Allgemeine Frage

[Mahoni1987]

Hey ich bin neu hier. Ich habe vor ca. 1 Monat angefangen zu räuchern. Mein erster Schinken und mein erster Käse war auch voll der Hit.

Bei meinem ersten Schinken hatte ich Urlaub und habe den jeden Tag ca. 8h geräuchert und über Nacht reingenommen, weil es ja Draußen auch noch wärmer war als jetzt. Nun bin ich wieder arbeiten und machen den Sparbrand an, wenn ich nach Hause komme und lasse ihn über Nacht räuchern, wenn ich dann Früh wieder auf Arbeit gehe, mache ich Ihn wieder an.

Ist es schlimm wenn ich den Schinken über Nacht im kalten Ofen lasse, weil der riecht ja doch etwas stärker nach Rauch, welcher sich an den Wänden abgesetzt hat. Oder ist es egal ob dieser einfach hängen bleibt bis er XX mal geräuchert wurde?!

Ich freue mich auf Tipps und Erfahrungen

 

[schweinemami]

Bei den derzeitigen Temperaturen kein Problem. Nur darauf achten daß keine Fliegen und sonstiges zum Fleisch kommen

 

[Wibo]

Mache ich auch ähnlich,
Abends mache ich ihn an, lass den Sparbrand ca. 14 Stunden Brennen, und dann abends wieder an.

 

[Xisler]

ich sehe da auch überhaupt kein problem, es sei denn, da bildet sich morgens kondenswasser. wo räucherst du denn?

 

[lutz1178]

Hi,

ich diesen Thread gern nutzen, da ich bezüglich temperatur auch ne frage habe.

@Mahoni1987 machst du keine 12 stunden pause zwischen den räuchergängen?

Ich nutze einen Wsm zum räuchern und habe das problem das ab mittags die sonne drauf scheint und somit die temperatur teilweise auf bis zu 40 grad ansteigt.

Geräuchert wird nur nachts und tags über mach ich pause zum umröten.
Bei ca 15 grad im inneren des wsm, nehm ich das fleisch raus und leg es in den kühlschrank.

Ist es ein Problem die schinken zum umröten in den kühlschrank zulegen?
Einen kühlen Keller oder ähnliches ist nicht vorhande.

Gruss lutz

 

[Mahoni1987]

Beim letzten mal habe ich das gemacht. Diesmal wollte ich probieren ob es vllt schneller geht

 

[calenberger]

Geräuchert wird nur nachts und tags über mach ich pause zum umröten.
Bei ca 15 grad im inneren des WSM, nehm ich das fleisch raus und leg es in den kühlschrank.

Ist es ein Problem die schinken zum umröten in den kühlschrank zulegen?
Einen kühlen Keller oder ähnliches ist nicht vorhande.

Moin Lutz
Ich habe von Schlachtern gelernt, das das Umröten während der Pökelphase passiert. Die anschließende Durchbrennphase dient dazu, das Nps, evt. Gewürze und die Feuchtigkeit sich gleichmäßig im Fleisch verteilen. Des Nächtens rötet da nichts mehr um. Mit dem Kühlschrank sehe ich da kein Problem, es sei denn es ist so ein Turbokühler, der bis an die 0°C geht. Das kann man ja aber einstellen.

Beim letzten mal habe ich das gemacht. Diesmal wollte ich probieren ob es vllt schneller geht

Moin Mahoni1987
In der Ruhe liegt die Kraft ( Geschmack ), lass dem Schinken die 12 Std. Pause zwischen den Räucherphasen. Schinken besteht zum größten Teil aus Muskelgewebe, das sich durch den Temperaturunterschied zwischen Räuchern und Ruhen Spannungen im Fleisch aufbauen. Natürlich nicht so stark wie beim Braten oder Grillen, aber sie sollen da sein und das Raucharoma kann sich nicht so gut im gesamten Stück verteilen. So hatt's mir ein befreundeter Schlachtermeister erklärt. Unser Ziel soll ja sein, bessere Produkte zu bauen, als das Schnellschußzeug aus der industriellen Produktion. Ich kann auch jeden verstehen, der schnell zu einem eigenem Schinken kommen möchte, gerade am Anfang, aber ein 12 Jahre gelagerter Brand schmeckt uns ja auch besser als ein Dreijähriger. Also etwas Geduld, es lohnt sich.
Wünsche euch einen schönen Feiertag.
Andreas

 

[lutz1178]

@calenberger

Du hast natürlich recht mit dem umröten. Genau wie du beschrieben hast, meine ich die pause zum einziehen vom rauch in den schinken im kühlschrank.

Danke für die infos

 

[Mahoni1987]

Hier ein Bild von dem Kollegen. Ist wirklich super geworden. Werde beim nächsten aber wieder die 12 h einhalten. Er ist jetzt nicht so rauchig aber dafür sehr kräuterig.

 

[Hubsy]

Schaut lecker aus. Ich räuchere auch nur bei Nacht und am Tag darf alles ruhen. Ist bis jetzt immer gut geworden.
Werde auch bald wieder was räuchern und da ist sicherlich ein Schinken dabei.