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55 Grad Reifebeutel innen nass

Weber2016

Weber2016

Militanter Veganer
Hallo Leute,

Ich habe bis jetzt schon einige Male die Reifebeutel verwendet. Bis jetzt hat das auch immer funktioniert. Nur dieses Mal habe ich ein Sorgenpaket. Das Fleisch habe vor drei Wochen in einen Reifebeutel gemacht und mit einem Strumpf über eine Woche lang angepresst.
Nach einer Woche habe ich den Strumpf entfernt und das Fleisch nicht mehr bewegt. Nach 21 Tagen ist immer noch auf der Unterseite Flüssigkeit zu sehen.Die Fleischstücke liegen auf einem Gitter und können von allen Seiten gleichmäßig trocknen. Der Kühlschrank hat konstant 3 Grad.

Hat jemand von euch so ein Stück ausgepackt und nochmal in einen neuen Beutel gemacht ?
 
Mmh, da kann ich dir auch nicht weiterhelfen.
Meine 2 Versuche haben reibungslos geklappt.
Kann es sein, dass die Luftfeuchte im Kühlschrank zu hoch ist?
Oder der Beutel hat einen Membrandefekt?
Keine Ahnung, ob es sowas gibt.
Evtl.ein Gefäß mir Salz mit in den Kühli stellen, was die Feuchtigkeit bindet.

Und ganz ehrlich?
Diese Beutelgeschichte mach ich nicht mehr. Das ist den Aufwand nicht wert.
Wenn das Ergebnis auch haptisch noch überzeugen kann, so ist der Geruch und auch der Geschmack von echtem Dryaged Fleich meilenweit entfernt.

Leider kann ich zu Hause bei mir keine Versuche starten, da es mein Kellerkühli nicht unter 4 Grad schafft, aber der meines Grillfreundes schon.
Wir werden demnächst eine Hochrippe ohne Beutel im Kühlschrank reifen.
Ok, Sauberkeit muss hier oberstes Gebot sein, aber so haben es die Väter unserer Väter ja auch gemacht.

Mein Tipp...
pack das Fleisch aus und nimm ne Nase voll. Wenn der Geruch ok ist, lass noch ein paar Tage ohne Beutel im Kühli auf nem Rost in der Schale zum trocknen. Stell aber reichlich Salz mit rein.
Wenn das Fleisch muffelt entweder Hund oder Tonne.
 
Danke für deine Antwort! Der Kühlschrank wird jeden Tag mindestens zwei Mal gelüftet.
Ich glaube daran liegt es nicht.
 
Die mit Feuchtigkeit geschwängerte Luft kann doch keine vier Wochen im Kühlschrank bleiben.
Wie soll das Fleisch an die Tropenluft noch Feuchtigkeit abgeben. Gelüftet wird ca. 1 Minute und das reicht.
 
Moin Weber,
also ich habe mir einen Kühlschrank ( nur fürs reifen)besorgt und ein Leitblech eingebaut mit Lüfter.

Dieser saugt die Luft ab und sie kann kondensieren und durch die Kondensatrinne ablaufen.
OK, habe das Glück auch ne elektronische Regelung ergattert zu haben.... da ist die Temp. super konstant bei 2°.
Habe schon 3 Versuche gefahren. 10 Tage Filet (Rind), 35Tage Entrecote und 28Tage Roastbeef..... War alles Bombe.

Nutzt Du den Schrank denn nur fürs reifen?
Versuche mal Bilder einzustellen, bin ja noch recht neu hier!
VG
Olaf
 
@OSchl Hast Du denn ein paar Fotos von dem Kühlschrank und dem Leitblech? Mich würde das sehr Interessieren...ggf auch Modellbezeichnung des Kühlschrankes... :)


Danke

p.s. Reifst Du nun mit Beutel oder Ohne Beutel? Nehme an Ohne?!? Ist da auch eine Feuchtigkeitsregulierung dabei?
 
Moin zusammen,
Der Kühli ist ein Liebherr, leider mit Eisfach, sonst hätte man noch mehr Stauraum.
Den Umbau habe ich mit nem Freund gemacht. Kältetechniker.
es ist jetzt auch eine elektronische Regelung verbau, die 0-3Grad konstant macht...
Reife aber trotzdem im Beutel. Und die Ergebnisse sind der Hammer.
20160502_184638.jpg
 

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@Weber2016
Habe das selbe Problem gehabt. Habe bei den Vertreibern nachgefragt was der Grund sein könnte. Sie meinten wahrscheinlich Luftfeuchtigkeit zu hoch. Ich habe nun eine Tupperdose meiner Freundin ausgeliehen fülle da nen Päckchen Salz rein, dann kommt ein Rost drauf und darauf das Fleisch. Seitdem funktioniert das einwandfrei.
 
Einen Kühlschrank zu lüften ist echt nicht clever.
Das macht man nur, wenn er lange AUS geschaltet ist, damit im Innenraum keine Keime wachsen können,
da ja dort keine Feuchtigkeit mehr heraustransportiert werden kann.


Ein Kühlgerät (genauso wie ne Klimaanlage) entfeuchtet ab unter ~17 °C die Luft
und das Kondensat (Wasser) wird über den integrierten Kondensatablauf nach Außen abgeführt.

Wenn man jetzt ständig den Kühlschrank öffnet, bringt man jedes Mal neue Feuchtigkeit der Umgebungsluft in den Innenraum.

Deswegen sagt man ja auch, dass man einen Gefrierschrank/Kühlzelle nicht lange öffnen soll.
Hier entscheiden Sekunden zwischen funktionierendem Gerät oder Eishöhle.

Aus diesem Grund dürfen auch Kühldecken bzw. Betonkernaktivierung oder Fussbodenkühlung nicht unter 18 oder 17°C laufen,
da sonst Raumfeuchtigkeit daran kondensiert, was in ner Wand oder Boden relativ schlecht wäre.

-> Kühlschrank so selten öffnen wie es geht,
-> nur so kurz aufmachen wie es geht.
 
Ich habe mir beim nächsten Mal eine Wannen mit Salz in den Kühlschrank gestellt.Hat super geklappt.
 
Das Fleisch ist übrigens nicht kaputt gegangen.
Es hat nur kein echter Reife Prozess statt gefunden.
Fleisch ist schon verspeist!
 
wie sind denn die generellen Erfahrungen (geschmack) mit den Reifebeuteln?
 
Clustermaster schrieb:
wie sind denn die generellen Erfahrungen (geschmack) mit den Reifebeuteln?
Zum Vergrößern anklicken....

Das wollte ich auch immer schon mal wissen. Ich habe einen guten Metzger und es würde mich interessieren ob sich der Aufwand, mit dem selber Reifen lassen,, lohnt.
 
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