Hilfe: Rumpsteak nicht zart

[silex]

Und wenn ich irisches Fleisch kaufe, kann ich davon immer ausgehen das es abgehangen ist?

Wie lange müsste denn das vakuumierte Fleisch im Kühlschrank "reifen"?
Kann ich das auch auf Verdacht immer machen? Also auch mit bereits abgehangenen Fleisch?

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Hier könnte Ihre Werbung stehen.

Hihi,
ich mach es bei Rindfleisch so (solange es nicht Tiefkühlgut ist):
Das MHD "Mindesthaltbarkeitsdatum" zeigt den Mindestenszeitraum an,
wie lange das Rindfleisch mindestens reifen sollte.
Ich setz dann noch eins-zwei Wochen dazu im Kühlschrank.

Meine Methode.
Gruß
Peter

PS:
Ähnlich wie bei Käse. Der sollte durchreifen.
Wenn das MHD erreicht ist, ist er meist noch nicht ganz reif-
dann braucht der auch noch ein paar Tage.

 

[Balkonglut]

Den Zusammenhang zwischen zähem Rindfleisch, Jungbulle und "Milchrasse" hätte ich gern erklärt.

Hallo bbq4you,

mein Beitrag sollte etwas ironisch die "Werbepropaganda" der Fleischverkäufer nachahmen...

Ein Jungbulle ist ein männliches, nicht kastriertes Tier bis zu einem Alter von 24 Monaten, was man durch ein kurze Frage an Google herausfindet. Für mich ist der "Jungbulle" Synonym für die "Werbung" mit einem Begriff, der gar nichts aussagt. Du kannst zwar Unterscheidungen finden zur Färse oder dem Ochsen, aber das sind alles immer Beschreibungen über das Geschlecht oder das Alter des Tieres. Also sagt der Jungbulle nichts über die Qualität des Fleisches aus. Mit Haltungsbedingungen oder Fütterung hat der "Jungbulle" schon gar nichts zu tun. Aber Du findest die werbende Aussage "Aufgezogen, geschlachtet und zerlegt in Deutschland". Wieder so Buzz-Wörter, die über die Haltung etc. gar nichts aussagen. Wie einige Beiträge über diesem (jetzigen) schon angesprochen wird, ist das überwiegend verkaufte Fleisch hier eine "Zweitnutzung". Die Brüder der fleißigen Milchkühe werden 24 Monate gemästet und müssen dann ihre Steaks an uns "abtreten", damit wir sie vergrillen. Sie sind aber Brüder von Milchkühen, die das ganze Jahr tausende Liter Milch erzeugen. Zu diesem Zweck wurden sie gezüchtet bzw. wurde bei der Züchtung eine Selektion getroffen (Herauszüchtung besonders "interessanter" Merkmale").

Mein Beitrag fasste also alles das zusammen, was kein Garant für ein gutes Steak ist, sondern eine werbende Aussage, die von unwissenden Verbrauchern als "Qualitätsversprechen" aufgefasst werden soll. Ein Jungbulle, dessen Rasse nicht darauf "gezüchtet" wurde ein schmackhaftes Fleisch zu haben (sondern dessen Rasse darauf optimiert wurde viel Milch zu geben) und dessen Fleisch nicht lange genug abgehangen war.

Du hast jetzt also eine Menge Ansätze, beim nächsten Fleischkauf etwas anderes zu kaufen. Und wenn Du Dir dann noch Fleisch kaufen kannst (weil es Dir angeboten wird), bei dem Du weist, wie das Tier gehalten und gefüttert wurde, sehe ich große Chancen, dass Du ein Stück Fleisch erhalten kannst, das nicht zäh ist. Das Du grillen kannst unterstelle ich jetzt mal, weil Deine einleitender Beitrag aus meiner Sicht die optimale/richtige Vorgehensweise dargestellt hat.

So, ich hoffe, jetzt ist alles klar!

Gruß

Balkonglut

 

[silex]

Sorry, ich kann nicht anders

Fleisch von Milchrassen und Fleischrassen schmeckt auch je nach Zubereitungsart anders.
Frisches Rinderfleisch kann man durch Marinieren auch mürbe machen und lecker zubereiten.

Gruß
Peter

PS:
Steht aber auch in den obrigen Links.

Und ein wirklich scharfes Messer schneidet auch kleinere Stücke ab.
Dann klappst auch mit den Beisserchen.

 

[Dodge]

Ich verstehe nicht warum man sich in jeden Thread in dem es um ein Steak, welches nicht zart genug ist, dermassen beharken muss !

Eigentlich wollte ich dazu nichts mehr schreiben....tue es aber doch.

1) Bin ich mir sehr sicher dass @bbq4you weis von was er schreibt da er mir persönlich bekannt ist und ich seine Meinung schätze.
2) Ist es leider so dass das Metzgerhandwerk im Allgemeinen ( also nicht Alle ! ) darauf getrimmt ist, wie alle anderen Händler auch, Gewinne zu maximieren.
Aus dieser Gewinnmaximierung ergibt sich a) günstiger Einkauf b) Aus Punkt "a" zu schnelle Aufzucht und teils schlechte Haltung der Tiere, dazu noch zu kurze Reifezeit. Zeit ist Geld !
3) Ist der deutsche Fleischmarkt leider für Massenprodukte ausgelegt und Nischenprodukte gewinnen nur langsam an Bedeutung.
4) Ist es nun auch mal so dass die Allgemeinheit nicht bereit ist, z.B. für Schweinelachs 20€/Kg zu bezahlen......aber Iberico oder andere Pflegeintensive Schlachttiere kosten eben einfach mehr ! Ich bezahle das gerne. Andere nicht !
5) Ist es für Landwirte und auch Metzgereibetriebe nicht so einfach wie man hier immer denkt, sich gegen den Druck der Industrie durchzusetzen und sich zu behaupten. Es ist leicht für uns hier große Reden zu schwingen.....aber bei den Landwirten und Metzgern hängt die Existenz und meist auch die Familie an einem funktionierendem Konzept und laufendem Geschäft.
6) Ergibt es sich auch hieraus dass es so wenige , reine Fleischrindzüchter gibt......ich denke dass das Risiko nicht unerheblich ist.

@TylonHH : Wenn ich 30 € / Kg Roastbeef bezahle muss aber schon was an Infos da sein.... ??

Ich kaufe z.B. Maredo und zT auch US Beef, auch wenn ich mir der Produktionsbedingungen bewusst bin. Da bin ich eben auch ein kleiner Egoist !
Wer das in anderen Bereichen des Lebens oder des Konsums nicht tut, werfe den ersten Stein.

 

[bbq4you]

Bist du Fleischproduzent oder Metzger oder beides?
Habe da schon andere Informationen gehört und gelesen.

Rinderzüchter und Metzger ohne Abschluss (ungelernte Hilfskraft).
Das ist nicht so schlimm, denn ich bin der Chef und viele gute
Metzger arbeiten für mich.

Auch ich höre und lese das immer wieder das Märchen vom Jungbullen,
doch wird es dadurch nicht zur Wahrheit, sondern bleibt ein Märchen wie
die Poren oder das Fettauge.

 

[Luki25-7]

Also wenn ich auch noch meinen Senf dazu geben darf... Wir hatten an Silvester 2,5 Kg Entrecote vom deutschen Jungbullen aus dem Selgros. Das Fleisch war der Oberhammer! Super zart, kein bisschen zäh und sehr Aromatisch. 14€/Kg waren aber auf alle Fälle in Ordnung. Ich will damit sagen, dass Jungbulle sicherlich nicht pauschal als "Werbebegriff" genannt wird.
Das Fleisch habe ich wie folgt ausgewählt, da ein befreundeter Metzger mir diesen Tipp gegeben hat:
Fleisch an der Schnittseite eindrücken:
1. Bewegt sich das Fleisch in seine Ausgangsposition zurück ist es schlecht oder gar nicht abgehangen (oder sagt man abgehängt?)
2. Bleibt im Fleisch über eine längere Zeit der Abdruck des Fingers, ist das Fleisch gut abgehangen und mürbe.

Bisher bin ich damit recht gut gefahren.

 

[bbq4you]

Hallo bbq4you,...

.... Du hast jetzt also eine Menge Ansätze, beim nächsten Fleischkauf etwas anderes zu kaufen. Und wenn Du Dir dann noch Fleisch kaufen kannst (weil es Dir angeboten wird), bei dem Du weist, wie das Tier gehalten und gefüttert wurde, sehe ich große Chancen, dass Du ein Stück Fleisch erhalten kannst, das nicht zäh ist. Das Du grillen kannst unterstelle ich jetzt mal, weil Deine einleitender Beitrag aus meiner Sicht die optimale/richtige Vorgehensweise dargestellt hat.

Mit dem Beitrag hast Du Dir große Mühe gegeben. Danke.

Kann es sein, dass hier etwas verwechselt wird? Ich habe
kein zähes Steak gegrillt und ich kaufe auch kein Fleisch.

Wenn ich Rindfleisch essen will, schlachte ich eines meiner
Rinder und verarbeite es. Manchmal lasse ich mir von den
von mir beratenen Metzgern ein Rind verarbeiten um zu sehen,
ob sie für das viele Geld auch was gelernt haben.

.

 

[PitjaneB]

@most of you
Kann mir jetzt mal einer von euch sagen wie all diese Beiträge ihm beim nächsten Fleischkauf hilfreich sein sollen? Klar jeder kommt über zahlen und ärgern irgendwann mal zum "richtigen" Fleisch. Und da hier soviele "Experten" unterwegs sind, wären sachdienliche Hinweise besser gewesen, als die zur Schaustellung des "Fachwissens".

Gruß
Bianca

 

[Dodge]

@most of you
Kann mir jetzt mal einer von euch sagen wie all diese Beiträge ihm beim nächsten Fleischkauf hilfreich sein sollen? Klar jeder kommt über zahlen und ärgern irgendwann mal zum "richtigen" Fleisch. Und da hier soviele "Experten" unterwegs sind, wären sachdienliche Hinweise besser gewesen, als die zur Schaustellung des "Fachwissens".

Gruß
Bianca

Was soll denn das jetzt ?


Fleischkauf ist zT auch Erfahrungssache. Das bedeutet dass man Erfahrungen sammeln muss.
Wir kennen weder Dein Umfeld , Deinen Metzger noch Deine Einkaufsgewohnheiten.

Zu Deinem Post: Der Preis ist schon mal ein Hinweis, dann Infos zum Fleisch erfragen....auf Vakuumverpackungen steht Einiges drauf.

 

[Burn_out]

Wenn ich Rindfleisch essen will, schlachte ich eines meiner
Rinder und verarbeite es. Manchmal lasse ich mir von den
von beratenen Metzgern ein Rind verarbeiten um zu sehen,
ob sie für das viele Geld auch was gelernt haben.

.

Ich würde auf jeden Fall gerne von Deinen Rindern Fleisch essen da du am Besten weißt wie sie gefüttert wurden und aufgewachsen sind.

 

[Balkonglut]

Mit dem Beitrag hast Du Dir große Mühe gegeben. Danke.

Sorry,

ich habe Dich und den TO durcheinandergewürfelt. Ich bin nur auf Deine Frage eingegangen und hatte daher den TO im "Hinterkopf" als ich schrieb...

@Dodge : Ich finde nicht, dass man sich hier beharkt. Das ist für mich noch ein Austausch

Als Zusammenfassung meines Beitrages, des Beitrages von Dodge und der Nachfrage "was soll ich denn jetzt kaufen?" würde ich mal sagen: Nicht von den Verkaufs-Schlagwörtern ablenken lassen ("Jungbulle" etc.), sondern versuchen Fleisch zu kaufen, bei dem angegeben wird, wie das Tier ernährt wurde und zu welcher Rasse es gehört. Also z.B. Angus oder Black Angus, beim Schwein Iberico oder Duroc. Wenn der Preis "verdächtig" günstig ist (dafür sollte man sich vorher informiert haben) oder der Verkäufer zu einer großen Gruppe gehört (mein REWE bietet auch Iberico an, das war aber nicht mit dem Iberico vergleichbar, das mir ein bekannter Metzger verkauft hat), sollte man evtl. nicht zu viel erwarten...

Im übrigen suche ich auch noch den Metzger/Viehzüchter in der näheren/weiteren Umgebung, bei dem ich das bekomme, was ich unter gutem Fleisch verstehe (s. meine Beiträge oben). Eine Bestellung über das Internet habe ich noch nicht in Betracht gezogen, da es mir widerstrebt meine Lebensmittel ggf. ohne korrekte Kühlkette quer durch D reisen zu lassen.

Gruß

Balkonglut

 

[bbq4you]

Ich würde auf jeden Fall gerne von Deinen Rindern Fleisch essen da du am Besten weißt wie sie gefüttert wurden und aufgewachsen sind.

Vielen Dank für das Vertrauen. Dem nächsten planmäßigen
Pfälzer den ich treffe gebe ich ein Stück für Dich mit.

 

[Bär]

Ich würde auf jeden Fall gerne von Deinen Rindern Fleisch essen da du am Besten weißt wie sie gefüttert wurden und aufgewachsen sind.

Es gibt in der Tat nur wenige Situationen, in denen ich mich ärgere, bestimmte Beiträge zu spät zu lesen. Jetzt gerade erlebe ich beinahe so einen Moment. Schlicht, weil ich Dein Ansinnen sonst auch in Worte gefasst hätte.
Es ist bisweilen nämlich tatsächlich so, dass mir das Wohl eines Tieres, das letztlich mir als Nahrung zugeführt wird, sehr am Herzen liegt. So sehr, dass ich manchmal sogar in Kauf nehme, einen hohen Preis für ein Stück Fleisch zu bezahlen, wenn ich nur weiß, wie und wo es groß geworden ist. Bei bbq4you sind diese Faktoren sicherlich gegeben, auch wenn wir es nicht wissen, aber ihm unbedingt glauben dürfen.
Aber nun denn, es ist wie es ist, und wer zu spät kommt, kommt zu spät.

Cheers
Gerhard

 

[bbq4you]

(oder sagt man abgehängt?)

Was immer Du willst, solange es nicht "gedry aged" ist

.

 

[Tadgh]

Drygeaged?

 

[PitjaneB]

Also ich bin nicht Verfasser dieses Themas. Nur zur Erinnerung, das TylonHH. Ich habe also nicht um Hilfestellung beim Fleischeinkauf gebeten.

Was soll denn das jetzt ?


Fleischkauf ist zT auch Erfahrungssache. Das bedeutet dass man Erfahrungen sammeln muss.
Wir kennen weder Dein Umfeld , Deinen Metzger noch Deine Einkaufsgewohnheiten.

Zu Deinem Post: Der Preis ist schon mal ein Hinweis, dann Infos zum Fleisch erfragen....auf Vakuumverpackungen steht Einiges drauf.

 

[MasterOfDisaster]

Warum ist gereiftes Fleisch dunkler und wie kann man das auf einem Foto erkennen?

.

Ich kenn es halt so. Als wir damals Fleisch vom Nachbar bekommen haben, wenn er geschlachtet hat, wurden z.B. die Steaks dunkler beim abhängen. Das Fleisch auf dem Foto erscheint mir persönlich zu hell und ich würde deshalb sagen ein junges Tier und / oder nicht richtig abgehangen. Ich lasse mich aber gerne eines besseren belehren, da ich keinerlei angelerntes Wissen im Fleischbereich habe, also ich bin weder Metzger, Schlachter, Fleischer oder sonstiges.

 

[silex]

Hat auch was mit dem Sauerstoff zu tun.
Die sogenante Schutzatmosphäre bei Fleisch in Plastikverpackungen
ist eigentlich meistens nur Luft mit erhöhtem Sauerstoffanteil.
Dadurch bleibt das Fleisch länger röter und sieht frischer aus.
Hihi, Lampen in Fleischtheken haben z. B.: einen erhöhten Rotlichtanteil,
damit der Kunde vermutet, er kaufe Frischfleisch.

Schau dir mal deine roten Adern und deine blauen Venen an.
Wenn kein Sauerstoff mehr zugeführt wird, werden die Zellen eben etwas dunkler.
Unser Blut auf Eisenbasis "rostet" halt durch Sauerstoffzufuhr, wird röter,
und nach Abgabe des Sauerstoffs dunkler.

Schneckenblut funktioniert auf Kupferbasis,
daher wird es grünlich durch Sauerstoffzufuhr: Grünspan.

 

[Musikhawk]

Echt teuer für die Qualität Schade würde wo anderes das nächste Mal kaufen

 

[TylonHH]

Heute habe ich einen anderen MdV besucht und dort abgehangenes Ribeye Steak gekauft. Für die 450g Scheibe habe ich genau 10€ bezahlt.
Die Zubereitung war identisch. Aber das Ergebnis war um Welten besser.
Vielen Dank für eure Tipps und Erfahrungen.

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