Weizenmischbrot II

[migra]

Hallo zusammen,
kürzlich infiziert vom Backvirus, ernte ich von meiner Göga eher zurückhaltende, von meinen Kindern begeisternde Blicke!
Aber was solls, letzte Woche einen Roggen-ASG gezüchtet und gestern mein erstes Brot gebacken!

Wochentags zwar etwas schwierig das ganze zeitlich hin zu bekommen, aber dann doch ein Rezept gefunden,
welches mit etwas Hefe gebacken wird, dann aber in guten 4 Stunden produzierbar ist!

Aus dem Buch Brotbackbuch Nr. 1 habe ich mit das Weizenmischbrot II herausgesucht und Abends um 18.30 Uhr gings auch schon los,
Sauerteig habe ich die benötigte Menge einfach vom frischen Roggen-ASG genommen, Autolyseteig gemacht,
die Kinder Bettfertig gemacht und dann die Zutaten für den Hauptteig zusammengeschustert.

Habe mich dann am rund- und längswirken probiert, den Teig in ein bemehltes Geschirrtuch in eine Plastikschüssel ruhen lassen, gebacken mit Schwaden, 45 min später raus und heute morgen Anschnitt!

Muss sagen gar nicht mal so schlecht!
Geschmack: dezente säuerliche Note
Krume: fluffig weich
Kruste: vielleicht etwas zu knusprig, aber durchaus noch okay, etwas aufgerissen
Wirken muss ich noch üben, da der Teig den man zur Mitte hin faltet, trotz relativ festem Druck, keine Verbindung zu übrigen Teig einging!


Aber noch eineFrage:
Autolyseteig: muss der so "fest" sein, 300 g Mehl und 200 g Wasser laut Rezept, dachte der muss "flüssig" sein

Einschuss nach 3 min:

nach 6 min:

fertig gebacken:

Schluss

Anschnitt

Die Wurst sieht nicht nur nicht gut aus, schmeckte auch so, aber für ein Frühstück gings gerade so!

 

[habanasmoker]

Herzlichen Glückwunsch zum ersten Brot, das sieht doch wirklich sehr gelungen für ein Erstlingswerk aus.
Deine Krume sieht schön locker und gleichmäßig porig aus, schon mal quasi perfekt und auch die Kruste und deine Schnitttechnik, "Chapeau".
Winzige Anmerkung, falls du auf einem Backstein backst, länger u. heißer vorheizen und mit etwas höherer Anbacktemp. 10 min. lang anbacken, dann dürfte auch die Unterseite deines Brotes noch etwas mehr Farbe bekommen und mehr Kruste entwickeln.
Probiere doch mal das Wasser mit dunklem Hefeweißbier oder auch Bockbier zu ersetzen, ergibt ein etwas feineres Aroma!

Autolyse kenne ich auch als sehr "trocken-/zähe" Angelegenheit, ich benutze als Knetmaschine eine ANKARSRUM Assistent, bei der ist es dann sehr schwer, den zähen Autolyseteig weiterzuverarbeiten. Die Autolyse dient dazu, mehr Feuchtigkeit im Mehl binden zu können, sofern ich das richtig verstehe. Das Mehl quillt etwas vor und kann dann mehr Feuchtigkeit aufnehmen.
Je mehr Feuchtigkeit im Brot (Stichwort höhere TA, also Teigausbeute), desto bessere , lockerere Krume und Frischhaltung.

Gut gemacht u. weiter so!

 

[migra]

Danke habanasmoker für dein Kompliment!

Anfängerglück! Habe den Pizzastein ca. 45 min bei 250 Grad vorgeheizt, das Brot eingeschossen,
Wasser in die Konics (mit Schamottstein drinnen), nach 10 min die Konics raus und Temp runter auf 230!
Hab mich ziemlich genau ans Rezept gehalten, also +/- ein paar Gramm beim abwiegen!

Bier mit Brot muss ich mal probieren!
Am Wochenende stehen wieder die Morgenbrötchen am Programm, die essen auch meine Kinder gerne!
Beim Bort haben sie sich ja beschwert, es sei zu viel Mehl drauf!

lg
Michl

 

[habanasmoker]

Hi Michl,
soweit klingt das alles schon mal sehr fundiert! Bei den Temperaturen nach Rezept ist das immer so eine Sache, hängt auch vom Ofentyp, Masse des Steins, Genauigkeit des eingebauten Thermostates, etc. ab.
Bei Ober-/Unterhitze, geht z.B. das Thermostat meines NEFF-BO ca.15°C vor, bei Umluft ist's interessanterweise genau umgekehrt, da geht's nach . Also ggf. mal mit dem Grillthermometer überprüfen.

Dein Stein hat auch rel. wenig Masse, wenn das Brot drauf kommt, kühlt der dort bestimmt merklich ab, denke ich, also beim Vorheitzen möglichst hoch rangehen.

Wenn die Kinder das Mehl vom Gärkörpchen nicht mögen, geht mir übrigens genauso, dann nach dem Abkühlen einfach mit stabiler, nicht zu rauher Bürste abbürsten. Und wenn du Holzschliffkörpchen nimmst, für die gibt es noch so Spannbezüge aus einem leicht antihaftbehandelten Stoff, da kann man mit weniger Mehl auskommen.
Noch besser das gewirkte Brot leicht mit der Sprühflasche anfeuchten und in Weizenschrot, Sesam oder Haferflocken wälzen vor'm Umlagern in die Gärform, dann haftet auch nix an und man hat noch eine leckere Bestreung auf der Kruste!