Liebe Freunde,
da für den Männertag schönes Wetter angesagt war, hatte ich mir vorgenommen, mal wieder einen Langläufer sous-vide zu machen. Es handelt sich um ein Stück kurze Rippe von einer Angus-Färse, 6 Wochen gereift.
Die Qualitätskontrolle durch zwei unabhängige Prüfinstanzen verlief positiv. Unglaublich, wie das Stück mit Fett durchzogen ist.
Silberhaut runter. Extrem fest und zäh. Die Katze hat ganz schön zu kämpfen.
Kurze Rippe wird üblicherweise bei 60° oder 62° empfohlen. Ich habe mir gedacht, dass ich mal 68 °C ausprobiere. Warum gerade 68°? Ich hab mir gedacht, das ist der Temperaturbereich, wo die Plateau-Phase abläuft. Wenn wir Pulled Pork, briskets oder dergleichen machen, wickeln wir ja auch bei 68° in Folie ein. Also mal sehen, wie das wird. Das Stück habe ich mit etwas selbstgemachtem „Sweet Tomahawk rub“ gewürzt, eingeschweißt und Dienstag früh ins Wasserbad gegeben.
Donnerstag am Nachmittag hab ich das Stück dann aus dem Wasserbad rausgeholt. Es hatte sich im Beutel ungewöhnlich viel Flüssigkeit gebildet, nämlich 0,5 l Fleischsaft und 0,25 l geschmolzenes Fett. Das habe ich entfettet, ein reduziert und mit einigen Zaubersprüchen zu einer schönen Sauce veredelt, die es dann gleich zum Fleisch gab.
Wie üblich sieht es nicht gerade appetitlich aus, wenn man sous-vide gegartes Fleisch aus dem Beutel nimmt. Aber das Ergebnis war vollständig überzeugend. Die Knochen hatten sich teilweise schon von selbst gelöst und auch die einzelnen Fleischteile sind auseinandergefallen, was an den dazwischenliegenden Fett-Schichten lag und was ich auch so erwartet hatte. Also habe ich das mal alles ordentlich pariert.
Gemäß meinem zuvor gefassten Plan ist das Fleisch dann noch mal in den Monolith gewandert, um bei niedriger Temperatur noch 2 Stunden mit Buche gesmoked zu werden.
Das Ergebnis war absolut fantastisch. Das Fleisch war extrem zart und saftig, aber nicht matschig und der Beef-Geschmack war umwerfend. Die ganze Aktion hat sich wirklich gelohnt. Dazu gab es einen klassischen cole slaw, Bohnengemüse, die besagte Sauce und Vollkornbrot, welches ich nebenher gebacken hatte.
Die Weine:
Schöner Tag ist´s gewesen!
***
da für den Männertag schönes Wetter angesagt war, hatte ich mir vorgenommen, mal wieder einen Langläufer sous-vide zu machen. Es handelt sich um ein Stück kurze Rippe von einer Angus-Färse, 6 Wochen gereift.
Die Qualitätskontrolle durch zwei unabhängige Prüfinstanzen verlief positiv. Unglaublich, wie das Stück mit Fett durchzogen ist.
Silberhaut runter. Extrem fest und zäh. Die Katze hat ganz schön zu kämpfen.
Kurze Rippe wird üblicherweise bei 60° oder 62° empfohlen. Ich habe mir gedacht, dass ich mal 68 °C ausprobiere. Warum gerade 68°? Ich hab mir gedacht, das ist der Temperaturbereich, wo die Plateau-Phase abläuft. Wenn wir Pulled Pork, briskets oder dergleichen machen, wickeln wir ja auch bei 68° in Folie ein. Also mal sehen, wie das wird. Das Stück habe ich mit etwas selbstgemachtem „Sweet Tomahawk rub“ gewürzt, eingeschweißt und Dienstag früh ins Wasserbad gegeben.
Donnerstag am Nachmittag hab ich das Stück dann aus dem Wasserbad rausgeholt. Es hatte sich im Beutel ungewöhnlich viel Flüssigkeit gebildet, nämlich 0,5 l Fleischsaft und 0,25 l geschmolzenes Fett. Das habe ich entfettet, ein reduziert und mit einigen Zaubersprüchen zu einer schönen Sauce veredelt, die es dann gleich zum Fleisch gab.
Wie üblich sieht es nicht gerade appetitlich aus, wenn man sous-vide gegartes Fleisch aus dem Beutel nimmt. Aber das Ergebnis war vollständig überzeugend. Die Knochen hatten sich teilweise schon von selbst gelöst und auch die einzelnen Fleischteile sind auseinandergefallen, was an den dazwischenliegenden Fett-Schichten lag und was ich auch so erwartet hatte. Also habe ich das mal alles ordentlich pariert.
Gemäß meinem zuvor gefassten Plan ist das Fleisch dann noch mal in den Monolith gewandert, um bei niedriger Temperatur noch 2 Stunden mit Buche gesmoked zu werden.
Das Ergebnis war absolut fantastisch. Das Fleisch war extrem zart und saftig, aber nicht matschig und der Beef-Geschmack war umwerfend. Die ganze Aktion hat sich wirklich gelohnt. Dazu gab es einen klassischen cole slaw, Bohnengemüse, die besagte Sauce und Vollkornbrot, welches ich nebenher gebacken hatte.
Die Weine:
Schöner Tag ist´s gewesen!
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