Bratwurst durch räuchern halbar machen - aber wie genau?

[Küstenglut]

Moin Leute!

Ich hab das "Glück", dass mein Schlachter die Spareribs immer mit reichlich Fleischauflage baut. Soviel, dass es mir schon zuviel wird und wir einiges wegschneiden. Letztes Wochenende hatte ich insgesamt 12 Leitern und dabei blieben 1,4 Kg schmackhaftes Schweinefleisch übrig. Jetzt möchte ich daraus Bratwurst machen.

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Da aber dabei vermutlich irgendwas zwischen 15 und 20 Würste herauskommen werden, dachte ich daran, die Würstchen vor dem vakuumieren erstmal durch räuchern etwas haltbarer zu machen. Und da verließen sie mich. Nach dem Tante Google alles mögliche ausspuckt (warm räuchern bei 80°C - Kalträuchern über Stunden und Tage - Erst im Dampfgarer bei 85°C brühen, dann Räuchern) war ich jetzt auch nicht schlauer als vorher.

Dann habe ich in einem Threat hier gelesen, dass kalträuchern besser für die Haltbarkeit ist, da dann das geronnen Eiweiß nicht den Darm verstopft (Wortwitz ).

Daher meine Frage: Wie kann ich ein frische Bratwurst so räuchern, dass die Würstchen daraus haltbar werden und (vakuumiert) im Kühlschrank ein zwei Wochen halten?

EDIT sagt gerade, dass ich vielleicht genauer fragen sollte: Ist bei dem Rezept irgendwas zu beachten / anzupassen oder hänge ich die Würste einfach in den WSM, regele ihn auf 80°C ein und zieh die Würste nach drei Stunden wieder raus? Reicht das? Oder länger? Oder doch mit NPS?

 

[Buggyfahrer]

Daher meine Frage: Wie kann ich ein frische Bratwurst so räuchern, dass die Würstchen daraus haltbar werden und (vakuumiert) im Kühlschrank ein zwei Wochen halten?

EDIT sagt gerade, dass ich vielleicht genauer fragen sollte: Ist bei dem Rezept irgendwas zu beachten / anzupassen oder hänge ich die Würste einfach in den WSM, regele ihn auf 80°C ein und zieh die Würste nach drei Stunden wieder raus? Reicht das? Oder länger? Oder doch mit NPS?

Bei welchem Rezept?

Zunächst mal ist Bratwurst nicht gleich Bratwurst und Räuchern nicht gleich Räuchern:

Was du da vor hast, ist heiß räuchern und per se eher ein Garprozess als ein Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit. Das sollte grundsätzlich mit allen fein gekutterte Bratwürsten gehen, die auch gebrüht werden (letzteres macht man zum Haltbarmachen). Nur 3 Std bei 80°C, das halte ich für extrem lange Ich würde mal schätzen, das eine Stunde dicke ausreicht. Und dann würde ich sie wohl direkt vertilgen wollen.

Grobe Bratwürste mit NPS kann man dagegen schön kalträuchern (bei max. 18-20°C), man bekommt dann so etwas wie geräucherte Mettwürste die ich dann nicht mehr in die Pfanne oder den Grill packen würde. Je nach dem wie trocken man sie dabei werden lässt, halten sie dann unter Umständen sehr viel länger als zwei Wochen.

Aber wenn es dir nur auf die Aufbewahrung über zwei Wochen geht, was spricht dagegen, die Dinger (gebrüht oder ungebrüht) einfrieren.

 

[Wombads]

Also
ich räucher Bratwurst auch auf wunsch abe rnur Kalt in der Nacht so 10-12 Stunden. Das mache ich aber nur wegen dem Geschmack. Ob die Wurst dadurch haltbarer wird weiß ich nicht.
Ich würde das so machen die Würste kalträuchern, dann brühen bei 80 ° pro mm 1 Minute und dann vakuumieren.
Dann werden die eingefroren.

 

[Wombads]

Grobe Bratwürste mit NPS kann man dagegen schön kalträuchern (bei max. 18-20°C), man bekommt dann so etwas wie geräucherte Mettwürste die ich dann nicht mehr in die Pfanne oder den Grill packen würde. Je nach dem wie trocken man sie dabei werden lässt, halten sie dann unter Umständen sehr viel länger als zwei Wochen.

Ich hänge diein meinem Keller für zwei drei Wochen, dann sind die schön hart, anschließend vakuumieren und dann halten die 6 Monate das habe ich aber noch nicht geschafft, da vorher schon auf gegessen.

 

[Küstenglut]

Danke für die schnelle Rückmeldung @Wombads und @Buggyfahrer !

Was du da vor hast, ist heiß räuchern und per se eher ein Garprozess als ein Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit.

Das war der "Missing Link" - jetzt wird mir einiges klarer, danke! Dann werde ich mich jetzt in Richtung Salsiccia orientieren und die fertigen Würste dann im Smoker garen. Und den Rest friere ich dann wohl einfach ein. Allerdings juckt es ja schon in den Fingern, die restlichen über Nacht kalt zu räuchern und mal zu sehen, was dabei rauskommt.

 

[Gast-SEkPD0]

Ich melde mich hier auch mal zu Wort da ich vor habe demnächst auch Bratwürste zu räuchern.

Solche Bratwürste gab und gibt es bei einem Metzger in dem Ort wo ich aufgewachsen bin (Weiterstadt bei Darmstadt). Die sind einfach der Hammer und ich liebte sie schon als Kind... insbesondere wenn sie schöne lange abgehangen und somit schön fest waren... wir hatten die oft wochenlange im Keller hängen. Da es bisschen blöd wäre nur deswegen einfache Strecke 68 km zu fahren wäre es klasse wenn ich das mit einem kleinen Räucherschrank (will ich in den nächsten Tagen anschaffen) und dem bereits gekauften Kaltraucherzeuger in ähnlicher Geschmacksintensität (die gingen früher dann immer in die Pfanne - kann man aber sicher auch Grillen) hinbekommen würde.

So im vorbeigehen habe ich den Metzgermeister in Rente, der hier bei uns im Bürogebäude noch ein bisschen den Hausmeister macht, schon mal auf mein vorhaben angesprochen... der sagte mir dann auch gleich dass man hier dann Nitritpökelsalz anstatt normalem Salz nehmen solle da die geräucherten Bratwürste hierdurch ihre typische rote/rotbraune Farbe bekommen und auch der Geschmack ein anderer ist.

Werde den guten Mann auch mal nach einem kompletten Rezept fragen und welchen Darm man am besten nimmt, denn ich begebe mich damit nicht nur mit dem Räuchern sondern auch mit dem Wursten für mich auf absolutes Neuland.....würde mich daher auch über weitere Tips hier freuen zumal ich mir ein Loch in den Bauch freue wenn ich die Würste annähernd so hin bekomme wie der Metzger in meinem Heimatort

Grobe Bratwürste mit NPS kann man dagegen schön kalträuchern (bei max. 18-20°C),

Wie lange lässt Du die im Rauch und welche Holzsorte nimmst Du dafür ?

man bekommt dann so etwas wie geräucherte Mettwürste

Ja, so die Richtung... nur viel geiler

die ich dann nicht mehr in die Pfanne oder den Grill packen würde.

Hast Du sie schon mal aus der Pfanne probiert..... das ist meine absolute lieblings-Bratwurst aus der Pfanne... dürfen auch gerne so hart sein das man sie kaum noch schneiden kann... dann pack ich die in eine Scheibe gutes Bauernbrot und esse sie aus der Hand.... göttlich. Faustformel: umso härter umso intensiver/besser der Geschmack. Allein beim Gedanken daran läuft mir gerade extrem das Wasser im Mund zusammen

 

[Buggyfahrer]

Werde den guten Mann auch mal nach einem kompletten Rezept fragen und welchen Darm man am besten nimmt, denn ich begebe mich damit nicht nur mit dem Räuchern sondern auch mit dem Wursten für mich auf absolutes Neuland.....würde mich daher auch über weitere Tips hier freuen zumal ich mir ein Loch in den Bauch freue wenn ich die Würste annähernd so hin bekomme wie der Metzger in meinem Heimatort

Rezepte gibt es jede Menge, da hat jeder sein Eigenes, ob es an das deines Liblingsmetzhers herankommt, wirst du in jedem Falle ausprobieren müssen:

Ich nehme Schweinebauch ohne Schwarte mit ca. 20% kernigem Fettanteil. dazu pro kg:
18 Gramm Meersalz oder wenn du magst auch NPS 0,45%
2 Gestr. Teelöffel Pfeffer, schwarz; aus der Mühle
0,5 Gestr. Teelöffel Muskatnuß; gemahlen
0,5 Gestr. Teelöffel Nelken; gemahlen
3 Zehen Knoblauch

Fleisch in Streifen für den Wolf schneiden und leicht anfrieren.
Zusammen mit dem Salz, dem Knoblauch und einem Teil der Gewürze wolfen.
Das Brät kräftig kneten, bis die Masse Stand bekommt, dabei mit dem Rest der Gewürze abschmecken.

In Schweinedarme 28/30 füllen.

Ich würde die jetzt so auf den Grill legen, man kann sie aber auch räuchern oder trocknen.

Wie lange lässt Du die im Rauch und welche Holzsorte nimmst Du dafür ?

Kommt drauf an:
Von nur Lufttrockenen (heißen dann bei dem Metzger, mit dem ich sie damals gemacht habe, "Gedriggelte") bis sparsam 1-2-3 mal 8h in wenig Buchenrauch geht für mich alles.

Länger räucher ich nur Schinken....

Hast Du sie schon mal aus der Pfanne probiert..... das ist meine absolute lieblings-Bratwurst aus der Pfanne... dürfen auch gerne so hart sein das man sie kaum noch schneiden kann... dann pack ich die in eine Scheibe gutes Bauernbrot und esse sie aus der Hand.... göttlich. Faustformel: umso härter umso intensiver/besser der Geschmack. Allein beim Gedanken daran läuft mir gerade extrem das Wasser im Mund zusammen

Nee, die ess ich roh! Kann ich mir auch nicht gebraten vorstellen... Aber jeder wie er mag.

Nur würde ich, wenn sie für den Grill oder die Pfanne bestimmt sind, kein NPS nehmen. Aber das darf gerne auch jeder so machen, wie er will....

 

[Gast-SEkPD0]

Was mich die letzten 50 Jahre nicht umgebracht hat schaffts auch die nächsten Jahre nicht

 

[Gast-SEkPD0]

Ich hänge diein meinem Keller für zwei drei Wochen, dann sind die schön hart

Bald soll es losgehen mit meinen geräuchterten Bratwürsten. Jetzt stellt sich mir die Frage ob die Temperatur (aktuell 18,4 Grad konstant) und Luftfeuchtigkeit (aktuell 48% konstant) bei mir im Keller zum abhängen geeignet ist. Was meinst Du ?

 

[Gast-SEkPD0]

Soderle ... am Wochenende soll nun bei mir der erste Versuch in Sachen geräucherter Bratwurst (und auch Teewurst) starten.

Mein Plan sieht wie folgt aus:

1. Würste am Samstag Vormittag herstellen
2. Würste über Nacht trocknen lassen
3. Würste am Sonntag Vormittag in den Kaltrauch hängen

 

[Rooster]

Hallo ,
guter Plan, musst halt schauen, vielleicht auch erst Sonntag Abend.

 

[Gast-SEkPD0]

Ich hoffe das die Würste bis spätestens Sonntag Nachmittag trocken genug sind da ich Montag relativ früh aus dem Haus muss und da nicht große Lust habe noch Würste rein zu holen.

Da stellt sich mir gleich die Frage: wie trocken sollen sich die Würste denn anfühlen damit sie in den Rauch können und sollte/kann man sie nach dem Füllen mit Küchenkrepp abwischen um schon mal die Oberflächenfeuchte zu reduzieren ?

Ich vermute mal die (räucherfähigen) Kunstdärme der Teewürste trocknen deutlich schneller als die Naturdärme der Bratwürste. Sehe ich das richtig ?

Mal schauen vielleicht kann ich die Würste auch schon morgen Abend fertig machen und zum trocknen aufhängen. Vielleicht dann zumindest die Bratwürste wenn die, wie ich vermute, länger zum trocknen brauchen.

Zusatzfrage: ich habe mir ja so einen eher kleinen Räucherschrank (80x40x27 cm) zugelegt:

Werde ich da wohl ca. 4 Kg an Brat- und Teewürsten reingehangen bekommen ? Ich hab da noch nicht so das richtige Gefühl für die Mengen. Denke mal je Wurst so 100-150g ?

Ich dachte auch daran die Würste zum trocknen einfach in diesen Schrank zu hängen (hab noch nichts wo ich sie sonst aufhängen könnte) sowie auch nach dem Räuchern den Räucherschrank einfach in den Keller zu stellen und die Würste darin (zum Schutz vor bösen Tierchen) bis zum gewünschten "Härtegrad" hängen zu lassen. Kann man das so machen ?

 

[Rooster]

Könnte man so machen. Ich denke aber, im Räucherschrank werden sie nicht schnell genug trocken. Hast Du keinen Wäscheständer im "kühlen" Keller? Einfach hin hängen und am Sonntag mal anfassen. Luft muss ran.

 

[Buggyfahrer]

Da stellt sich mir gleich die Frage: wie trocken sollen sich die Würste denn anfühlen damit sie in den Rauch können und sollte/kann man sie nach dem Füllen mit Küchenkrepp abwischen um schon mal die Oberflächenfeuchte zu reduzieren ?

Es reicht völlig, wenn die Würste oberflächlich abgetrocknet sind, bei etwas Luftbewegung ist das in ein paar Stunden der Fall. Sie sollen zum Räuchern nur nicht pitschnass sein.
Abwischen würde ich sein lassen....

Ich vermute mal die (räucherfähigen) Kunstdärme der Teewürste trocknen deutlich schneller als die Naturdärme der Bratwürste. Sehe ich das richtig

Bei deinen Teewürste ist nicht das Abtrocknen der zeitbestimmende Faktor, sondern das Umröten. Da darfst du ruhig mal 1-2 Tage bei ca. 18-20°C rechnen.

Ich dachte auch daran die Würste zum trocknen einfach in diesen Schrank zu hängen (hab noch nichts wo ich sie sonst aufhängen könnte) sowie auch nach dem Räuchern den Räucherschrank einfach in den Keller zu stellen und die Würste darin (zum Schutz vor bösen Tierchen) bis zum gewünschten "Härtegrad" hängen zu lassen. Kann man das so machen ?

Kann man.

Lass zum Abtrocknen die Tür auf und später zum Reifen die Lüftungsöffnungen offen.

 

[Wombads]

1. Würste am Samstag Vormittag herstellen

gut das klappt

2. Würste über Nacht trocknen lassen

Nö bis die oberfläche trocken ist wie @Buggyfahrer schon gesagt hat.

3. Würste am Sonntag Vormittag in den Kaltrauch hängen

da kannst schauen ob die Würste schon genügend Rauch abbekommen haben.

Werde ich da wohl ca. 4 Kg an Brat- und Teewürsten reingehangen bekommen ?

müsste klappen wenn du die schön eng einhängst, denk daran das die sich nicht berühren.

 

[calenberger]

Moin Moin
Beim Hausschlachten stellen wir Bregenwürste her, die auch umröten müssen. Neben der Wurstküche befindet sich der Heizraum. Dort herrschen in der Regel um die 24° C bei um die 60 % RLF. Dort hängen wir die Würste auf und die sind am nächsten Morgen so weit umgerötet, das sie in den Rauch können. Was ich damit sagen will, du kannst deine Würste, nur für die Umrötphase, ruhig etwas wärmer aufhängen. Zwischen den Rauchgängen lasse ich die Wurst immer im Schrank hängen. Muss aber fliegensicher abgedichtet sein, sonst bekommen deine Würste wahrscheinlich ungebetene Gäste.
Viel Spaß und gutes Gelingen.
Andreas, der morgen den ganzen Tag in Wurst macht.

 

[Gast-SEkPD0]

Hast Du keinen Wäscheständer im "kühlen" Keller?

Nein, ich besitze keinen Wäscheständer - im Wäschetrockner kann ich die Würste ja leider nicht trocknen

Einfach offen hängen lasse möchte ich sie nicht - will ja keine Tierchen anlocken und die Nachbarn (8-Familienhaus mit nur vergatterten Kellerverschlägen) erklären mich dann wohl auch für bekloppt... ok, das machen die wahrscheinlich eh schon

Dort herrschen in der Regel um die 24° C bei um die 60 % RLF.

Echt ? So warm ? Ich dachte gelesen zu haben dass das trocknen so bei 15-18 geschehen soll.... so könnte ich sie auch in mein Büro hängen - da hat es so 18,5 Grad und 50% Luftfeuchtigkeit.

Was ich damit sagen will, du kannst deine Würste, nur für die Umrötphase, ruhig etwas wärmer aufhängen.

Sehr gut... mittlerweile habe ich beschlossen die Würste heute Abend zu machen... mit dem neuen Beeketal Wolf ist, wie ich gestern Abend feststellte, ja schnell gewolft und das füllen geht bei der Menge ja auch relativ schnell. Dann hänge ich die heute Abend ins Büro und kann dann morgen Abend oder Sonntag morgen mit dem räuchern beginnen.

Zwischen den Rauchgängen lasse ich die Wurst immer im Schrank hängen. Muss aber fliegensicher abgedichtet sein

Das ist kein Problem - da werfe ich einfach ein Moskitonetz drüber

Viel Spaß und gutes Gelingen.

Danke ... wird schon klappen !

Danke auch an alle anderen für die Informationen & Anregungen.

Ich werde dann in einem separaten Thread mit Bildern berichten.

 

[Gast-SEkPD0]

Tach Zusammen !

Leider war das Wochenende alles andere als erfolgreich. Das herstellen der Würste und auch das trocknen hat soweit ja noch sehr gut geklappt... aber leider wollte das mit dem Räucherschrank gelieferte Räuchermehl sich absolut nicht zum glimmen überreden lassen... das war immer nach maximal 1 Minute wieder komplett aus

Ich habe es 2 Stunden lang versucht und dann frustriert aufgegeben. Vermutlich war das gelieferte Räuchermehl schlichtweg zu feucht.

Lange getrocknetes Räuchermehl habe ich von unserem Metzger um Unruhestand heute bekommen... der hat wohl noch ein paar Kubikmeter trocken lagernd

Zusätzlich habe ich jetzt beschlossen die Halterung von meinem Kaltraucherzeuger, den ich am Grill verwende, an den Räucherschrank zu bauen (am Grill brauche ich die Halterung nicht - liegt noch unmontiert rum) da dieser mit einer elektrischen Luftpumpe arbeitet und sich da die Rauchmenge sehr gut regulieren lässt. So kann ich dann den Kaltraucherzeuger am Grill sowie am Räucherschrank verwenden.

 

[Rooster]

Hallo ,
lege mal eine Portion Räuchermehl (feucht) für eine Stunde bei 50° in den Backofen und zünde es dann an. Sollte dann ganz trocken sein.

 

[Gast-SEkPD0]

Gestern habe ich das jahrelang trocken gelagerte Räuchermehl von unserem "Metzger im Unruhestand" getestet... dauerte nen Moment länger aber das ging genauso aus... egal wie ich die Lüftungsöffnung eingestellt habe.

Ich werde das jetzt mit, wie schon geschrieben, mit dem externen Raucherzeuger machen - damit hatte ich bisher (am Grill) noch nie solche Probleme.