht weiter darüber aufregen will !!!
 
frag doch mal pfannendoc
 
kingfisher61 schrieb:
hast Du zum Bratkartoffel braten auch Fett in die Pfanne gegeben?
Zum Vergrößern anklicken....
Scherzbold !?
2-3 mm Einfüllhöhe.
Mehr als normalerweise notwendig !

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ich hab genau solche Pfannen,ich brate mit eher kleinem Feuer,das klappt
wollte Dir nicht zu nahe treten aber was ich hier schon alles gelesen habe,Du lachst Dich tot
 
Ich habe meine Eisenpfanne mit der Kartoffelschalen-Methode eingebrannt. Damals noch in der Küche und habe mir damit die ganze Küche verqualmt. Eine Patina hatte ich danach nicht wirklich, aber Bratkartoffeln haben trotzdem geklappt.

Vielleicht machte das Erdnussöl deine Pfanne zwar schön schwarz, aber die Patina ist nicht fest genug und deswegen kleben die Kartoffeln an.

Aber @pfannendoc weiß sicher was zu machen ist.
 
Texas Ranger schrieb:
Bin auf die Antwort gespannt, denn man lernt nie aus
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo,

ich habe mit Matthias Kontakt aufgenommen, um rauszufinden, woran es genau lag. Kann daher meine Antwort nur etwas allgemeiner halten. Stärke - bzw. eiweißhaltige Lebensmittel wie z.B. Bratkartoffeln oder Spiegeleier können in einer geschmiedeten Eisenpfanne, deren Patina noch nicht stabil genug ist ( frisch eingebrannt), zu einem schwierigen Unterfangen werden. Deswegen empfehle ich den Leuten immer, in der ersten Zeit eher darauf zu verzichten und Steaks, Würstchen, Gemüse etc. darin anzubraten, um die Patina zu stabilisieren.
Meine Erfahrungen haben aber gezeigt, dass selbst bei einer stabilen Patina einige Fehler bei der Zubereitung von Bratkartoffeln gemacht werden können - nicht umsonst habe ich auf meiner Homepage eine eigene Unterseite " Bratkartoffeln" zu diesem Thema geschrieben.

Einige mögliche Fehlerquellen in unsortierter Reihenfolge:
Zu wenig Fett, Fett nicht heiß genug ( Kartoffeln saugen sich voll), ungeeignete Sortenwahl bzw. Aggregatzustand der gescheibten, gewürfelten Bratkartoffeln ( zu mehlig, nicht ausreichend abgekühlt, zu fein geschnitten), zu viele Bratkartoffeln für eine zu kleine Pfanne, zu frühes erstmaliges wenden. Pfannenhitze nach dem erstmaligen ( langsamen ) Hochheitzen nicht reduziert usw. usw.

Bratkartoffeln waren früher ein " arme Leute Essen ", übrige Kartoffeln vom Vortag wurden ( im kalten Zustand) geschnibbelt und in der Eisenpfanne gebruzzelt. Nicht umsonst grillen und woken Männer sehr gerne, denn sie müssen am Grill und Wokbrenner ständig beschäftigt sein, sonst wirds langweilig, Stichwort "Männerkrankheit Pfannenrühren". Bei der Zubereitung von Bratkartoffeln ist es aber keine gute Idee, ständig zu wenden. Ich persönlich verwende sehr gerne selbstgemachtes Ghee als Bratfett. Nehme im Zweifelsfalle lieber 2 Eisenpfannen, verteile die Bratmenge darauf. Habe ich zu viele Bratkartoffeln in der Pfanne, dämpfen die oberen Lagen vor sich hin, die Oberfläche der Kartoffel wird nicht ausreichend geschlossen, in der Pfanne bleibt schonmal eine undefinierte, klebrige Masse übrig usw. Ich wende die Kartoffeln das erste Mal, wenn die Oberfläche verschlossen ist. Den Teilen mehr Zeit geben. Eisenpfannen auf Induktionsfelder zu schnell hoch zu heizen (womöglich noch mit der Boost - Taste) ist keine gute Idee, konvexe - konkave Verformungen des Pfannenbodens sind nicht ausgeschlossen, Pfannenbodengröße passt nicht zur Herdplatte usw..

Leckere Bratkartoffeln aus einer Eisenpfanne sind keine Wissenschaft, aber ein paar Spielregeln sollte man schon einhalten. Ist auf dem Grill, Wok, Backofen und Herd ja auch nicht anders.

So das war - Stand jetzt - mein Senf dazu, hoffe, das hilft etwas weiter.

Gruß
pfannendoc
 
Moin Ebi,
vielen Dank für deine profunde Antwort, da habe ich ja erstmal eine Marschrichtung, die ich einhalten kann.
Gott sei dank habe ich nicht alles falsch gemacht, so dass noch Hoffnung besteht.
Gestern habe ich die Pfanne einfach mit Wasser kochen lassen und dann konnte ich den Satz am Boden gut lösen.
Dann werde ich mich an das oben Beschriebene halten, die nächsten Male mehr Proteine bräunen !
Wenn's dann noch nicht funzt,würde ich auf dein nettes Angebot zurück kommen wollen.
Einstweilen ganz lieben Dank für Rat und Zuspruch !!! :sun:

vG
Matthias ( aka Banjoko)
 
Banjoko schrieb:
Gestern habe ich die Pfanne einfach mit Wasser kochen lassen und dann konnte ich den Satz am Boden gut lösen
Zum Vergrößern anklicken....

....geht noch einfacher: Wenn das Gericht aus der Pfanne ist...Herd aus, Pfanne mit etwas heißem Wasser füllen, ab zum essen. Wenn es ans abspülen geht: Pfanne ausleeren, mit einer Spülbürste (!) unter fließend heißem Wasser ausreiben, Pfanne trocknen, dünn hauchdünn mit Speiseöl einreiben, fertig.
Dauert bei mir max. 2 Minuten. Schwämme sind oft Keimscheudern, die 1 Euro Spülbürste mit Kunststoffgriff kommt regelmäßig in die Spülmaschine.

Gruß
pfannendoc
 
Trifft wohl auf alles zu ! :D
 
Moin @Banjoko ich habe nach diversen Versuchen und Anleitungen hier aus dem Forum teilweise die selben Probleme mit meiner Gräwe / Turk gehabt wie du. Erst nachdem ich mich an die Vorgabe des Herstellers gehalten habe, macht die Pfanne was sie soll. Siehe HIER und HIER

Wichtig: Bist Du sicher, dass der werksseitige Koorosionsschutz ganz runter war? Der ist bei TURK nämlich - naja - hartnäckig.
Danach nach Herstelleranweisung mit Kartoffeln, Öl und Salz einbraten (ich habe 2 Fuhren Kartoffeln verkolt). Die Farbe der Pfanne ist dabei Piepegal. Das das Spiegelei "von alleine" aus der Pfanne flutscht, kommt wohl erst später mit zunehmender Patina aber die Brauchbarkeit der Pfanne stellst Du mit diesem ersten Einbratvorgang her. Ich habe nach diesem Vorgehen keine Probleme mehr mit Ei, Pfannekuchen usw.

Also einmal die Pfanne bis aufs Eisen blank machen (Scheuerpulver, Spüli, Schleifpapier alles ist erlaubt) und neu einbraten.

Was nützt Dir eine schöne schwarze Pfanne, wenn Du - mit Glück - in ein paar Monaten erst ein Spiegelei braten kannst? ;)
 
Also gereinigt habe ich wie in der Beschreibung mit Waschmittelpulver und Spülmaschinenpulver.
Überbrüht mit kochendem Wasser und mit Schwamm und Grillzange ausgiebig geschrubbt, weil für die Hänfe einfach zu heiß !
Abgespült mit kochendem Wasser, ich denke das war ausreichend !?
Ich werde jetzt nochmal mit der vom Hersteller empfohlenen Methode Kartoffeln mit Salz neu einbrennen.
 
Also über den Sinn und Unsinn von Kartoffeln und Salz bei diesem Vorgang lässt sich sicher wieder streiten. Ich glaube auch nicht, dass die Stärke der Kartoffeln hier brauchbar ist, denn davon bleibt bei den Temperaturen schlicht nichts übrig. Was ich mir aber sehr gut vorstellen kann, ist eine positive Wirkung des Kohlenstoffes, der beim exzessiven Einbraten entsteht. Eine diekte Reaktion mit dem Eisen geschieht hier sicher nicht, dafür sind die Temperaturen dann doch zu gering ;) aber ich kann mir durchaus vorstellen, dass sich der Kohlenstoff zusammen mit dem verrauchten Öl als erste Schicht der Patina besser eignet als reines Öl. Nach meinen Beobachtungen waren die Resultate aller Einbrennversuche mit reinem Öl alles andere als Stabil. Was das Salz für einen Zweck haben könnte... keine Ahnung, damit passiert ja nicht wirklich etwas, vielleicht reibt es tatsächlich nur letzte Rückstände des Korrosionsschutzes weg.
 
Moin Matthias
schöner Avatar.

<Off topic>
Hab' mich vor über 1 1/2 Jahrzehnten "zu Beginn des Internets" für die Rasse eingesetzt und eine eigene Page betrieben - und in Folge dessen, meine Kenntnisse eine Weile einem der führenden Vereine zur Verfügung gestellt.
<On topic>

Meine Bestellung (de Byuer) ist endlich raus... :-)

VG Kalle
 
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